A culinária da Sabóia não se trata 'apenas de fondue, raclette e salsichas', diz Jean Sulpice, chef de 30 anos da L'Oxalys em Val Thorens, uma vila de montanha na área de esqui de Trois Vallées na França. Situado a 7.500 pés, o restaurante detém a estrela Michelin de maior elevação na Europa. “Quero trazer leveza e originalidade aos pratos tradicionais, para torná-los uma surpresa.”

Escondido entre os altíssimos Alpes, Savoy (la Savoie) foi um ducado independente até se tornar parte da França em 1860. Sua cozinha integra ingredientes da vizinha Itália, incluindo massas e polenta, e pares com vinhos regionais como Rousette (um branco seco) e Mondeuse ( um vermelho profundamente colorido).

Sulpice se vale dos picos circundantes não apenas para inspiração, mas também para alimentação. Um ávido esquiador do interior no inverno e ciclista de montanha no verão, ele desviará da trilha para colher flores ou ramos de pinheiro para temperar seus pratos.

Suas receitas são etéreas e terrosas ao mesmo tempo. Servido com espuma lovage e raiz de aipo refogada, as vieiras do mar abrangem os reinos do oceano e da terra. Rosbife cozido com feno lembra a tradição camponesa, mas Sulpice tinge o molho com cacau e cardamomo para exotismo.

Sulpice tem uma paixão por les légumes oubliés (vegetais esquecidos), como alcachofras de Jerusalém, pastinacas e salsifes. ”Eles me lembram a comida da minha avó. Eles são sinônimos de riqueza de sabor e textura e adicionam sutileza aos meus pratos. ”

Apaixonar-se por desistir de verduras não significa que Sulpice abandone os aspectos do showbiz no jantar. Na L'Oxalys, a sobremesa de assinatura envolve Chartreuse flamejante derramado sobre uma bola de chocolate que derrete para revelar o sorvete de amora dentro. 'Para mim, cozinhar é uma festa, um show - quero que todos se divirtam', Sulpice
observações. Para obter informações, vá para www.loxalys.com .

RECEITA: Legumes de inverno servidos com panqueca de polenta

Apresentando cozinha contemporânea da Sabóia - a especialidade do Chef Jean Sulpice - este aperitivo pode ser servido frio ou quente, ou acompanhar um prato principal, como um farto bife refogado. Se você não conseguir encontrar salsify (um 'vegetal esquecido'), substitua por pastinaga, alcachofra de Jerusalém ou corações de alcachofra. Receita cortesia de Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, França.

6 xícaras de caldo de legumes
2 xícaras de polenta
1 batata-doce (fatiada com 1/8 ″ de espessura)
6 couves de Bruxelas
(folhas arrancadas)
1 couve-flor pequena (corte
em flores)
1/2 libra de feijão verde (aparado)
1/2 libra salsify
2 endívias (cortadas ao meio
longitudinalmente)
Óleo de argão (ou azeite ou
óleo de noz)
Vinagre balsâmico
Sal marinho

Para a polenta:
Ferva o caldo de legumes em uma panela grande e pesada. Despeje a polenta aos poucos e mexa. Tempere com sal e pimenta. Reduza a temperatura e cozinhe suavemente por uma hora, mexendo regularmente. A polenta estará bem grossa e começará a secar quando terminar.

Depois que a polenta esfriar um pouco, coloque-a sobre um pedaço de papel manteiga ou papel manteiga. Cubra a polenta com um segundo pedaço de papel e, em seguida, estenda a polenta com um rolo entre as duas camadas até que tenha 1/4 de polegada de espessura. Reserva.

Para os vegetais:
Enquanto a polenta cozinha, lave os legumes. Separe as folhas individuais das couves de Bruxelas. Cozinhe no vapor ou cozinhe em água fervente cada um dos vegetais separadamente até que fiquem prontos (batata doce, folhas de couve de Bruxelas, couve-flor, feijão verde, salsifé), resfriando-os em água gelada para que mantenham sua cor original.

Refogue as escarolas fatiadas em um pouco de azeite até dourar levemente.

Para montar:
Fatie a massa de polenta em retângulos de 4 'x 6'. Disponha os legumes em cima de cada retângulo de polenta, variando as cores entre as linhas. Regue com óleo de argan e vinagre balsâmico e tempere com sal marinho. Serve quatro porções.

NÓS. RECOMENDAÇÃO DE VINHO: Considere um Beaujolais como o Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent para este prato. A concentração dos frutos cereja escura e o fio do alcaçuz se harmonizam bem com a textura espessa e terrosa dos vegetais aquecidos.