A temporada de férias está quase aí, e você está pensando em quais refeições criativas você estará preparando para compartilhar com a família e amigos. Mais importante, você está considerando quais estilos de vinho combinam melhor com suas criações culinárias. Os vinhos de Rioja são alguns dos melhores vinhos gastronômicos do mundo e combinam bem com a maioria dos estilos de comida. Compilamos várias receitas festivas de férias de quatro chefs gourmet, cada um acompanhado por uma combinação de vinhos Rioja. Experimente uma ou todas essas receitas e vinhos incríveis de Rioja para satisfazer seus convidados para jantar nesta temporada de férias!

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Lasanha de Abóbora Butternut do Chef Brian Malarkey
Emparelhamento Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Escolha favorita da diretora de vinhos Cassandra Brown, Grupo Hakkasan:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Chef brian Makarkey : Em apenas quatro anos, o Chef Brian Malarkey criou sete restaurantes de enorme sucesso nos Estados Unidos com mais planos de expansão no próximo ano. Sob a gestão do Hakkasan Group, os restaurantes de Malarkey incluem Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) e Herringbone (La Jolla e Los Angeles). Ao lado de Anthony Bourdain, Nigella Lawson e Ludo Lefebvre, Malarkey foi o juiz / mentor vencedor na 1ª temporada de “The Taste” da ABC. Anteriormente finalista de “Top Chef” (3ª temporada, Miami), Malarkey foi ator convidado e julgou várias séries em a Food Network.

Diretora de vinhos, Cassandra Brown : “Meu vinho é o Zinio Rosado 2014 da Bodegas Patrocinio . Quando provei este vinho, fiquei maravilhado! Eu bebo rosé o ano todo. Estou sempre em busca de rosés deslumbrantes, quanto mais interessante, melhor! Então, quando soube que esse lindo Rioja Rosado estava pronto para chegar aos Estados Unidos, fui direto ao assunto! É 100% Tempranillo, e as uvas vêm de alguns dos vinhedos mais altos da região, proporcionando acidez e mineralidade incríveis. Um verdadeiro rosé seco durante todo o ano, é de cor rosa pálido com aromas de melancia fresca, morango e rosa. Na boca é sedoso, com sabores de laranja sanguínea e framboesa. Este é o meu novo vinho ‘quente’! ”

Receita:

• 2 de cada abóbora
• 6 onças cogumelos selvagens ‘ouriços ou trombeta rei’
• 1 cacho de couve toscana
• 3 tomates Roma
• 1 lata de tomate pelado inteiro (de preferência San Marzano)
• 1c. queijo parmesão
• 2c. queijo ricota
• 3 colheres de sopa. azeite
• Sal e pimenta a gosto

Corte a butternut com aproximadamente 1/8 de polegada de espessura e cubra com 2 colheres de sopa. de azeite e sal e pimenta. Asse em forno a 400 graus por 12 minutos ou até ficar macio. Refogue os cogumelos até ficarem macios por aproximadamente 2-3 minutos e levemente caramelizados. Retire as folhas do caule da couve, escalde em uma panela de água fervente com sal por 5 minutos ou apenas até ficarem macias. Corte os tomates Roma e leve ao forno a 250 graus por uma hora, quando esfriar retire as cascas e reserve. Esmague os tomates San Marzano e tempere com sal e pimenta a gosto.

Para fazer a lasanha, coloque uma pequena camada do San Marzanos triturado no fundo de uma assadeira de 30 x 30 cm, coloque alguns bocados de ricota, couve, cogumelos e duas metades dos tomates assados. Em seguida, cubra com fatias de abóbora assada. Repita as camadas até que todos os ingredientes tenham ido embora e cheios quase até o topo do Pyrex. Cubra com queijo parmesão e cubra o pirex com papel alumínio, leve ao forno a 350 graus por 40 minutos, descubra e termine de assar por mais 20 minutos.

