A mania atual de frutos do mar crus (e inspirados em crus) dá um salto inovador em Bergen Hill, uma nova adição à cena culinária explosiva do Brooklyn, bairro de Carroll Gardens em Nova York. Lançado pelo restaurateur Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), o guitarrista de rock Daniel Kessler da Interpol e Top chef alum Andrew D’Ambrosi, o pequeno restaurante serve o que D’Ambrosi chama de frutos do mar criativos com pop.

“Penso em como a comida asiática atinge cada nota - doce, salgada, azeda, picante - e, em seguida, aplico a mesma ideia à textura”, diz D’Ambrosi. “Algo como vieiras com purê de couve-flor, texturalmente é uma nota - não há pop. A comida precisa de pop. ” Ele consegue isso usando o mesmo ingrediente em várias formas - por exemplo, as texturas de abóbora duplas no prato de vieiras ou em seu risoto de cevada com ouriço do mar, que apresenta raiz de aipo torrado, purê de raiz de aipo, aipo em conserva e bitters de aipo, com mais pipocas de maçã crua e cevada frita.

A curta, mas cuidadosamente selecionada lista de vinhos foi elaborada com a ajuda do consultor cada vez mais popular Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), um amigo de faculdade do sócio Kessler.

“A comida de Andrew é tão balanceada que não foi difícil encontrar vinhos que funcionassem com cada prato — o principal desafio é encontrar vinhos que funcionassem com todos os pratos”, diz Kessler, observando que porque o menu apresenta um desfile de pequenos pratos, ao invés do que aperitivos e entreés, exige uma abordagem ligeiramente diferente. Para combinar os elementos ricos e revigorantes da comida, a lista é repleta de vinhos frescos e crocantes, com notas de salinidade das regiões costeiras do Mediterrâneo, como Córsega, Ligúria, Sicília, Provença e Rias Baixas.

Vieiras de louro com abóbora de duas maneiras

Receita adaptada de Andrew d'Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, Nova York

2 abóboras de inverno (como bolota ou butternut)
4 xícaras de vinagre branco, dividido
1 ½ xícara de açúcar
1 marmelo, descascado e cortado em pedaços de ¼ de polegada
1 libra doce italiano
pimentas vermelhas (pimentas cereja ou pimentões poblano podem ser substituídos)
Branco eu sou salgueiro
Vieiras de baía de 1 libra (ou substitua as pequenas vieiras do mar), enxaguadas e secas
¼ xícara de maçã, fatias finas de papel
¼ xícara de nozes finamente picadas

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Corte uma abóbora longitudinalmente, retire as sementes, embrulhe cada pedaço em papel alumínio e leve ao forno até ficar macio, cerca de 1 hora. Retire a polpa e bata no liquidificador ou processador, adicionando sal e açúcar a gosto.

Corte a segunda abóbora em pedaços de ¼ de polegada. Misture com azeite e sal apenas o suficiente para revestir levemente. Asse em uma única camada em uma assadeira no forno até ficar macio e crocante, cerca de 15 minutos.

Enquanto a abóbora assa, faça o marmelo em conserva e o vinagrete de pimenta agri dolce. Em uma panela pequena, misture 2 xícaras de vinagre branco, 1 xícara de açúcar e ½ xícara de água e leve para ferver em fogo baixo. Adicione o marmelo e cozinhe lentamente até estar cozido, mas ainda intacto.

Retire os pimentões, corte ao meio no sentido do comprimento e remova as sementes e veios. Em uma panela média, misture o vinagre branco restante e o açúcar com ½ xícara de água e leve para ferver. Adicione os pimentões, tampe, desligue o fogo e deixe esfriar. Depois de esfriar, pique os pimentões.

Para fazer o vinagrete, combine 3 partes de líquido decapante com uma parte de molho de soja branco, adicionando pimentão picado a gosto.

Tempere as vieiras com sal e pimenta. Em fogo alto, trabalhando em duas porções se necessário, adicione 2 colheres de sopa de óleo a uma frigideira quente e grelhe as vieiras em uma única camada até ficarem crocantes por fora e mal cozidas, cerca de 2 minutos de cada lado. Passe 2 colheres de sopa de purê de abóbora em cada um dos quatro pratos. Dividindo os ingredientes igualmente, coloque as vieiras sobre o purê e espalhe com a abóbora assada, o marmelo e a maçã. Tempere ligeiramente com sal, polvilhe o vinagrete sobre cada prato e cubra com as nozes. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: No Bergen Hill, este prato é servido com o L’Ile de Beauté Rouge 2010 (IGP) de Yves Leccia, um Grenache da Córsega que complementa perfeitamente a carne das vieiras.

Camarão Amaebi com Molho Leche de Tigre

Receita adaptada de Andrew d'Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, Nova York (foto acima)

Em Bergen Hill, o camarão é embalado em cilindros, parcialmente congelado e, em seguida, raspado como carpaccio. Em casa, simplesmente sirva o camarão raspado como está, ou separe-o em 4 porções e triture entre folhas de plástico em uma rodada fina de ⅛ polegadas.

1 libra de amaebi, ou qualquer camarão pequeno de sushi, descascado e limpo
¼ xícara de cebola roxa cortada em fatias finas
¼ xícara de pimentão (verde, vermelho, amarelo ou uma mistura)
¼ xícara de jalapeño, semeado, semeado e em fatias finas
¼ xícara de purê de batata doce
1 xícara de camarão cara e coroa
1 colher de sopa de azeite
⅓ xícara de suco de limão espremido na hora
⅓ xícara de suco de laranja espremido na hora
Sal e pimenta a gosto

Divida o camarão em quatro tigelas rasas. Arrume os vegetais de forma atraente por cima e misture com pontos aleatórios de purê de batata-doce.

Faço Leite de tigre , ou um rico estoque de camarão. Em uma panela, refogue as cabeças e rabos dos camarões no azeite até dourar, cerca de 10 minutos. Adicione 2 xícaras de água e deixe ferver, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Bata todo o conteúdo da panela no liquidificador e coe em um chinois ou uma peneira forrada com gaze. Combine ⅓ do caldo de camarão com o suco de laranja e limão espremido na hora, sal e pimenta a gosto.

Despeje cuidadosamente ¼ xícara de leite de tigre ao redor do perímetro de cada tigela. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho: O restaurante recomenda 2011 Vermentino do Il Monticello 2011 do Colli Di Luni's. As suas notas cítricas, salmouras, minerais e especiarias resistem à riqueza do prato.