Escolher o vinho perfeito para cozinhar é mais arte do que ciência – assim como descobrir o substituto ideal para o vinho branco depois de saborear seu estoque.

Quando Joyce Lin, a sommelier certificada por trás Beba com Joyce , opta por um vinho branco para cozinhar, procura “realçar os sabores do prato sem dominá-los”. Suas escolhas preferidas para muitos pratos são variedades leves, brilhantes e secas, como Sauvignon Blanc , Pinot Grigio e Chenin Blanc .

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Mas o que acontece quando você está pronto para preparar uma receita que pede vinho branco e não tem estoque no estoque? refrigerador de vinho ? Para ajudá-lo a encontrar a troca certa para o seu prato, compilamos um guia com os melhores itens de despensa para substituir o vinho branco na culinária.

O que posso substituir pelo vinho branco ?

Se você estiver totalmente sem branco, vinagre e suco de limão podem contribuir com a acidez que o vinho proporciona. Mas cuidado, eles têm um impacto muito mais forte.

“Em uma receita que pede vinho branco seco, um pouco de vinagre de vinho branco pode ser usado como substituto”, explica Lin. “Mas é fundamental diluí-lo em água ou caldo para evitar que domine o prato.” Se o objetivo é adicionar mais líquido, em vez de acidez, considere usar caldo ou até mesmo água.

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Outra opção é vasculhar o carrinho do bar. “Se não tenho vinho perto de mim, meu primeiro pensamento é ir ao armário de bebidas e ver o que pode funcionar”, sugere Joe Cash, chef e proprietário do Canalha em Greenville, Carolina do Sul, semifinalista do prêmio James Beard de 2024 por Melhor novo restaurante . “Vodka é sempre um ótimo deglazer, especialmente em apuros.”

Em cenários de substituição de vinho, um pouco de criatividade pode ajudar muito. “Crescendo em Taiwan, estou mais familiarizado com o uso [dos vinhos de arroz] Mizhiu Tou [e] Shaoxing e [o baijiu] Kaoliang na culinária”, diz Lin. “Substituir o vinho por outras bebidas espirituosas não é bizarro para mim.”

Não tem nenhuma dessas opções? “Às vezes você pode simplesmente omiti-los, aprendendo que o prato nunca precisou dele”, diz Cash.

O que posso substituir pelo vinho branco ao cozinhar?

Nem todos os substitutos do vinho branco são criados iguais. Alguns funcionarão melhor com um prato ou outro. Para ajudar a eliminar o barulho, pedimos a Cash e Linn que escolhessem suas opções favoritas para meia dúzia de pratos clássicos centrados no vinho branco.

Risoto de cogumelo

A primeira escolha de Linn para risoto de cogumelos é Chardonnay devido ao seu “sabor redondo e amanteigado” que “harmoniza-se com o sabor terroso e rico em umami dos cogumelos”. Embora os resultados sejam diferentes, até Xerez da Espanha adiciona um nível semelhante de profundidade e complexidade a este prato clássico de risoto. As notas secas, de nozes e minerais do vinho fortificado “complementam o sabor terroso dos cogumelos”, diz ela, realçando o perfil geral de sabor do prato.

Entusiasta do Vinho recomenda:

Alvear 2014 Fino en Rama Pedro Ximénez (Montilla-Moriles)

Este vinho xerez seco de Montilla-Moriles, perto de Córdoba, tem aromas de massa de pão levedada, pêra verde, toranja e caju salgado. Sabores sofisticados de tangerina, maçã Golden Delicious, focaccia recém-assada, azeitonas provençais e chocolate branco são acompanhados por uma espinha dorsal de acidez brilhante que permanece no paladar com uma nota salina. 94 pontos - Mike DeSimone

US$ 22 Vinhos e destilados da Union Square

Linguini e amêijoas

Num mundo ideal Cash escolheria um Sauvignon Blanc e Verdejo misture para infundir um toque cítrico e de ervas neste prato de massa brilhante com amêijoas. Mas, quando isso não for possível, seque Vermute é um excelente substituto. O vinho fortificado partilha algumas características com os vinhos brancos tradicionais, como crocância e acidez. Isso o torna uma excelente alternativa para linguini e amêijoas, diz Lin: “Suas notas sutis de ervas se harmonizam com os sabores salgados, criando uma experiência gustativa mais complexa e completa”.