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Carne de porco do chef Norman Van Aken Havana Key West
Emparelhamento Rioja: envelhecimento
Escolha favorita do chef: Vivanco Crianza 2010

Chef Norman Van Aken é o autor de “Minha cozinha de Key West” (2012) e é o Chef-Fundador da “ NORMAN'S no Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ” Seus novos empreendimentos são uma escola de culinária chamada “In the Kitchen with Norman Van Aken” e novos restaurantes em Mount Dora, FL. Ele é o só Floridian foi incluído na prestigiosa lista de James Beard de 'Quem é quem na comida e bebida americana'. O restaurante dele “NORMAN'S” foi indicado como finalista do prêmio “Melhor Restaurante da América” da James Beard Foundation. Ele foi semifinalista da James Beard Foundation na categoria 'Melhor Chef da América'.

Chef Norman Van Aken: “Fizemos isso no primeiro Natal em que trabalhei no The Pier House. Eu me senti muito longe da minha casa no meio-oeste, comemorando um feriado geralmente marcado com uma queda de neve constante, lareiras brilhantes e uma grande e perfumada costela de carne assada em uma longa mesa na casa da minha avó. Mas em nossa cozinha tropical no final da Duval Street em 1978 também sentimos que estávamos nos unindo a culturas diferentes da nossa e o espírito do Natal deveria ser esse a cada ano. O garçom Tom Goetz trouxe uma garrafa de rum e fizemos ponche. No final do culto, cantamos canções de Natal enquanto limpávamos a cozinha. A casa estava próxima novamente. ”

Rendimento: 4 porções

Para a carne de porco e a marinada:

• 4 costeletas de porco (como costeletas de porco, mas ainda todas presas)
• 2 laranjas azedas, cortadas ao meio (ou laranjas normais com 2 colheres de sopa de vinagre de cidra ao espremê-las na tigela de marinada)
• 2 laranjas cortadas ao meio
• 4 limas, cortado pela metade
• ½ xícara de azeite puro
• 8 grãos de pimenta preta machucados
• 2 folhas de louro, quebradas
• 6 dentes de alho, descascados e cortados em fatias finas
• ½ de uma cebola roxa, descascada e cortada em fatias finas
• Mais 3 dentes de alho, descascados e cortados em pequenos “pregos”

Esprema os cítricos em uma tigela grande e misture as cascas também. Misture todos os ingredientes acima em uma tigela grande. Coloque o porco na marinada, virando algumas vezes. Agora deixe marinar por até 24 horas, virando algumas vezes.

Quando estiver pronto para cozinhar, retire a carne de porco da marinada e raspe delicadamente o óleo e tal e descarte. Seque com papel toalha.

Agora pegue uma faca e fure a carne de porco, empurrando fatias de alho nos buracos. Os orifícios podem ser um pouco grandes para que a mistura da geleia que se segue penetre enquanto cozinha. Depois de ter o alho cravejado na carne de porco corte a carne de porco transversalmente (como um presunto às vezes é feito) para permitir uma maior penetração da mistura de cebola / frutas.

Para o glacê e bacon:

• 1 colher de sopa de azeite misturado
• 1 colher de sopa de manteiga
• 3 dentes de alho, descascados e cortados em fatias finas
• 1 cebola doce, descascada e picada médio pequeno
• 1 laranja, cortada ao meio
• sal kosher e pimenta preta, a gosto
• 1 colher de sopa de sementes de cominho recém torradas e moídas
• ¼ xícara de geléia de laranja 1 ½ colher de sopa de vinagre de vinho xerez
• 5-6 tiras de bacon

Aqueça uma frigideira pesada de tamanho médio em fogo médio. Adicione o óleo e a manteiga misturados e gire para derreter. Agora adicione o alho e a cebola e cozinhe lenta e continuamente para caramelizar, adicionando o sal, a pimenta e o cominho na metade do processo. (Abaixe o fogo para promover um cozimento uniforme).

Pique uma das metades da laranja em pedaços pequenos e reserve. Quando a mistura de cebola estiver caramelizada, esprema a metade restante da laranja em uma peneira (para pegar as sementes) na mistura de cebola. Agora adicione a laranja picada, casca e tudo. Adicione o vinagre e deixe reduzir. Agora adicione a geleia de laranja e deixe derreter e depois desligue o fogo. Coloque em uma tigela pequena e deixe esfriar um pouco.

Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Porco assado seco. Tempere o porco assado com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Sear a carne de porco por todos os lados até dourar, cerca de 10 minutos no total. Retire do fogo. Jogue fora a gordura e limpe a frigideira. Deixe a carne de porco esfriar um pouco.

Coloque a mistura de geleia de laranja e cebola na carne de porco, permitindo que escorra para os furos. Coloque o bacon sobre a carne de porco, sobrepondo ligeiramente as tiras. Enrole a carne de porco assada com firmeza com um pedaço de papel alumínio para evitar que o bacon caia. Você só precisa embrulhar a parte onde o bacon está na grelha, não todo. Coloque a carne de porco assada no forno e cozinhe por 45 minutos. Retire o papel alumínio com cuidado e coloque o assado de volta no forno. Agora cozinhe por mais 35-40 minutos ou até uma temperatura interna de 145 graus. Retire do forno e deixe descansar pelo menos 10 minutos completos antes de cortar.

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Bife de tira grelhado do chef Steven Satterfield em NY com novas batatas, cogumelos assados ​​e purê de pimenta vermelha
Emparelhamento Rioja: vinhos Cosecha
Escolha favorita de Neal McCarthy, gerente geral / coproprietário, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

O Chef Steven Satterfield é o autor de “Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons” e é o chef executivo / co-proprietário da Miller Union em Atlanta, GA. Ele foi indicado para 'Melhor Novo Chef do Povo' pela revista Food & Wine, seguindo a colocação de Miller Union nas listas de 'Melhores Novos Restaurantes na América' ​​da Bon Appetit e Esquire, bem como na 'Restaurante do Ano' da revista Atlanta. A Fundação James Beard escolheu o Chef Steven como um dos cinco finalistas de Melhor Chef: Sudeste em 2013 e 2014. Miller Union foi reconhecido como semifinalista para o prêmio nacional de melhor novo restaurante em 2010.

Rendimento: 4 porções

Para as batatas confitadas com azeite:

• 2 libras de batatas novas
• ½ xícara de sal kosher
• 3 xícaras de azeite de oliva extra virgem

Coloque as batatas em uma panela média e cubra com água fria. Adicione o sal e coloque a panela no fogo médio. Deixe as batatas cozinharem apenas até ficarem macias. Para testar, insira a ponta de uma faca em uma das batatas. Se ceder facilmente, as batatas estão prontas. Escorra as batatas quentes em uma peneira, descartando o líquido do cozimento. Deixe esfriar. Enquanto isso, prepare o purê de pimenta assada e os cogumelos ostra assados ​​(veja as receitas abaixo).

Quando as batatas estiverem em temperatura ambiente, corte-as ao meio e coloque-as viradas para baixo em uma frigideira grande. Junte o azeite e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar novamente até que as batatas estejam bem macias e levemente douradas. Retire as batatas do azeite e reserve. Coe o óleo quando resfriado e reserve para uso futuro. Para reaquecer, coloque as batatas no forno por 3 a 4 minutos ou até ficarem bem quentes antes de servir.

Para o purê de pimenta assada:

• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 1 cebola pequena, descascada e cortada em cubos
• 2 dentes de alho, descascados e picados
• 1 pimentão vermelho, sementes e costelas removidas e picadas grosseiramente
• 1 colher de chá de sal kosher
• 2 colheres de sopa de vinagre de xerez

Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, o pimentão e o sal. Cozinhe por 5 a 7 minutos ou até que as cebolas fiquem translúcidas e, em seguida, adicione o vinagre de xerez. Reduza o líquido pela metade. Transfira os ingredientes para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Deixou de lado.

