Para alguns, sopa é o que você come em uma noite tempestuosa de inverno, quando você está gelado até os ossos. Nessas noites, uma terrina fumegante aquece o corpo e salva a alma.

Mas a sopa também é coisa de verão. Quando o jardim e o mercado do fazendeiro estão transbordando de produtos lindos, sua sopa caseira sairá da panela repleta de sabores que você simplesmente não consegue replicar em qualquer outra época do ano. E nas noites abafadas, quando está muito quente para pensar em comida sólida, a sopa - comida fria ou quente - é o tônico perfeito.

Ainda assim, uma vez que o conceito de sopa de verão é adotado, há outro obstáculo a superar. Os tradicionalistas defendem que a sopa, seja no verão ou no inverno, não combina com o vinho, pois embota o paladar aos encantos da uva. Mas a tradição está dando lugar a uma visão mais relaxada e esclarecida da sopa e do vinho.

“Há um certo estigma por aí sobre a combinação de sopa e vinho”, diz o Chef Michael Allemeier, chef de vinícola da Mission Hill Family Estate no Vale Okanagan de British Columbia. “Os sommeliers mais velhos apenas se encolhem quando ouvem isso, mas queremos desmascarar esse mito.”

“Tradicionalmente, não se serve álcool com sopa”, diz a Chef Annie Wayte, da Nicole's and 202 em Nova York e Londres. “No passado, o álcool estava na sopa.” Mas em seus restaurantes hoje, ela relata, “a maioria bebe vinho com sopa”.

Combinando sopas modernas
Mas será que a sopa e o vinho podem funcionar quando a sopa tem características dos chamados perfis de sabor “emergentes” - latino e asiático - tão populares hoje em dia?

Sim, diz o chef Richard Sandoval, que foi aclamado por sua culinária “mexicana moderna” no Maya em Nova York e em cerca de seis outros restaurantes em San Francisco, Denver e Las Vegas (com novos abrindo em breve na Cidade do México e Dubai). “Sopas latinas - algumas de nossas sopas - são um pouco mais fortes. Você poderia tomar um bom Pinot Noir e ele resistirá à sopa mais forte. Asiática, indiana e mexicana são semelhantes por serem cozinhas muito ousadas. Eles têm muito sabor. Essas cozinhas podem até resistir a Zinfandels e táxis. ”

Quando se trata de emparelhamentos reais, entretanto, a virtude das sopas de verão - todos aqueles fabulosos produtos de verão - pode, paradoxalmente, tornar os emparelhamentos um pouco complicados.

Veja os tomates, um destaque do verão. Sua acidez lhes rendeu a reputação de serem difíceis de combinar com o vinho. Gazpacho, a sopa de vegetais gelada da Espanha que tradicionalmente contém tomates crus, é um alimento básico no verão. O que fazer? Allemeier sugere Sauvignon Blanc, particularmente um feito no estilo do Novo Mundo. “O pouco de acidez do tomate no palato e o pouco de acidez do vinho meio que neutralizam os dois”, afirma. E as notas herbáceas do vinho funcionam bem com quaisquer ingredientes de ervas ou guarnições. Ele serve o Sauvignon Blanc de Mission Hill com um gaspacho de tomate e um consomé de tomate resfriado (o último inclui um bolinho de queijo de cabra e é guarnecido com lovage fresco).

E ele combinava o mesmo vinho, ou talvez um Pinot Blanc, com outro personagem notoriamente difícil da fazenda: os aspargos. “Qualquer traço de amargor em vegetais é um verdadeiro desafio [quando se trata de combinações de vinhos]”, diz Allmeier. “Sauvignon Blanc e Pinot Blanc são minhas escolhas favoritas para lidar com vegetais problemáticos. Você quer evitar carvalho e cremosidade no vinho e voltar para aquela fruta natural e acidez do Sauvignon Blanc e Pinot Blanc. ”

Sandoval também é fã de combinar Sauvignon Blanc com qualquer quantidade de sopas de vegetais difíceis de combinar. Ele combina com seu gaspacho de abacate e pepino. A sopa tem um pouco de tempero da pimenta Serrano. Pimentas vão bem com acidez - você obtém a crocância agradável do vinho. ”

Mas Sauvignon Blanc não é o único vinho para sopas de verão. “Acho que o rosé é muitas vezes esquecido e isso é triste. Vai muito bem com sopas de verão ”, diz Wayte. Ela também gosta de Sherry, observando: 'Muitas pessoas pensam nisso como uma escolha de brigada de enxágue de cabelo azul, mas não é. Existem tantas variedades. ” Para o gaspacho branco gelado, feito com uvas, amêndoas, alho e pão, ela pode escolher um Sherry fino.

