O Reino do Marrocos, na extremidade noroeste da África, tem sido uma encruzilhada de culturas por séculos, um resultado inevitável de sua geografia.
A culinária marroquina, uma das mais diversificadas e saborosas do mundo, expressa todas as suas influências históricas colhidas dos romanos, árabes, mouriscos da Espanha, judeus sefarditas - e, é claro, seus berberes nativos e a própria terra fértil.

Os alimentos do Marrocos são tão robustos e coloridos quanto uma telha marroquina, com sabores moldados por mais de duas dúzias de especiarias, ervas e aromáticos água de flor de laranjeira e azeitonas de água de rosas e azeite de cuscuz e ovos de grão de bico, peixe, frango e manteiga de cordeiro, leitelho e iogurte e uma vasta gama de frutas e vegetais.

Os americanos foram expostos pela primeira vez ao mundo da culinária marroquina no mainstream por Paula Wolfert, uma das escritoras de culinária mais respeitadas da atualidade. O primeiro livro de Wolfert sobre Marrocos, Cuscuz e outra boa comida do Marrocos (Harper & Row), foi publicado pela primeira vez em 1973. Seu talento extraordinário está em sua habilidade de se comunicar, apesar das barreiras da língua, com as mulheres nativas que cozinham, emergindo de suas casas com um conhecimento profundo das nuances da culinária. Suas receitas são as mais autênticas possíveis, dadas as diferenças de ingredientes e equipamentos, e chefs de todo o país as estão adaptando.

“Sempre que um cliente pergunta o que beber com Harissa, eu digo Yarden Gewürztraminer da Galiléia, Israel”, diz Hoss Zaré, chef e proprietário da Zaré na Fly Trap em São Francisco. As raízes persas de Zaré se refletem em seu estilo de cozinhar, que reflete a amplitude e a complexidade dos sabores também encontrados na culinária marroquina. Para expandir as opções de combinação de vinhos, Zaré também usa pimentões torrados para atenuar o calor que é a marca registrada de harissa. “Para chermoula, prefiro um Sancerre ou um Chenin Blanc francês. O California Chardonnay não funciona com esses sabores. ”

Embora a indústria vinícola de Marrocos esteja passando por uma espécie de renascimento, os vinhos do Marrocos, da vizinha Tunísia e de outros países do norte da África podem ser difíceis de encontrar nos Estados Unidos. Para vinhos mais amplamente disponíveis para combinar com pratos marroquinos, procure os brancos, como um Roussanne herbóreo e aromático do Rhône ou um Riesling seco da Áustria. Para um tinto, opte por um Zinfandel jovem e picante, que combina bem com a cozinha ao cortar as gorduras e complementar as especiarias.

Para combinações específicas com as receitas criadas para esta história, contratamos Fabiano Ramaci, chef e enólogo da Mora Estate com sede em Sonoma County, Califórnia. Ramaci nasceu na Sicília, outra encruzilhada de influências culinárias, e oferece grande experiência culinária em combinar pratos tradicionais complexos com vinho.
Na hora de preparar a cozinha marroquina em casa, pode-se ser totalmente tradicional, com cuscuz e tagine feitos à mão, preparados em uma panela diferenciada também conhecida como tagine. Ou você pode combinar sabores marroquinos clássicos com técnicas e ingredientes americanos, conforme demonstrado pelas receitas favoráveis ​​ao vinho a seguir.

Para criar um ambiente autêntico, enfeite a mesa com belos brocados de cores vibrantes e conclua seu banquete com chá verde embebido de hortelã fresca e adoçado com mel ou açúcar. Tradicionalmente servido em recipientes de vidro, é tão importante para a culinária e cultura marroquina quanto sua extraordinária paleta de especiarias.

Merguez com molho de iogurte e tahini

O cordeiro é tão essencial para a culinária marroquina quanto, digamos, azeitonas ou limões. Existem inúmeros tagines - ensopados cozidos lentamente - de cordeiro, com aroma de especiarias e ricos em frutas e vegetais. Mas Marrocos também tem o que pode ser a melhor linguiça do mundo, o merguez, feito de cordeiro, especiarias e ervas. Merguez - frequentemente servido fatiado como aperitivo em toda a França - é tão delicioso que não precisa de nada mais do que ser cozido. Mas adicione um pouco de iogurte espesso ou molho de iogurte e você terá um aperitivo sensacional com pouco esforço.

