Embora a primeira menção à produção de saquê remonte ao século III a.C., a bebida à base de arroz demorou a ganhar amplo apelo nos EUA. No entanto, uma grande quantidade de cervejarias adotou sugestões de estilo do vinho com a esperança de tornar o saquê popular.

Régis Camus, o primeiro mestre de adega em Piper-Heidsieck e atual mestre de adega da prestigiosa Maison Rare Champagne, procurou o Japão para Santo Deus , um projeto que ele abraçou quando se aproximava da aposentadoria.

Ao contrário do saquê tradicional que é engarrafado em lote, Camus usa suas habilidades de mistura de champanhe para calibrar um equilíbrio ideal de diferentes lotes de saquê. Para criar os engarrafamentos iniciais de Heavensake, Junmai Daiginjo e Junmai Ginjo, Camus trabalha com duas cervejarias estabelecidas, Dassai e Urakasumi .

O mais novo engarrafamento da linha, Heavensake 12, é feito em colaboração com Konishi cervejaria. Enquanto a maioria do saquê contém 15% de álcool por volume (abv), o Heavensake Junmai 12 vem com 12% abv. Sua textura macia e sensação cremosa na boca o tornam uma reminiscência de um Chardonnay amanteigado.

É hora de parar de servir saquê incorretamente

Outras cervejarias querem que seus sakés reflitam o mesmo efervescente alegre associado ao champanhe.

“Acredito que, na cena gastronômica, uma bebida carbonatada como champanhe, espumante [ou] cerveja é uma boa bebida inicial porque a carbonatação estimula o estômago para comer, assim como [um] brinde de comemoração”, diz Jiro Nagumo, presidente da Hakkaisan , com sede na Prefeitura de Niigata. “Comecei a pensar:‘ Por que não criamos [uma] versão saké da mesma bebida? ’”

A adição de açúcar é proibida na produção de saquê. De Hakkaisan toji , ou cervejeiro chefe, adiciona um Moromi (purê), uma mistura de arroz que , arroz cozido no vapor e água, para saké acabado. Cria uma segunda fermentação em garrafa.

“Ao contrário do vinho, o saké pode controlar o conteúdo de açúcar durante a fermentação”, diz Nagumo. “Portanto, não há necessidade de adicionar açúcar para iniciar a segunda fermentação para criar carbonatação. Sem adicionar açúcar, um gás forte pode ser criado naturalmente. ”

Este saquê espumante, chamado Clear Sparkling AWA , é então despejado como champanhe tradicional, o que resulta em bolhas provocantes, semelhantes a mousse.

Com Amabuki's Gin No Kurenai, a temporada do rosé nunca termina. Esta cervejaria inovadora na Prefeitura de Saga evita as variedades tradicionais de arroz. Em vez disso, este saquê é feito com saga no hana , um arroz preto orgânico que proporciona uma delicada cor rosa. Ele também ignora as cepas de leveduras comerciais em favor das leveduras de flores, que oferecem características florais e frutadas comuns em vinhos rosados.

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Enquanto muitos vinhos envelhecem na garrafa, a maioria dos sakés se desenvolve minimamente e precisa ser consumida no primeiro ano. Mas em Yuho cervejaria na província de Ishikawa, Miho Fujita, uma ex-executiva de marketing de Tóquio que voltou para casa para assumir a cervejaria de seu pai, envelhece seus sakés em garrafa antes do lançamento, para desenvolver caráter e complexidade.

Sua Junmai passa um ano na garrafa. Ela também fabrica um Kimoto Junmai , um método mais antigo de baixa intervenção em que o ácido láctico se desenvolve naturalmente no motocicleta (o iniciador de fermentação). Isso envelhece por três anos antes do lançamento.

Como um Rioja branco envelhecido, seus sakés exibem um tom dourado e deliciosos aromas terciários como pudim de pão, avelãs e maçã assada. Fujita, o presidente da cervejaria, trabalha ao lado do toji, incomum na indústria de saké, para criar o estilo característico de Yuho com alto teor de ácido e umami.

“Se as pessoas querem aprender sobre saquê, não deveriam vir aqui”, diz ela. “É o oposto do que você aprende em um livro. É mais instintivo. ”

O instinto também impulsionou o ex-sommelier Kazuki Usui, diretor-gerente sênior da You Brewery , de volta aos negócios da família. Sua educação deu-lhe um apreço pelos vinhos da Borgonha com base no terroir, bem como a percepção de que o saquê de sua família 'não era muito bom', diz ele. Usui voltou para casa para renovar a produção com um olho nas qualidades do vinho que ele aprendeu a apreciar.

Os fãs da Borgonha aplaudirão a abordagem singular que ele adota para a seleção de arroz. Ele se concentra em grãos locais provenientes do campo de arroz da propriedade da cervejaria e oito agricultores locais. Ele tenta limitar o número de variedades usadas, assim como os produtores da Borgonha focam no Chardonnay para vinhos brancos e Pinot Noir para tintos.

“Se [você] compra arroz saké de longe, não sabe quem é o agricultor”, diz Usui.

Essa filosofia se estende à seleção de fermento. Usui trabalha com a levedura Delta, desenvolvida em sua prefeitura, para seus sakés Clássico e Moderno. Como Yuho, ele quer trazer um nível mais alto de ácido para seus sakés e provar que eles podem enfrentar qualquer grand cru.