Sandoval concorda, dizendo: “Um bom Riesling ou Chard complementaria os vegetais de verão”. Na verdade, ele diz, sua sopa de abacate e pepino também funcionaria bem com um Chardonnay encorpado, de preferência um carvalho. “É um vinho mais complexo do que o Sauvignon Blanc”, diz ele.

Se a sopa tem um pouco de tempero, como muitas sopas mexicanas, ele oferece mais duas possibilidades. “O Pinot Noir tem um pouco de tempero, então complementa a pimenta, ou Sauvignon Blanc, porque tem fruta e acidez para contrastar com o tempero”, diz. Se a sopa tem tempero e acidez, de pimenta e tomate ou tomatillos, 'você quer um vinho que tenha alguma acidez'.
E o que dizer das sopas à base de creme - a ruína das combinações de vinhos, porque se acredita que elas revestem o paladar e mascaram o vinho?

“Às vezes fortificamos nossas sopas com um pouco de creme”, diz Allemeier. “Então [os combinamos com vinhos que têm] um pouco de carvalho. Combinamos com Chard levemente carvalho ou Pinot Gris levemente carvalho. ”

Wayte adota uma abordagem diferente: ela gosta de sopas de creme com “um branco crocante e aromático, algo com um toque a mais de álcool e um pouco de doçura”. Ela gosta de combinar sua sopa cremosa de abóbora, manjericão e queijo parmesão com um Puligny-Montrachet ou um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

Quando a sopa de verão contém proteína animal, o emparelhamento requer mais ênfase no “peso” dos ingredientes, além de seus perfis de sabor. Se, diz Allemeier, os ingredientes forem mais leves e mais suaves - digamos, vieiras, linguado, linguado ou frango - o vinho será branco, mas ele evita carvalho. Sopas com aves ou carnes mais pesadas podem lidar com vinhos mais pesados, diz ele, mas há uma ampla gama de possibilidades: “É algo rico e gorduroso como cordeiro ou é algo mais magro, como faisão?” Para carnes mais magras, ele prefere vinhos tintos mais suaves - vinhos envelhecidos cujos taninos amadureceram um pouco. Vinhos mais pesados ​​podem lidar com ingredientes mais ricos.

Se a sopa é o prato principal em uma noite quente e abafada, Allemeier é conhecido por beber Pinot Noir servido à temperatura da adega, que é de 55 graus. É ótimo com ingredientes como pato, cogumelos e berinjela, diz ele. Mas se a sua sopa for leve e fria, “você quer algo brilhante, frutado e gelado. No verão, não consigo comer Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay e Viognier suficientes ”, diz ele.

Mais sopa para o verão
Muito falado quando o assunto da sopa de verão surge - mas ainda uma novidade para os clientes americanos - é sopa de frutas gelada. Adicione o vinho e é ainda mais uma novidade, mas não uma combinação impossível.

“A sopa de frutas de verão pode ser um pouco desafiadora às vezes. A sopa de frutas é doce. O açúcar no palato pode deixar o vinho um pouco murcho ”, diz Allemeier. Ele emparelha Riesling ou Gewürztraminer: “A efervescência quebra o açúcar do paladar. O Riesling tem ótima acidez. Isso também quebra um pouco o açúcar. ” Ele também observa que um espumante seria uma ótima combinação.

Wayte concorda que os vinhos espumantes são uma boa aposta para sopas de frutas, bem como para sopas de estilo asiático. Vinhos como Moscato d’Asti ou Asti Spumante são bons pares para sua doce sopa de morango ruibarbo. Vinhos tranquilos como o Beaujolais resfriado também funcionam. Para sua sopa gelada de gengibre e melão, que contém pimenta jalapeño e é na verdade mais salgada do que doce, ela escolheria um Pinot Gris.

