Divertir-se para uma multidão de bebedores cruzados é na verdade mais fácil do que você pensa, especialmente quando você incorpora libações ao processo de cozimento.

“Cozinhar com álcool realmente adiciona dimensões adicionais de sabor e camadas de nuances”, diz James Piccolo, sous chef do Tarry Lodge em Westport, Connecticut. “Também pode ajudar nas suas opções de emparelhamento, encontrando bebidas complementares ou contrastantes para acompanhar ou contrariar os sabores do prato.”

A autora do livro de receitas Lucinda Hutson - cujo último lançamento é & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - diz que cozinhar com Tequila, por exemplo, “dá sabor adicionado a muitos pratos quando infundidos com ervas frescas, pimenta ou frutas. ”

Ao tentar fazer suas próprias infusões e combinações, há apenas uma regra, diz Karen Cook, ex-diretora de vinhos da New York City's Best Cellars e agora gerente geral do Redding Roadhouse em Redding, Connecticut: “Jogue fora o livro de regras e seja criativo. ”

Para o ajudar no seu caminho, aqui estão três receitas que irão satisfazer qualquer multidão, independentemente das suas preferências de bebida.

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COZINHAR COM VINHO

Mexilhões Cozidos no Vapor com Tomate e Haddock Defumado
Receita cortesia de Wirt Cook, chef executivo e coproprietário da Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

“Fazemos esse prato no restaurante no verão e é um daqueles pratos que, assim que se chega à sala de jantar e o aroma chega, todo mundo decide que quer”, diz Cook. Embora esta versão seja feita com arinca, qualquer peixe defumado serve.

1 colher de sopa de manteiga
3 dentes de alho picados
3 alho-poró, lavado e em fatias finas
Sal e pimenta a gosto
1 colher de sopa de pimenta espelette
1 xícara de vinho branco seco, como Muscadet
1 xícara de suco de amêijoa
3 tomates, sem sementes e picados
2 colheres de sopa de salsa picada
5 libras de mexilhões, esfregados e descascados
Raspas de 1 limão
1 libra de hadoque defumado
(pode substituir qualquer peixe defumado)
5 cebolinhas, cortadas o mais finas possível

Em uma panela grande em fogo alto, derreta a manteiga. Assim que a manteiga começar a dourar, adicione o alho e o alho-poró, depois o sal e a pimenta a gosto e cozinhe por 3–4 minutos, mexendo sempre. Adicione a pimenta espelette e o vinho branco e cozinhe por 1 minuto. Adicione o suco de amêijoa, o tomate, a salsa, os mexilhões e as raspas de limão e mexa bem para misturar bem. Reduza o fogo para médio e deixe a panela descansar, coberta se possível, por 4-5 minutos ou até que os mexilhões comecem a abrir. Divida o peixe defumado na panela e acrescente a cebolinha. Mexa e cozinhe por mais 1–2 minutos para permitir que os sabores se desenvolvam.

Para servir, transfira a mistura para uma tigela grande, certificando-se de remover os mexilhões que não abriram durante o cozimento. Sirva os mexilhões em estilo familiar ou divida em tigelas individuais, incluindo o saboroso caldo. Sirva com pão crocante ou ligeiramente grelhado para absorver o caldo. Serve 4-5.

Emparelhamento:

Cook e sua esposa e sócia Karen concordam que um Muscadet combina com este prato, como o do Domaine de la Pépière. “A acidez viva e as notas cítricas estarão em perfeita harmonia com os sabores semelhantes dos mexilhões. Usar um Muscadet estilo sur lie ligeiramente tostado irá destacar as notas quentes de fumaça no peixe ”, diz Karen.

Para os bebedores de cerveja, Karen gosta de brincar com o tradicional par de mexilhões - witbier - e opta por um toque moderno no estilo com um IPA branco, especificamente, o engarrafamento de Two Roads. “Isso combina bem com os mexilhões por causa de suas raízes como cerveja de trigo. É feito com frutas cítricas, o que lhe confere algumas notas clássicas de uma cerveja belga, mas tem a base do lúpulo americano para enfrentar o sabor defumado do caldo de mexilhão ”, diz ela.

