Entusiasta de vinhos: Nos pintar uma imagem de como era o Harry's nos anos 1950?
Arrigo Cipriani: Houve uma explosão de alegria nos anos logo após a guerra que atingiu a todos. Vendíamos uma caixa ou mais de caviar por dia. Conheci todos os escritores que se tornaram frequentadores assíduos do bar, Truman Capote, Hemingway, os autores da geração Beat americana, como William Burroughs, Jack Kerouac.

NÓS: Todos eles tomaram uma bebida favorita?
AC: O Bellini nasceu em 1948, mas esses caras bebiam coisas mais fortes. Hemingway tinha seu próprio martini. Ele o chamou de Montgomery porque tem a mesma proporção com que aquele general inglês lutou contra seus inimigos: um soldado contra 15 inimigos.

NÓS: O que torna o Cipriani Martini único?
AC: Sempre usamos 10 partes de gim e uma parte de vermute. É a bebida mais seca do mundo. O vermute remove o gosto de zimbro do gim. Sou bastante rigoroso com as bebidas porque acho que restam apenas alguns bons barmen. Hoje, a maioria dos barmen brinca com bebidas um pouco como chefs famosos brincam com comida.

NÓS: O que você acha da mixologia atual e da cultura do chef celebridade?
AC: Não é cultura. Um chef que cozinha porque quer ser famoso não cozinha para fazer as coisas da maneira certa. É burguês que quer se exibir na frente de outros burgueses. Se você quer ser burguês, tem que haver um rei. Ninguém é rei.

NÓS: O que faz um bom barman?
AC: Ser barman não é apenas fazer bebidas. Vejo pessoas misturando rum com gim com uísque, o que é um disparate completo. São 10 bebidas, no máximo. O barman só precisa saber fazer isso bem. Talvez seja porque eu sou velho, mas sempre me senti assim.

Tudo se tornou robótico desde que as empresas financeiras começaram a controlar os interesses dos hotéis. O barman deve conhecer a cultura do seu país e entender o que o cliente deseja, por exemplo: se ele quer bater um papo.

NÓS: Deve haver uma estética de barra específica?
AC: Não, o bar deve ser confortável. É isso. Tudo deve ser simples, mas a simplicidade é uma coisa muito complexa. O excesso é uma imposição do cliente. O design de interiores é uma dessas imposições. O cliente quer se sentir livre. A altura da barra deve ser adequada, o apoio para os pés no lugar certo e as cadeiras na altura certa. Não coloque espelhos atrás do balcão porque as pessoas não gostam de se olhar enquanto bebem.