Para os cogumelos ostra assados:

• 1 libra de cogumelos ostra, caules removidos
• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
• ½ colher de chá de sal kosher

Aqueça o forno a 400F. Em uma tigela média, misture os cogumelos com azeite e sal e mexa bem para revestir. Transfira para uma assadeira com borda e leve ao forno na grelha do meio até que os cogumelos estejam levemente dourados, cerca de 10 minutos. Para reaquecer, coloque os cogumelos no forno por 3 a 4 minutos ou até ficar bem quente antes de servir.

Para o pistou de agrião e laranja:

• ½ xícara de agrião, picado
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de chá de casca de laranja ralada na hora
• ½ xícara de azeite de oliva extra virgem

Em uma tigela pequena, misture o agrião, o alho, as raspas de laranja e o azeite de oliva. Deixou de lado.

Para os bifes grelhados NY:

• 4- Porções de 6 a 8 onças de strip steak em NY (peça ao açougueiro para cortar para você, se desejar)
• 2 colheres de chá de azeite virgem extra
• sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora para temperar

Aqueça sua grelha em fogo alto. Com um pincel, cubra os bifes com azeite dos dois lados e tempere generosamente com sal e pimenta dos dois lados. Coloque os bifes na grelha quente e deixe descansar por 2 a 4 minutos. Vire-os 90 graus com o mesmo lado voltado para baixo e cozinhe por mais 2 a 4 minutos. Vire os bifes e repita as duas últimas etapas até a temperatura desejada: Raro 125-130F, Médio Raro 130-140, Médio 140-150.

Para montar, coloque 1 a 2 colheres de sopa de purê de pimenta assada no centro de 4 pratos. Reaqueça as batatas e os cogumelos, depois misture e divida pelos 4 pratos. Em uma tábua de cortar, corte cada bife em várias fatias e, em seguida, transfira a carne fatiada para pratos individuais. Finalize com uma colher de chá de pistou sobre cada bife. Sirva imediatamente.

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Bife Porterhouse do Chef Bradley Herron, servido com Chard Suíço e Panade de Cebola Caramelizada
Emparelhamento Rioja: Reserve
Escolha favorita de Eric Larkee, diretor de vinhos do The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

O chef Bradley Herron é o chef executivo do The Genuine Hospitality Group of James Beard Award-winning chef Michael Schwartz, supervisionando as cozinhas de seus restaurantes em Miami. Herron começou sua carreira aos 13 anos em sua cidade natal, Laguna Beach, Califórnia, em uma loja de tacos, onde preparava e lavava pratos. Herron trabalhou na linha na Michael’s Genuine Food & Drink por cinco meses antes de ser promovido a Chef de Cuisine. Ele agora lidera a equipe da cozinha e os cardápios do Michael’s Genuine Food & Drink, da Harry’s Pizzeria e do The Cypress Tavern.

Chef Bradley Herron : “Então você está com vontade de bife? Este é um monstro! Para todos os carnívoros de carteirinha, este prato vai te deixar excitado. Porterhouse é um ótimo corte porque é como dois por um - de um lado do bife você tem o filé tenro e do outro a tira firme de Nova York. Grelhar com lascas de madeira é uma maneira comum de infundir sabor na carne, mas para obter mais vigor, prefiro a fumaça com ervas. Atirar ervas lenhosas úmidas como o tomilho (alecrim também funcionaria aqui) diretamente no fogo empresta uma essência terrosa distinta, com aroma de aroma. O cheiro inebriante faz sua barriga roncar e sempre instiga o “fator uau” com os convidados. ”

Rendimento: serve 6 a 8

Para o bife:

• 1 bife de Porterhouse de 3 a 4 libras, 3 a 4 polegadas de espessura
• 1 cacho grande (1/4 libra) de tomilho fresco
• 2 colheres de sopa de sal kosher
• 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para grelhados

Deixe o bife repousar em temperatura ambiente por 30 minutos. Pegue 6 raminhos de tomilho e retire as folhas dos caules. Pique as folhas finamente, você deve ter cerca de 1 colher de sopa. Deixou de lado. Coloque metade dos ramos restantes de tomilho em uma tigela pequena. Cubra com água fria e deixe de molho por 10 minutos enquanto aquece a grelha.