No reino dos espíritos, Karen opta por um clássico: o francês 75. A acidez brilhante da bebida irá espelhar e aumentar os sabores semelhantes do vinho branco e raspas de limão usados ​​nos mexilhões. Em seu coquetel, “o xarope simples de tomilho destaca as qualidades de ervas neste gin em particular e adiciona um toque de terra que se destaca no peixe defumado usado no caldo”.

Os 75 franceses
Receita cortesia de Karen Cook, diretora de vinhos e gerente geral da Redding Roadhouse, Westport, CT

1 onça Comb 9 Gin
xarope simples com infusão de tomilho e frac12 onças (receita abaixo)
& frac 12 onças de suco de limão
2 onças de vinho espumante, como Cava ou Crémant
Torção de limão, para enfeitar

Encha uma coqueteleira com gelo. Adicione o gim, o xarope simples e o suco de limão, depois agite e coe para uma taça de champanhe ou taça cupê. Cubra com o espumante e decore com o toque de limão. Rende 1.

Xarope Simples de Tomilho
Receita cortesia de Karen Cook, diretora de vinhos e gerente geral da Redding Roadhouse, Westport, CT

1 xícara de açúcar
3 ramos de tomilho

Em uma panela média em fogo médio, leve o açúcar e 1 xícara de água para ferver. Depois de ferver, adicione o tomilho e desligue o fogo. Deixe esfriar antes de usar ou transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira. Rende aproximadamente 1 xícara .

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COZINHAR COM CERVEJA

Costelas curtas quebradas
Receita cortesia de James Piccolo, sous chef do Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Como essas costelas são refogadas e depois defumadas - daí 'Quebradas' - o resultado é um pedaço de carne tenro e saboroso que certamente impressionará.

6–8 costelas curtas com osso, aproximadamente
3 polegadas de altura e 4 polegadas de comprimento
Sal Kosher e pimenta-do-reino fresca, a gosto
4 colheres de sopa de azeite
4 xícaras de cenouras em cubos médios
2 xícaras de cebola em cubos médios
2 xícaras de aipo em cubos médios
8 dentes de alho esmagados
1 Founders Porter de 12 onças, pacote com 6
(pode substituir qualquer porteiro)
2 xícaras de caldo de carne (pode substituir o caldo de carne)
& frac12 xícara espresso
5 raminhos de alecrim
& frac12 cacho de tomilho fresco
4 folhas frescas de louro
1 xícara de ketchup
1 xícara de açúcar mascavo levemente embalado
& frac12 xícara de vinagre de cidra de maçã

Na noite anterior, mergulhe 2,5 quilos de aparas de madeira (de preferência uma mistura de nogueira e cereja) em um recipiente limpo com água.

No dia seguinte, retire as costelas da geladeira e leve à temperatura ambiente. Apare qualquer excesso de gordura ou tendão da superfície. Tempere generosamente com sal e pimenta.

Aqueça um fumante a 225–250˚F. Se você não tem fumante, pode usar uma churrasqueira a gás com uma caixa para fumar de aço inoxidável.

Em uma panela grande em fogo médio, acrescente o azeite. Quando o azeite brilhar, adicione as cenouras e cozinhe até dourar e meio macio, aproximadamente 10 minutos. Adicione a cebola, o aipo e o alho e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.

Pré-aqueça uma grelha a 400˚F.

Deglaze a panela com a cerveja (certifique-se de colocar uma garrafa de cada vez). Leve para ferver e, em seguida, adicione o caldo de carne e o café expresso. Volte a ferver e depois reduza o fogo.

Salteie as costelas na grelha, dourando todos os lados, depois coloque a carne na assadeira. Adicione o alecrim, o tomilho e as folhas de louro e, em seguida, adicione o líquido fervente à panela até que as costelas estejam cobertas até a metade. Coloque a assadeira no fumeiro.

Adicione lascas de madeira ao defumador, dois punhados de cada vez. Cozinhe por 2 horas a 225–250˚F, adicionando continuamente lascas de madeira e carvão conforme necessário para manter a temperatura e a fumaça. Resista à tentação de abrir o fumeiro, o que apenas libera toda a fumaça. Após 2 horas, vire as costelas curtas e verifique o nível do líquido, adicionando mais se necessário. Cozinhe por mais 2 horas e repita mais uma vez.