1 libra merguez (ver nota abaixo)
1 xícara de iogurte de leite integral
1 colher de sopa de tahini cru de gergelim sal Kosher
1 colher de sopa de coentro fresco picado, hortelã ou salsa, ou uma combinação dos três

Grelhe ou frite o merguez até ficar cozido, escorra e corte em pedaços pequenos. Coloque o iogurte em uma tigela pequena, acrescente o tahine, tempere com sal e mexa até ficar homogêneo.

Transfira a mistura de iogurte para uma tigela pequena e polvilhe com as ervas frescas. Coloque num prato e envolva com o merguez. Sirva imediatamente. Serve de 4 a 6 porções.

Observação: Merguez é uma linguiça de cordeiro temperada com coentro, cominho, canela, pimenta caiena, páprica, alho e, frequentemente, coentro fresco. Está amplamente disponível em mercados gourmet e açougues. A berinjela salteada pode ser servida da mesma forma e é uma excelente alternativa para os vegetarianos.

Recomendação de vinho

Ramaci recomenda um de seus próprios vinhos para harmonizar com merguez. O Mora Estate Rosato 2010 da Barbera é leve e crocante com uma acidez brilhante e notas de melancia, cranberry e pimenta branca, que complementam o cordeiro levemente picante. Como alternativa, procure um Bandol Rosé clássico, como o Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, para uma combinação deliciosa e confiável.

Frango Assado com Legumes Marroquinos, Azeitonas Verdes, Cuscuz, Harissa e Limões em Conserva

Tagine de frango com limão em conserva e azeitonas verdes é um prato típico do Marrocos, com quatro variações tradicionais. Esta receita contemporânea é inspirada por esses pratos tradicionais, mas iluminada com vegetais sazonais cozidos menos do que seriam em um tagine. Também é totalmente flexível e você pode variar os ingredientes de acordo com a estação. No verão, acrescente feijão verde Blue Lake ou Romano, pimenta poblano e tomate pelado e picado no lugar da batata-doce e da couve. Na primavera, use fava fresca, aspargos torrados e corações de alcachofra frescos.

4 colheres de sopa de manteiga clarificada
1 colher de chá de folhas secas de orégano
8 coxas de frango com osso
Sal kosher a gosto
Pimenta preta recém-quebrada, a gosto
1 cebola amarela, descascada e ralada na lâmina grande de um ralador de caixa, o excesso de suco espremido e descartado
8 dentes de alho grandes, picados
2 colheres de chá de gengibre fresco, descascado e ralado
& frac12 colher de chá de açafrão, dissolvido em
1 colher de sopa de água morna
2 colheres de chá de cominho moído
1 colher de chá de açafrão moído
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa de harissa (ver receita, página 98)
6 xícaras de frango caseiro saudável, pato ou caldo de carne
3 cenouras, de preferência uma mistura de amarelo, laranja e roxo, descascadas e cortadas em fatias diagonais finas
1 batata-doce pequena, descascada, cortada em quartos no sentido do comprimento e depois em fatias diagonais finas
1 cacho de couve lacinato, grandes caules removidos, folhas cortadas em fatias transversais de 1 polegada de largura
1 xícara de grão de bico cozido
& frac34 xícara de azeitonas verdes rachadas, sem caroço e cortadas ao meio longitudinalmente Cuscuz cozido no vapor (ver receita, página 98)
3 colheres de sopa de limões em conserva picados (ver nota à direita)
3 colheres de sopa de coentro fresco picado

Coloque a manteiga clarificada em uma pequena frigideira ajustada em fogo médio-baixo, acrescente o orégano e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por até 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175 ° F. Coe a manteiga em uma frigideira larga e funda e leve ao fogo médio-alto. Tempere as coxas de frango com sal e pimenta e coloque na frigideira com a pele voltada para baixo. Cozinhe até que a pele fique dourada e comece a ficar crocante, cerca de 7 minutos. Vire o frango e cozinhe por cerca de 7 minutos mais. Neste ponto, o frango deve estar quase pela metade. Use uma pinça para transferir o frango para um prato e mantenha aquecido no forno pré-aquecido.

Leve a panela ao fogo médio, acrescente a cebola ralada e refogue até perder a cor crua, cerca de 6 minutos. Tempere levemente com sal, acrescente o alho e o gengibre e refogue por mais 2 minutos. Junte o açafrão, o cominho, a cúrcuma, a páprica e a harissa. Adicione o estoque e deixe ferver. Retire qualquer espuma que se formar e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

Adicione a cenoura, a batata-doce, a couve e o grão-de-bico e cozinhe por 10 minutos, até que a cenoura e a batata-doce estejam quase macias, mas não totalmente. Adicione o frango, juntamente com os sucos que tenham se acumulado no prato, e as azeitonas verdes. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Retire do fogo e mantenha coberto.

