“Vinho movido a terroir” se tornou sinônimo de um produto de alta qualidade carregado com a personalidade do lugar (ou solo) em que é feito / cultivado. Mas na Itália, o terroir também é um conceito chave por trás de grande parte da melhor cozinha do país.

Ao longo da década de 1990 e início de 2000, os produtores de vinho concentraram esforços em novas técnicas e tecnologia de adegas para melhorar seus vinhos. Desde então, os produtores voltaram seu foco para os vinhedos. Como e onde as uvas são cultivadas são agora vistos como os fatores mais importantes na produção de vinhos de qualidade.

A mesma ênfase no terroir pode ser dita para a melhor cozinha italiana de hoje. Tudo começa com ingredientes selecionados de diferentes áreas do país.

No início deste mês, fui para Florença. Nenhuma visita à capital do Renascimento está completa sem uma parada em uma das três lojas de Fabio Picchi Cibrèo restaurantes.

Desta vez, meus companheiros e eu comemos no aconchegante Caffè Cibrèo, onde todos os ingredientes de cada prato cantaram. Até mesmo um tomate relíquia fatiado deslumbrou por si só. Era espesso, suculento e saboroso, polvilhado com manjericão fresco e regado com azeite extra-virgem. Isso interrompeu nosso grupo no meio da conversa.

Guia de Florença para amantes do vinho

Picchi, que passa grande parte do tempo buscando ingredientes para seus pratos, explicou que o tomate era da cidade costeira de Donoratico, na província de Livorno, na Toscana. É onde, séculos atrás, exilados espanhóis se estabeleceram e trouxeram sementes de tomate das Américas. Hoje, um punhado de fazendeiros ainda cultiva frutas desse antigo clone. Enquanto isso, o azeite vem das colinas ao redor de Florença, e o manjericão também é cultivado localmente.

“A beleza da matéria-prima de qualidade é um presente da vida e é o suficiente para me fazer feliz todas as manhãs”, diz Picchi. “Simplicidade é como ter ar puro para respirar. É como música. ”

Depois de vários outros aperitivos, incluindo uma rara alcachofra branca Pertosa, nossos primeiros pratos chegaram. Meu macarrão, ocupar , feito com grãos milenares da Sicília, era coberto com um leve molho de tomate-vegetal e era cheio de sabor. Meus companheiros de jantar gostaram de seus pratos de baccalà e um atum de origem local chamado palmita , capturado na costa de Isola d'Elba.

Picchi serviu um delicioso vinho branco com teor mineral (Madonna del Latte Viognier) com nossos aperitivos e primeiro prato.

“A beleza da matéria-prima de qualidade é um presente da vida e é o suficiente para me fazer feliz todas as manhãs. Simplicidade é como ter ar puro para respirar. É como música. ” —Fabio Picchi

Meu segundo prato foi frito queijo scamorza , um queijo feito de leite de vacas que pastam nas pastagens abertas da Sardenha, coberto com cogumelos Porcini da floresta Garfagnana próxima. O resultado foi um prato substancial, mas sem peso.

Picchi explicou que a leveza se deve em parte ao coalho de cardo usado no processo de fabricação do queijo, ao contrário do coalho de origem animal, tornando o queijo mais fácil de digerir.

No Piemonte, uma das capitais gastronômicas mais famosas da Itália, um almoço 'leve' na semana passada no Fontanafredda's Tavern Disguido (a contraparte informal do Ristorante Guido) mais uma vez provou a importância de ingredientes frescos e únicos.

Nossa massa era feita com trigo italiano de Gragnano na Campânia, enquanto a seleção de queijos incluía um Robiola di Roccaverano primorosamente delicado, um queijo macio feito de leite de cabra. As cabras comem apenas a erva das pastagens de Alta Langa, o que confere sazonalidade ao queijo.

A sobremesa foi o destaque: nata fria, fresca e concentrada, sem conservantes ou aromatizantes, batidos na hora. O creme vem de 400 vacas raras Bianca Piemontese que pastam nas altas pastagens dos Alpes na província de Cuneo. O vibrante Moscato d'Asti Moncucco de 2015 da Fontanafredda fez uma excelente combinação

Não vamos esquecer o papel do chef na culinária baseada no terroir. Assim como os melhores enólogos dizem que apenas guiam o vinho nas adegas, os melhores chefs não precisam depender de apresentações sofisticadas ou molhos complicados. Em vez disso, eles fornecem cuidadosamente apenas ingredientes selecionados, sazonais e saudáveis. Eles oferecem camadas de sabores e texturas, que criam refeições que satisfazem a alma.