Após 6 horas de defumação total, verifique a maciez da carne. As costelas curtas devem ser macias e macias, e o osso deve cair limpo da carne. Se as costelas não estiverem prontas, continue cozinhando até terminar.

Retire a assadeira do fumeiro. Retire as costelas da frigideira e coe o líquido do cozimento e todo o líquido que ainda estiver fervendo por uma peneira de malha fina para uma panela média colocada em fogo médio, descartando os sólidos.

Raspe a superfície para remover o excesso de gordura e reduza o líquido pela metade. Adicione o ketchup, o açúcar mascavo e o vinagre e cozinhe por mais 20 minutos. O molho deve ficar viscoso ao terminar, cobrindo levemente as costas da colher. Tempere com sal e pimenta, se necessário.

Adicione as costelas à panela para aquecer por 10 minutos. Sirva com salada de repolho tradicional. Serve de 6 a 8 porções.

Emparelhamento:

“O Founders Porter é um dos melhores que já tive”, observa Piccolo. “É uma seleção perfeita para esta receita, pois é robusta e incrivelmente saborosa sem ser excessivamente amarga, torrada ou forte em álcool.” Os sabores da cerveja se casam com a carne e os temperos adicionados ao caldo para criar uma parceria perfeita de intensidade.

Piccolo também sugere Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whiskey como um companheiro ideal, uma vez que 'complementa as características de fumaça doce e sabores caramelizados da carne.' O toque de cereja no uísque também atua nos sabores doces e reduzidos encontrados no molho final.

Para os seus amigos amantes do vinho, considere um tinto robusto com uma estrutura firme e taninos envolventes para contrabalançar a gordura da carne e os sabores de molho doce que sua sugestão é um Rioja, como Bodegas Roda’s Reserva.

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COZINHAR COM ESPÍRITOS

Bolo de Cenoura Hoppin 'Jalapeño
Receita cortesia de Lucinda Hutson, autora de & iexclViva Tequila !: Coquetéis, culinária e outras aventuras com agave ( University of Texas Press, 2013 )

Este bolo de cenoura picante, salpicado com jalapeños e coberto com uma cobertura feita com añejo Tequila, raspas de limão e Cointreau, é melhor feito um dia antes de servir apenas gelo e decore com raspas de limão e laranja no dia seguinte. A receita também pode ser facilmente adaptada para fazer cupcakes - perfeita para o entretenimento de um grande grupo.

Para o bolo:
& frac12 xícara de passas douradas
3 colheres de sopa de Añejo Tequila (Hutson prefere T1 Estelar Tequila Añejo)
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de canela
1 colher de sopa de gengibre em pó
3 cravos inteiros, moídos
& frac12 colher de chá de bagas de pimenta da Jamaica inteiras, moídas
4 ovos grandes
1 xícara de açúcar
1 xícara de açúcar mascavo escuro, bem embalado
1 xícara de óleo de canola
3 xícaras de cenouras raladas, bem embaladas
1 colher de chá de casca de limão ralada grosseiramente e mais para enfeitar
2 colheres de chá de casca de laranja ralada grosseiramente e mais para enfeitar
8 onças de abacaxi esmagado sem açúcar, escorrido
& frac34 xícara de flocos de coco doce
4 ou mais jalapeños frescos, semeados e picados
Flores, para enfeitar (opcional)

Para o glacê:
8 onças de queijo cremoso, amolecido
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
2 xícaras de açúcar em pó
1 colher de sopa de Cointreau ou Grand Marnier
2 colheres de sopa de Tequila envelhecida
2 colheres de chá cheias de raspas de limão raladas

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Em uma tigela pequena, coloque as passas na Tequila e reserve. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre, o cravo e a pimenta da Jamaica e reserve. Em outra tigela grande, bata os ovos até que fiquem amarelo claro. Adicione os açúcares e misture lentamente com o óleo de canola. Em velocidade baixa, adicione lentamente a mistura de farinha e temperos até incorporar bem. Junte as cenouras, as raspas, o abacaxi, as passas, o coco e os jalapeños.