Cozinhe o cuscuz no vapor (veja a receita abaixo).

Para servir, divida o cuscuz em tigelas grandes e use pinças para cobrir o cuscuz com o frango. Use uma escumadeira para adicionar os vegetais a cada tigela, colocando-os ao redor do cuscuz. Coloque um pouco do líquido do cozimento sobre cada porção e despeje o que sobrou em uma molheira ou molheira.

Misture os limões em conserva picados e o coentro picado. Cubra cada porção com uma colher generosa e sirva imediatamente, com o molho adicional ao lado. Serve de 4 a 6 porções.

Observação: Limões preservados em sal e suco de limão estão disponíveis em várias fontes de varejo. Também são fáceis de fazer em casa. Para isso, corte 5 ou 6 limões em fatias, coloque-os em uma tigela e misture com 4 colheres de sopa de sal kosher. Polvilhe outra colher de sopa de sal no fundo de um frasco de vidro de 1 litro e adicione os limões, pressionando-os para baixo para que caibam. Polvilhe outra colher de sopa de sal por cima e encha o frasco com suco de limão espremido na hora. Cubra o frasco com um pedaço de pergaminho, coloque a tampa e o anel e deixe catalisar por pelo menos 7 dias antes de usar. Pode levar até 30 dias para os limões amolecerem totalmente. Agite o frasco diariamente para redistribuir o sal e o suco. Limões preservados duram até um ano.

Cuscuz cozido no vapor

1 e 12 xícaras de cuscuz

Coloque o cuscuz em uma tigela grande, despeje 1 & frac12 xícaras de água sobre ela e reserve por 10 minutos ou até que toda a água seja absorvida.

Enquanto isso, despeje cerca de 7 cm de água em uma panela grande e coloque uma peneira ou peneira com orifícios bem pequenos sobre ela. Umedeça um pano de prato limpo, torça-o em uma corda solta e encaixe-o no espaço entre a peneira ou peneira e a borda da panela. Coloque o cuscuz na peneira e leve ao fogo alto até que o vapor saia do cuscuz, cerca de 10-15 minutos. Não cubra a panela.

Remova o cuscuz do fogo levantando a peneira ou peneira. Deite lentamente um copo de água sobre o cuscuz enquanto o varre com um garfo. Volte para a panela, enrole a toalha em volta e cozinhe novamente, até que o cuscuz inche 3 vezes o tamanho original. Rende cerca de 4 e 12 xícaras.

Recomendação de vinho

Um tagine, com seu caleidoscópio de sabores e texturas exuberantes, apresenta um desafio de emparelhamento. A primeira escolha de Ramaci é um Ripasso italiano de Masi. O vinho vai envolver todas as partes do paladar, diz ele, mas sem eclipsar a complexidade do tagine.

Harissa

Harissa é essencial para a culinária marroquina. Existem muitas versões, algumas com apenas alho e pimenta, e outras que podem ser bastante picantes. Esta versão é saborosa, mas não tão picante que atrapalhe o vinho.

1 & frac12 onças de pimentões secos, de preferência ancho
1 colher de sopa de sementes de cominho, levemente torradas
2 colheres de chá de semente de coentro
1 colher de chá de semente de cominho
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de chá de sal kosher e mais conforme necessário
& frac12 xícara de azeite

Aqueça uma panela pesada - o ideal é ferro fundido - em fogo alto. Junte as pimentas e as torradas, virando com frequência, até que inchem com um vapor perfumado. Transfira para uma superfície de trabalho para esfriar. Remova os caules e núcleos de sementes.

Moa o cominho, o coentro e as sementes de cominho em um moedor elétrico de especiarias ou suribachi (pilão e almofariz japonês). Coloque as pimentas, sementes moídas, alho, sal e azeite de oliva na tigela de trabalho de um processador de alimentos e pulse até que os ingredientes formem uma pasta bem espessa e lisa.

Essa pasta pode ser armazenada, tampada, na geladeira por 10–14 dias.

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Uma verdadeira mesa marroquina oferece uma variedade de pratos. As refeições podem começar com várias saladas, almôndegas ou a clássica bisteeya, uma torta em camadas de frango ou pombo, ovos, molho de cebola e amêndoa adoçada, com uma crosta escamosa ou pode começar com um tagine leve antes de passar para outro mais rico, mais robusto tagine ou cuscuz.

