Encontrar o uso para o desperdício de alimentos é um tema quente no mundo culinário, então por que não transformar desperdícios de vinho como sedimentos, borras e mosto em comida? Bem, parece que há uma longa tradição por trás disso, com algumas adaptações modernas também. Aqui está o que chefs e produtores de vinho estão preparando.

Os produtos

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As borras, depósito de fermento gasto após a fermentação e envelhecimento, têm uma longa história na culinária chinesa. O prato mais conhecido que o utiliza é um frango assado do norte de Fujian, usado para comemorar aniversários.

Como marinada ou líquido para refogar, as borras adicionam sabores umami. Muitos chefs o procuram para marinar bife e carnes de caça. Por exemplo, os chefs canadenses Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) e Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) colaborou em um prato de veado marinado com borras em um James Beard House jantar para comemorar o 150º aniversário do Canadá.

Ilustração de Ryan Mcamis

Mosto de uva

Durante o trygos grego (colheita) do final de agosto a novembro, os chefs usam moustos (mosto de uva) em uma variedade de pratos. O suco não filtrado e não fermentado de uvas recém-prensadas às vezes é fervido para retirar as impurezas e, em seguida, fervido novamente para reduzir. O produto acabado é chamado petimezi, que é basicamente um xarope de uva.

Na cidade de Nova York, restaurante grego Molyvos obtém moustos de vinícolas, incluindo Gentilini e Papagiannakos . Carlos Carreto, o chefe de cozinha, usa petimezi para adicionar profundidade às keftedes (almôndegas gregas) e textura à moustokouloura (biscoitos).

Salada de Pão com Pesto de Cenoura

Sedimento

Em seu programa de TV Viceland, F * ck, isso é delicioso , e em seu livro de receitas de mesmo nome (setembro de 2017, Abrams), o chef / rapper Action Bronson menciona “uma das coisas mais raras que já provei”. Enquanto ele visitava Giampiero Bea de Antica Azienda Agricola Paolo Bea em Montefalco, Itália, ele provou madre de Sagrantino. É o sedimento do fundo de um barril de vinho de 30 anos, que lentamente se torna gelatinoso, como uma geleia de vinho natural, com o tempo.

Durante essa visita, a esposa de Bea fez macarrão fresco coberto com o sedimento. “Apenas uma experiência celestial”, diz Bronson.