Andrew Clark era um obsessivo por fazer cerveja caseira. Se ele não estava fazendo cerveja, provavelmente estava bebendo cerveja. É uma narrativa clássica que muitas vezes transforma uma paixão em uma carreira. Mas para Clark, houve um soluço: ele se tornou sensível ao glúten. Pints ​​começou a transmitir dor, não prazer.

“Comecei a me sentir muito mal”, diz Clark. “Eu precisava de uma alternativa para não me sentir uma merda.”

Em última análise, sendo os sulfitos o provável culpado, vinho e sidras também estavam fora do menu.

“Eles têm que matar tudo, ou [isso] continuará fermentando”, diz ele.

Clark, que fermenta uvas, grãos e frutas, encontrou uma bebida forte que o deixou felizmente tonto: kombuchá.

Clark é agora mestre cervejeiro e cofundador da Boochcraft , que atualmente distribui em toda a Califórnia. Ele aumenta o teor de álcool do chá fermentado ácido com levedura de cerveja e condimenta as fermentações com sucos de açafrão e tangerina prensados ​​a frio, além de ervas como frutos de rosa e anis.

Cerveja kombucha da Boochcraft / Foto cortesia da Boochcraft

A América está em um momento de bem-estar das bebidas, pois os consumidores buscam bebidas que proporcionem sabor e uma sensação de bem-estar. Os produtores de kombuchá buscam aproveitar essa tendência.

Em vez de uma alternativa ao álcool, o kombuchá forte é agora um álcool alternativo. Não é um salto selvagem. O álcool já é um subproduto da produção do kombuchá. Tome chá, acrescente açúcar, acrescente uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (a k a SCOBY) e a fermentação fará sua mágica microscópica. O líquido fica efervescente, formigando e levemente alcoólico.

A maior parte do kombuchá convencional contém menos de 0,5% de álcool por volume (abv), que é a linha divisória da Food and Drug Administration para bebidas sem álcool. Para elevar o nível de álcool do kombuchá a novas alturas, são necessários alguns truques.

Elevando o Kombuchá

Para criar cerveja, os cervejeiros fervem um caldo de grãos e depois o fermento. Os micróbios convertem os açúcares disponíveis em álcool em um ambiente confortável. O fermento usado para criar o kombuchá duro segue um caminho mais difícil.

Os produtos Boochcraft passam pela fermentação SCOBY padrão antes de adicionar uma levedura especial e açúcar de cana orgânico.

“As condições para a fermentação dessa levedura são muito mais duras”, diz Clark. “Tem alta acidez. Há muita competição. ”

Ele testou várias leveduras antes de Boochcraft se estabelecer em uma cepa patenteada que prosperou nas condições severas e entregou o abv alvo.

“Escolhemos 7% [abv], que é uma espécie de IPA padrão”, diz ele. A fermentação dura cerca de cinco semanas. “Ninguém nunca diz que é muito alto ou muito baixo. É como o ponto ideal. ”

Michigan Vibração de Unidade está bem em torno desse número com seus kombuchas duros saltados. Baseado em Brooklyn Kombrewch registra 3,2% abv com produtos aromatizados com frutas vermelhas e hibisco, capim-limão e limão.

Cerveja KYLA kombucha da Full Sail Brewing / Foto cedida por KYLA

Oregon's Full Sail Brewing estabelecido em 4,5% abv para seu KYLA duo de hard kombucha, que estreou nesta primavera nos sabores gengibre-tangerina e hibisco-lima.

“Para nós, estamos firmados em alguns dos atributos que consideramos importantes”, disse Cory Comstock, CEO da Full Sail. “É um nível razoável de álcool, 100 calorias e menos de dois carboidratos e dois gramas de açúcar. Isso é algo que os consumidores podem se sentir bem ao beber. Eles não têm medo de ter mais de um. ”

Em vez de lançar outro IPA duplo lá fora, Comstock diz, “estávamos realmente inspirados a fazer algo que é inovador no artesanato. Este era um espaço que não parecia ter muitos cervejeiros percorrendo esse caminho. Se você pensar bem, é fermentação. É o que os cervejeiros fazem todos os dias. ”

Para evitar que a bactéria azeda usada no kombucha infectasse suas cervejas, a Full Sail alugou um prédio vizinho. Ao longo de quase um ano, aperfeiçoou o processo do que se tornou KYLA, sigla para kombucha, levedura e bactérias Lactobacillus e Acetobacter, que fornecem acidez e acidez.

Graças a uma técnica ultrassecreta, as ofertas não pasteurizadas de KYLA são carregadas com culturas vivas amigáveis ​​ao intestino, mas permanecem estáveis ​​em prateleiras, uma posição única. A maioria dos kombucha é refrigerada porque a bebida é ativa e as temperaturas altas podem causar fermentação. Isso pode desequilibrar os sabores e criar carbonatação extra que pode causar a explosão das garrafas.

Para evitar problemas, Boochcraft não pasteurizado e sem conservantes é enviado frio e as temperaturas são monitoradas cuidadosamente em todos os elos da cadeia de distribuição. Boochcraft também educa os varejistas.

Ingredientes da cerveja kombucha da Boochcraft / Foto cedida pela Boochcraft

“Se enquadrarmos o produto como um alimento em vez de um álcool, fica muito mais fácil para eles”, diz Clark. “Este é o álcool vivo infundido com nutrição.”

Em todo o país, as cervejarias também estão experimentando híbridos de cerveja kombuchá. Wisconsin's Funk Factory Geuzeria misturou sua cerveja azeda com kombucha de gengibre e capim-limão, enquanto a da Suécia Brekerite criou uma cerveja azeda com as culturas kombuchá.

Esta Primavera, Rogue Ales lançou Kulture Clash, uma mistura de gengibre Brew Dr. Kombucha e uma cerveja imperial loira feita sob encomenda.

“Existem sabores tão sofisticados e poderosos no kombuchá que não poderíamos pegar uma de nossas cervejas da prateleira e jogar o kombuchá nela”, disse o presidente da Rogue, Brett Joyce. “Quando você mistura intencionalmente coisas que foram projetadas para se misturar, você obtém um produto mais completo.”

Cerveja Rosé Agora

Rogue não faz alegações de saúde sobre a cerveja. Por uma razão, os probióticos são removidos antes da embalagem. Além disso, o FDA regulamenta todas as declarações de álcool.

Boochcraft também evita reivindicações de saúde abrangentes. No entanto, Clark não pode deixar de ouvir o feedback dos fãs que juram que ficam menos tontos depois de uma noitada.

“Podemos atribuir isso à alta incidência de vitaminas B - esse é o nosso palpite”, diz Clark. “Alguns dos ácidos benéficos do kombuchá podem ajudar a metabolizar o álcool no corpo humano.”

Impulsionados pela demanda, os planos de expansão rápida da Boochcraft são centrados em latas e experimentos de envelhecimento em barris. Clark está explorando perfis de sabor do doce ao salgado ao azedo, e ele usa ingredientes como uvas e maçãs para atrair os bebedores e espalhar sua mensagem.

“Queremos usar este produto como uma plataforma para falar sobre esta ser a versão mais saudável de beber que você pode fazer”, diz ele.