Bísaro é a antiga raça portuguesa de porco criada ao ar livre com ervas e gramíneas - e é uma das favoritas de Rui Paula , Chef do D.O.C. Restaurante no Vale do Douro em Portugal. Esta receita, rica, suculenta e invulgar, foi adaptada ao preparo caseiro e à nossa (triste) falta de porco Bísaro alimentado com ervas.

Para o ensopado:
21⁄4 libras de ombro de porco desossado, em cubos, gordura removida
1⁄4 xícara de azeite e mais para refogar
1/2 garrafa de vinho português branco seco
Um raminho de cada tomilho fresco, alecrim, salsa
1 colher de sopa de pimenta em grão
3 dentes de alho esmagados
2 cebolas picadas
Sal de mesa
Misture ervas frescas a gosto
11⁄2 xícaras de caldo de vitela

Para as batatas:
24 batatas pequenas
2 colheres de sopa de gordura de pato
2 colheres de sopa de azeite
Sal marinho cristalizado
Pimenta do reino moída na hora

Deixe marinar os cubos de carne por 12 horas (na geladeira) em azeite, vinho, raminhos de ervas, pimenta em grão e alho. Retire a carne, seque grosseiramente e refogue com a cebola em um generoso azeite de oliva até que o líquido seque e a carne e a cebola comecem a dourar. Tempere com sal e pimenta, adicione as ervas e o caldo. Aqueça para ferver e coloque em uma caçarola que caiba bem. Asse no forno bem tampado por seis horas (ou até ficar bem macio) a 200 ° F.

Aumente a temperatura para 350 ° F e cozinhe por dez minutos para terminar. Lave as batatas e ferva em água com sal até ficarem macias. Ralo. Aqueça a gordura de pato e o azeite de oliva em uma assadeira rasa e refratária, acrescente as batatas, agitando para revestir e asse a 180 ° C até dourar. Tempere com sal e pimenta. Serve quatro porções.

WINE RECOMMENDATIONS: Chef Rui Paula recommends a very lightly oaked Douro red wine as an accompaniment consider the Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto or Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.