Isso levanta a questão: se a sopa gelada é saborosa, à base de vegetais e talvez uma proteína animal ou condimentos substanciais, o que acontecerá? Existe uma chave para o emparelhamento? Allemeier diz que sim: “Você precisa estar mais atento aos temperos da sopa. Sopas frias exigem mais temperos porque os sabores são mais suprimidos. Uma sopa à base de ácido terá um gosto não tão ácido como se tivesse sido aquecida. Você sempre pode transformar uma sopa quente em uma sopa fria [temperando-a mais fortemente], mas você não pode transformar uma sopa fria em uma sopa quente. Vai ficar muito temperado, muito salgado. ” Uma boa combinação de vinho deve levar isso em consideração.

No final, a chave é não levar muito a sério - ou você vai acabar como as pessoas que nunca combinariam sopa e vinho. “Peço aos meus clientes que provem e experimentem”, diz Sandoval. “O principal é relaxar e seguir o fluxo”, diz Wayte.

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Água de pepino gelada com salada de caranguejo com menta
O chef Michael Allemeier, da Mission Hill Family Estate, diz que esta sopa é melhor quando feita com pepinos frescos da alta temporada do mercado dos fazendeiros ou do jardim. Comece na noite anterior para dar tempo suficiente aos pepinos para processar seu líquido.

4 pepinos grandes
1 parecia
1 cabeça de erva-doce, aparada e picada
2 colheres de sopa de endro fresco, picado
1 colher de sopa de sal marinho
4 onças de carne de caranguejo Dungeness fresca cozida
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de hortelã fresca, chiffonade *
1 colher de chá de gengibre fresco, finamente ralado

* Para chiffonade, enrole a hortelã e corte em tiras finas

No dia anterior à preparação desta sopa, lave bem os pepinos e corte-os ao meio no sentido do comprimento. (Não as descasque.) Usando uma colher, raspe todas as sementes. Corte o pepino em cubos e coloque-o no processador de alimentos.

Corte as folhas verdes do alho-poró e, segurando a ponta da raiz, corte-o no sentido do comprimento quase até a raiz. Lave bem para retirar toda a areia. Corte a raiz, remova as folhas verdes restantes e corte a parte branca em cubos. Adicione o alho-poró em cubos, a erva-doce, o endro e o sal ao processador de alimentos. Purê até ficar homogêneo.

Coloque um pedaço grande de gaze em uma tigela de forma que os cantos fiquem pendurados para os lados. Despeje a mistura de pepino na gaze. Recolha todas as pontas do pano e amarre-as para formar um saco. Amarre as pontas em uma prateleira na geladeira e coloque uma tigela sob o saco para que os líquidos do vegetal possam escorrer pela gaze. Leve à geladeira durante a noite.

No dia seguinte, aperte levemente o saco para liberar o líquido restante e, em seguida, descarte o saco e seu conteúdo. Passe o líquido por uma peneira fina para outra tigela. Prove e tempere o líquido com sal, se necessário. Esfrie até estar pronto para usar.

Quando estiver pronto para servir, misture o caranguejo, a maionese, a hortelã e o gengibre em uma tigela, misture bem, experimente e tempere com sal se necessário.

Despeje a água gelada do pepino em quatro tigelas de sopa gelada. Usando duas colheres de sopa, molde a salada de caranguejo em quatro quenelles: com uma colher em cada mão, coloque cerca de 1 colher de sopa de salada de caranguejo em uma colher, cubra com a outra colher e forme uma quenelle oval. Delicadamente, coloque uma quenelle no centro de cada tigela de água de pepino. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling de British Columbia. “Tem ótima acidez e é bastante seco, com notas refrescantes de frutas cítricas, maçã e melão”, diz Allemeier. Um Riesling de Finger Lakes, em Nova York, também seria adequado.

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Pozole de Pato (cozido de milho e chile com pato e repolho picado)
Esta receita foi adaptada do livro do Chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). O original pede a canjica tradicional, mas no verão, diz ele, o milho fresco, grelhado na espiga, é uma substituição deliciosa.