Para um começo leve para um banquete pesado, sirva uma salada simples de laranja fatiada, outro prato clássico que pode incluir uma miríade de sabores marroquinos como azeitonas, tâmaras, romãs e água de rosas ou flor de laranjeira. Esta salada é um estimulante refrescante do paladar, pois provoca o apetite, deixando os seus convidados ansiosos pelo próximo prato. E para dar um toque de autenticidade à sua mesa, prepare homus caseiro para um delicioso aperitivo - é fácil de fazer e sempre melhor do que as inúmeras versões comerciais amplamente disponíveis em toda a América. Para um enfeite colorido, enfeite o homus com arilos de romã frescos, como são chamadas as belas sementes parecidas com gemas.

Hummus Picante com Arils de Romã e Azeite Extra Virgem

O grão-de-bico é estimado em todo o Mediterrâneo e aparece em quase incontáveis ​​tagines e apresentações de cuscuz no Marrocos. Este homus picante é rico e cremoso com puré de grão de bico e aromático de chipotle, cominho e alho doce.

1 xícara de grão de bico seco, embebido em água durante a noite e drenado
4-5 dentes de alho picados
1–1 e frac12 colheres de chá de chipotle em pó
& frac12 xícara de tahini de gergelim cru, disponível na maioria dos supermercados
Suco de 1 limão e mais a gosto
2 colheres de chá de sementes de cominho, torradas e esmagadas
2 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto
2 colheres de sopa de água
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, dividido
3 colheres de sopa de salsa italiana fresca picada
& frac12 xícara de arilos de romã frescos
Pão achatado e vegetais fatiados, para mergulhar

Em uma panela de água fervente com sal, cozinhe o grão-de-bico até ficar bem macio, cerca de 40–50 minutos. Escorra bem, enxágue e deixe esfriar à temperatura ambiente. Reserve cerca de 2-3 colheres de sopa de grão de bico inteiro e coloque o restante na tigela de um processador de alimentos, junto com o alho, chipotle em pó e tahine. Pulsar várias vezes. Adicione o suco de limão, o caroço de cominho, o sal e duas colheres de sopa de água. Pulse repetidamente, até que a mistura fique lisa e cremosa.

Prove o homus e ajuste o tempero, se necessário, com mais sal e suco de limão. Adicione 3 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de salsa e pulse novamente. Transfira o homus para uma tigela de servir e deixe descansar, coberto, por 30 minutos antes de servir.

Para servir, regue os homus com as restantes duas colheres de azeite, polvilhe com a restante colher de salsa e espalhe por cima o grão-de-bico inteiro reservado e os arilos da romã. Sirva imediatamente com triângulos de pão achatado quente e vegetais fatiados.

Guarde coberto na geladeira, o homus vai conservar por vários dias. Pode ser servido frio, mas é melhor em temperatura ambiente. Rende cerca de 2 xícaras.

Recomendação de vinho: Para melhor embelezar o homus, o chef Fabiano Ramaci recomenda um Pinot Noir, seja um clássico da Borgonha ou uma garrafa californiana suave, sutil e não excessivamente extraída. Para uma combinação extraordinária, experimente Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, um novo lançamento do aclamado produtor Gary Farrell.

Salada Cara Cara Laranja e Cebola Vermelha com Azeitonas Pretas Curadas em Óleo

4 laranjas, de preferência Cara Caras, descascadas, cortadas em rodelas de ⅛ polegadas de espessura, semeadas
1 cebola roxa pequena, descascada e cortada em fatias finas como papel
Sal kosher a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
& frac12 colher de chá de cominho
& frac12 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
16 azeitonas pretas curadas em óleo, sem caroço e cortadas em tiras finas

Disponha as rodelas de laranja e cebola em uma travessa. Tempere ligeiramente com sal, pimenta, cominho e páprica. Regue com azeite, espalhe as azeitonas por cima e deixe repousar 30 minutos antes de servir para que os sabores se misturem. Serve de 4 a 6 pessoas.

Recomendação de vinho: Para acompanhar a tradicional salada de laranja marroquina, o Chef Fabiano Ramaci sugere um espanhol Albariño, como um Paco & Lola fácil de encontrar e com preços razoáveis. A refrescante acidez combina bem com as azeitonas salgadas, e o clássico Albariño costuma ser aromático a óleo de laranja, uma combinação natural com o componente laranja do prato. Um vinho espumante seco, seja da Europa ou da Califórnia, é outra opção que agrada.