Entusiasta do Vinho recomenda:

Vermute Del Professore Tradicional Clássico Vermute

Robusta o suficiente para ser usada em coquetéis de whisky que pedem vermute seco, esta seleção dourada possui aroma suave, tostado e levemente amanteigado. Surpreende pela doçura no paladar, revelando suculentos sabores de laranja, mel, baunilha e passas douradas. 90 pontos - Kara Newman

$ Varia Pesquisador de vinhos

Mexilhões Cozidos no Vapor com Vinho Branco e Alho

Para “complementar o salgado dos mexilhões e realçar o caldo com infusão de alho”, Lin escolhe o Sauvignon Blanc da região de Marlborough, na Nova Zelândia. Mas embora o vinho seja um dos principais ingredientes do prato, outras bebidas para adultos são substitutos atraentes.

Tequila , diz Cash, “funcionaria bem com os sabores limpos, porém picantes, dos mexilhões”. Cerveja seria outro ótimo substituto, ele diz: “Eu começaria com um bom Belga ou Hefeweizen , mas as possibilidades são infinitas.”

Entusiasta do Vinho recomenda:

Tapatio Reposado Tequila

Embora seja palha claro na taça, quase sem cor, o sabor é robusto e complexo. Perfumado com pimenta preta e especiarias, o paladar ecoa a pimenta na frente, seguido por uma nota umami carnuda e fugaz no meio do palato e um final longo que apresenta faíscas de gengibre e pimenta caiena. Com oito meses de idade. 93 pontos - K. N.

$ Varia Vinho.com

Fondue Clássico

Quando Cash faz o clássico fondue de queijo, ele prefere abrir uma garrafa de Champanhe. As bolhas rompem a riqueza do queijo derretido e, diz ele, “eu realmente adoro o que essas notas de fermento fazem em camadas com o queijo”.

O vinagre de vinho branco pode não ter as mesmas notas de pão - e você certamente não vai querer saboreá-lo junto com o prato - mas, diz Lin, “ele não apenas adiciona um sabor picante e levemente ácido ao fondue, mas equilibra o cremosidade do queijo derretido e evita que o prato fique muito pesado.”

Peitos de Frango com Molho de Vinho Branco

Lin adora infundir seus molhos com Pinot Gris , especialmente exemplos de Alsácia , França, pela acidez refrescante que confere. A adição evita que os pratos fiquem muito pesados ​​no paladar, ao mesmo tempo que acrescenta notas maduras, cítricas e picantes que “complementam os sabores do frango e do molho”, diz ela.

Pelas mesmas razões, Cash recomenda recorrer ao vermute extra seco rapidamente, já que “os vegetais são incríveis”, diz ele. “Normalmente termino com um pouco de creme, Dijon e estragão, e [os ingredientes] combinam muito bem com vermute.”

Entusiasta do Vinho recomenda:

Rockwell Vermouth Co. Extra Seco

Leves aromas de orégano seco saboroso e pêra suculenta levam a um paladar seco. A grama recém-cortada e um eco de pêra levam a um final cítrico e seco. Melhor compra. 95 pontos - K. N.

US$ 15 Vinho.com

Frango Picado

Frango picado é um rico e brilhante standby ítalo-americano que combina perfeitamente com um branco seco e efervescente como o Vinho Verde. Cash adora as “notas leves e divertidas” destes vinhos, que apresentam aromas de maçã verde e cítricos. Você sabe que outro ingrediente comum possui um perfil de sabor cítrico? Cítricos de verdade - é por isso que o suco de limão é um substituto perfeito neste prato.

“A acidez ajuda a equilibrar a riqueza do frango e do molho amanteigado, ajudando a harmonizar tudo”, diz Lin. Bônus: o suco de limão ajuda a amaciar o frango, ajudando a garantir que cada mordida seja

suculento.