Para o pozole:
8 espigas de milho fresco, sem casca
3 colheres de sopa de óleo de canola
½ xícara de cebola branca, picada
2 dentes de alho picados
2 pimentas guajillo secas, com caule e semeado
4 xícaras de pato ou caldo de galinha
1 folha de louro

Para a salada de pato e repolho:
1 xícara de repolho verde picado
¼ xícara de rabanete vermelho picado (cerca de 4 rabanetes)
1 colher de sopa de coentro fresco, picado
2 colheres de chá de suco de limão espremido na hora
¼ colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta preta moída na hora
4 metades de peito de pato desossado, com pele
1 colher de sopa de mel
Rabanete fatiado para enfeitar, opcional
Pó Chile para guarnição, opcional

Grelhe o milho com casca, virando algumas vezes, até que os grãos comecem a colorir. Remova as orelhas da grelha e deixe esfriar. Quando esfriar o suficiente para manusear, retire os grãos das espigas com uma faca e reserve. Descarte as espigas.

Em uma panela grande, aqueça 1 colher de sopa de óleo. Adicione a cebola e o alho e refogue em fogo médio-alto por cerca de 4 minutos ou até ficarem macios. Adicione as pimentas e refogue por 30 a 45 segundos ou até escurecer ligeiramente. Adicione 2 xícaras do caldo e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que os pimentões estejam macios.

Despeje a mistura de pimenta em um liquidificador e bata. Passe por uma peneira média de volta para a panela, pressionando os sólidos com as costas de uma concha ou espátula de borracha.

Descarte os sólidos na peneira. Adicione o milho à panela junto com a folha de louro e o caldo restante e mantenha aquecido.

Misture o repolho, o rabanete, o coentro, o suco de limão, o sal e a pimenta. Deixou de lado.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os peitos de pato, com a pele voltada para baixo, e sele por cerca de 5 minutos, até ficarem crocantes. Vire e refogue por mais 5 a 10 minutos, até estar cozido. Transfira o pato para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, corte cada peito na diagonal do grão em 3 fatias finas.

Adicione o mel ao pozole e tempere a gosto com sal e pimenta.

Para servir: Divida o pozole em 4 tigelas de sopa rasas. Coloque ¼ de xícara de salada de repolho no centro de cada uma. Em seguida, em cada tigela, arrume 3 pedaços de peito de pato em ângulo reto ao redor do repolho. Se desejar, decore com rodelas de rabanete e polvilhe as bordas das tigelas com pimenta em pó. Rende 4 porções.

Recomendação de vinhos: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “O Pinot Noir vai enfrentar o vigoroso pozole. Seria terroso, um pouco mais complexo, mas ainda com uma boa acidez e combinaria bem com o pato ”, diz Sandoval.

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Sopa de Abóbora de Verão com Manjericão e Parmesão
Esta receita foi adaptada do livro Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches da Chef Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, mais extra para regar
3 libras de abobrinha, aparadas e cortadas em cubos de ½ polegada
3 chalotas, finamente cortadas
1 dente de alho picado
3 xícaras de caldo de vegetais
1 xícara de creme de leite
1 cacho de folhas frescas de manjericão, picadas grosseiramente
1 cacho de folhas de hortelã fresca, picadas grosseiramente
8 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
Sal marinho a gosto
Pimenta preta moída na hora a gosto

Aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a abobrinha e refogue por cerca de 12 minutos, até que a abóbora fique levemente colorida. Em seguida, adicione as cebolas e o alho e refogue por mais 5 minutos.

Adicione o caldo à abobrinha e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos. Tire a panela do fogo.

Transfira cerca de dois terços da sopa para um liquidificador ou processador de alimentos e faça um purê. Volte à sopa restante na panela e leve ao fogo baixo. Adicione o creme de leite e reaqueça a sopa, mexendo continuamente para evitar que queime. Junte o manjericão, a hortelã e o parmesão até incorporar bem. Prove e tempere com sal e pimenta se necessário.

Despeje a sopa em 4 tigelas individuais e termine com um generoso fio de azeite extra-virgem. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: Um Chardonnay, particularmente Puligny-Montrachet. “A rigidez e a cremosidade vão bem com a cremosidade da sopa”, diz Wayte.