Unte com manteiga e enfarinhe levemente uma forma compacta de 12 xícaras. Despeje a massa na assadeira e leve ao forno a 350˚F por cerca de 55 minutos ou até que um palito saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de transferir o bolo da forma para uma gradinha. Faça um dia antes da loja de geada em temperatura ambiente bem coberta.

Para fazer a cobertura, misture o cream cheese e a manteiga em uma tigela até ficar homogêneo. Misture lentamente o açúcar, o licor de laranja, a tequila e as raspas de limão. A mistura será mais fina do que a maioria das coberturas de cream cheese, e haverá um pouco de sobra para engrossar com mais cream cheese, se desejado.

Frite o bolo e leve à geladeira em uma assadeira coberta, você pode fazer isso até 2 dias antes de servir.

Sirva o bolo em temperatura ambiente. Enfeite com flores e mais limão e raspas de laranja, se desejar. Rende 12 porções.

Emparelhamento:

A sugestão de Hutson para o que servir com este bolo é uma Tequila em infusão simples, para não competir muito com os diversos sabores do prato. “Como o bolo e a cobertura são doces, gostaria que os goles da bebida fossem refrescantes e brilhantes”, observa Hutson. Seus favoritos: um blanco ou reposado com infusão de tangerina ou laranja, um com infusão de abacaxi ou uma combinação dos dois.

Como combinação de vinhos, Hutson sugere um Riesling seco, com acidez brilhante para cortar as características doces do bolo. Experimente o The Lodge Hill Dry Riesling de Jim Barry's 2012 de Clare Valley, na Austrália.

Entre as cervejas, Hutson sugere evitar seleções frutadas ou doces e, em vez disso, optar por uma lager crocante de estilo Pilsner como a Left Hand’s Polestar Pilsner ou Shiner Premium para limpar e refrescar o paladar, mantendo o bolo no centro das atenções.

Tequilas com infusão de frutas cítricas

Longos redemoinhos de cascas de frutas cítricas aromáticas (limão, laranja, tangerina e grapefruit) e frutas ácidas (abacaxi fresco, morango, goiaba e figo da Índia) complementam a tequila e o mezcal e realçam os coquetéis. Use-os para dar sabor a margaritas e coquetéis, para licores caseiros ou para servir como shots gelados. Seja criativo em suas combinações. Experimente-os em marinadas e molhos, bem como em bebidas. Para melhor frescor e sabor, mantenha essas tequilas aromatizadas refrigeradas.

Fazendo tequila com infusão de casca de frutas cítricas

Experimente diferentes tipos de frutas cítricas - tangerina é minha favorita. Experimente Tequila com infusão de tangerina e suco de tangerina fresco em um Sonoran Sunrise e você verá por quê. Retire as cascas dos cítricos em espiral contínua, evitando qualquer miolo branco, que torna a infusão amarga. Use a casca de 1–2 frutas por garrafa de tequila (ou combine frutas cítricas). Após 3-4 dias, remova a maior parte da casca para que a infusão não se torne amarga, mas deixe uma tira para identificação. Mantenha refrigerado para melhor sabor.

Fazendo tequila com infusão de abacaxi

Descasque e corte um abacaxi maduro e fresco em pedaços e macerar (amolecer de molho) com uma garrafa de tequila ou mezcal em uma jarra de vidro de boca larga. Mantenha coberto e refrigerado por até duas semanas, então use em bebidas misturadas, como Carmen Miranda’s Downfall ou Piña Fina (abacaxi margarita), ou coar e beber em doses geladas. Uma longa espiral de casca de limão e / ou fava de baunilha dividida ou gengibre fresco picado, pimenta verde quente, hortelã fresca ou manjericão são adições opcionais. Experimente grelhar o abacaxi primeiro para um tratamento especial. A tequila de abacaxi também é deliciosa em marinadas.

Harmonização de vinhos 101

Combinar vinho e comida pode parecer meticulosamente preciso. Mas não precisa ser - Entusiasta do Vinho possui uma folha de cola que simplifica as etapas, começando pelas características básicas do vinho. Cobrimos o tinto, o branco e o espumante, e ainda lhe damos dicas para cozinhar pratos saborosos com vinho.