Pré-aqueça um grelhador a gás ou carvão para médio-baixo. Seque o bife e esfregue os dois lados com o tomilho picado, sal e pimenta, pressionando para aderir. Regue os dois lados do bife com óleo e esfregue as grelhas com óleo para evitar que grudem. Coloque o bife na grelha, feche a tampa e grelhe por 8 minutos para mal passado. Usando pinças, levante cuidadosamente a grelha e jogue um terço dos raminhos de tomilho embebidos diretamente no queimador de gás ou na brasa para que fumem, dando um aroma e sabor incríveis. Gire o bife um quarto de volta para “marcá-lo”. Feche a tampa e continue a grelhar o bife por mais 8 minutos. Abra a tampa e, novamente, levante cuidadosamente a grelha da grelha e coloque o tomilho defumado restante diretamente no fogo. Vire o bife e cozinhe por 8 minutos, gire e cozinhe por mais 8 minutos. Verifique a temperatura interna do bife com um termômetro de leitura instantânea, que deve ser de cerca de 125 ° F para mal passado.

Transfira o bife para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos para que o suco se assente antes de cortar.

Para servir, corte a carne do osso e coloque-o em uma travessa. Corte o bife em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Passe as fatias em volta do osso. Espalhe as molas de tomilho restantes por cima. Sirva com Acelga e Panade de Cebola Caramelizada (veja abaixo).

Para a Chard Suíça e Panade de Cebola Caramelizada:

• 1 cacho de acelga (cerca de 3/4 libra)
• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 1 cebola branca grande, cortada em fatias finas
• sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
• 2 dentes de alho esmagados e picados
• 1 baguete de massa fermentada crocante, cortada em pedaços de 1 polegada (6 xícaras)
• 3 gemas de ovo grandes
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal, para o prato
• 2 xícaras de caldo de galinha
• 1/2 xícara de creme de leite
• 6 onças de queijo Fontina, ralado (cerca de 2 xícaras)
• 1 xícara de parmesão ralado na hora

Corte as costelas da acelga e reserve. Enrole as folhas em um feixe e pique grosseiramente em tiras de 1 polegada. Coloque as folhas picadas em uma peneira e enxágue bem. Reserve para escorrer. Corte as costelas em pedaços de 1/4 de polegada.

Coloque uma panela grande em fogo alto e cubra com óleo. Adicione a cebola e tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até a cebola dourar e caramelizada, cerca de 8 minutos. Adicione as costelas de acelga e cozinhe até ficarem macias, cerca de 4 minutos. Adicione o alho, mexa e cozinhe por um minuto até ficar perfumado. Jogue as folhas de acelga. Vire as folhas até que a acelga murche, libere sua umidade e cozinhe por cerca de 3 minutos. Tempere novamente com sal e pimenta. Coloque os cubos de pão em uma tigela grande e despeje a acelga por cima.

Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Unte com manteiga uma assadeira de 20 x 20 cm. Unte também com manteiga o lado fosco de um pedaço de papel alumínio grande o suficiente para cobrir o prato. Retorne a panela (não há necessidade de limpar) ao fogo médio e despeje o caldo e as natas. Enquanto esquentam, bata as gemas em uma tigela de aço inoxidável até que aumentem ligeiramente de volume. Gradualmente, bata a mistura de caldo quente nas gemas (não adicione muito rapidamente ou os ovos vão embaralhar). Despeje a mistura sobre o pão e a acelga. Adicione a Fontina, tempere com sal e pimenta e misture bem.

Despeje a mistura de pão no prato com manteiga e espalhe uniformemente. Polvilhe o parmesão uniformemente por cima. Cubra a assadeira firmemente com o papel alumínio, com o lado com manteiga para baixo. Encha uma assadeira com 1/2 polegada de água. Coloque cuidadosamente a assadeira no banho-maria. Asse por cerca de 1 hora, o centro deve balançar ligeiramente. Retire o prato do forno e retire o papel alumínio. Ligue o forno para grelhar. Cole a panada sob a grelha por 3 minutos para dourar o queijo. Para servir, retire a panada com uma colher.