Em 2002, o enólogo superstar Heidi Barrett foi abordado por seu parceiro de negócios, John Schwartz, com a ideia de fazer um blend Merlot de alta qualidade. “Eu estava cética”, diz ela.

Tendo feito sua reputação com o Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett estava compreensivelmente relutante em mudar de curso. “Merlot não era meu favorito”, diz ela. “Pode ser ótimo como um vinho de blend, mas ...”

Não há necessidade de terminar a frase. A reputação da Merlot, especialmente no Napa Valley, centrado em Cabernet, não era das melhores.

No entanto, Barrett finalmente mudou de ideia. O fator decisivo foi a descoberta de uma grande fonte de frutas nas colinas orientais de Vaca (a fonte exata é um segredo), que incluía Cabernet Franc. O resultado foi Amuse Bouche, a mistura cara de $ 200 cujo Vintage Wine Enthusiast de 2008 pontuou 95 pontos.

Na mesma época, John Skupny, o proprietário / enólogo da Lang & Reed, estava elaborando o que ele chama de “nossa homenagem a St.-Émilion”. O engarrafamento da Lang & Reed na margem direita de 2005 (US $ 60), lançado no ano passado, é feito de 50% de Cabernet Franc, 30% de Merlot, 15% de Cabernet Sauvignon e 5% de Petit Verdot.

St.-Émilion e seu vizinho, Pomerol, formam o coração da margem direita de Bordeaux, sendo a margem esquerda o Médoc, com seu trecho de denominações que vão de St.-Estèphe a Pauillac e Margaux. Cabernet Sauvignon é a variedade de uva vermelha mais importante do Médoc, mas, do outro lado do estuário, Merlot e Cabernet Franc assumem o controle por razões históricas e de terroir. Ao longo dos anos, o termo Margem Direita passou a ser usado para designar vinhos combinados a partir dessas variedades.

Não existe uma fórmula para vinhos estilo margem direita na França, exceto que Cabernet Sauvignon geralmente não é a variedade principal. Alguns Bordeaux da margem direita, como Vieux Château Certan, normalmente têm um pouco de Cabernet, mas os vinhos são predominantemente à base de Merlot. Outros (Ausone, Cheval Blanc) são compostos principalmente de Cabernet Franc. Tudo depende dos solos e da filosofia do proprietário.

Por décadas, vinhos modelados no estilo Right Bank foram uma raridade na Califórnia. A área dedicada ao Cabernet Franc e Merlot era virtualmente inexistente e não havia nenhuma demanda para essas variedades. Inglenook foi uma das primeiras vinícolas de Napa a misturar pequenas quantidades de Cabernet Franc e Merlot em seu Cabernet Sauvignon. Mas em 1988, com o advento dos vinhos Meritage, os produtores de vinho se sentiram mais livres para abandonar as ofertas feitas principalmente de Cabernet Sauvignon. Os primeiros exemplos incluem Cain Five e Flora Springs Trilogy, vinhos cujo teor de Cabernet caiu abaixo do limite legal de 75% para a rotulagem varietal.

Agora, estamos vendo uma onda de vinhos no estilo da margem direita. Os enólogos estão explorando opções que não incluem necessariamente o Cabernet Sauvignon, que alguns consumidores consideram muito pesado ou tânico.

Estatísticas, solos e ... aquele filme

O aumento do interesse pelos vinhos do tipo margem direita se reflete nas estatísticas sobre plantações de variedades de Bordeaux em todo o estado. O Cabernet Franc cresceu 22% nos últimos 10 anos, em comparação com um aumento de apenas 7% no Cabernet Sauvignon. Merlot mal se mexeu na área plantada em todo o estado em 10 anos, mas a área cresceu em média 9,25% nos importantes condados costeiros de Napa, Sonoma e San Luis Obispo.

Essas novas plantações estão indo para solos que permitem a maior chance de sucesso. Por exemplo, Merlot gosta de argila, que mantém o solo fresco e úmido.
“Fazemos nosso Merlot na extremidade oeste do vinhedo, perto do rio [Napa], onde você obtém mais argila”, diz Armand de Maigret, gerente de propriedade da Screaming Eagle. Na Bond, o diretor imobiliário Paul Roberts diz que eles reservam o Cabernet Franc para 'uma pequena seção de solo mais espesso, porque você não tem exatamente o elemento rochoso' que o Cabernet Sauvignon prefere.

O Opportunity desempenhou um papel fundamental na ascensão dos vinhos ao estilo da margem direita. Schwartz teve a ideia do Amuse Bouche, em parte como uma alternativa ao concorrido mercado de Napa Valley Cabernet Sauvignon.

As coisas se desenvolveram de forma semelhante na Blackbird, outra vinícola boutique de Napa. “Michael [Polenske, proprietário da Blackbird] viu que o mercado de Merlot depois de Sideways estava com baixo desempenho e, sendo um homem de negócios, ele achou que seria uma boa ideia entrar nessa categoria”, diz o enólogo da Blackbird, Aaron Pott. Como a palavra Merlot foi quase considerada um palavrão após o filme de sucesso de 2004, a equipe do Blackbird decidiu dar um nome proprietário - Ilustração - à sua mistura baseada em Merlot, apesar do fato de que o 2008 ($ 90) tinha Merlot suficiente para rotulá-lo de forma variada .

“Embora os produtores de vinho agora estejam fazendo Merlot no estilo da margem direita, eles não podem chamá-lo de Merlot, Deus nos livre, após o fenômeno Sideways”, diz Haley Moore, sommelier líder do restaurante Spruce em San Francisco.

Às vezes, esses vinhos ocorrem por acaso. Em 1994, o jovem Will Jarvis recebeu permissão para criar um vinho para seu experimento na 8ª série. Dez anos depois, quando seu pai, William, o provou, ele se inspirou para criar a mistura de Cabernet Franc (95%) e Merlot da Jarvis Winery, e o vinho polido foi lançado comercialmente como Will Jarvis’s Science Project. O Merlot 5%, diz o enólogo de Jarvis, Ted Henry, oferece 'aquele sabor frutado extra para reunir este pacote fresco'.

Adequado para comida e acessível

As misturas do Merlot ou do estilo da margem direita são geralmente mais suaves e frutadas do que o Cabernet Sauvignon e não requerem muita adega para serem bebíveis. Isso se tornou um ponto-chave de venda. “Houve uma mudança de estilo entre os consumidores”, diz Wilfred Wong, mestre de adega da Beverages & More em San Francisco. “Essas misturas são populares porque têm taninos mais suaves.”

Enquanto Cabernet Sauvignon sozinho pode ser duro, Merlot traz uma sensação mais delicada. Cabernet Franc acrescenta uma cremosidade cereja-baunilha e, às vezes, agradáveis ​​notas de azeitonas e ervas verdes, como nos Chinons do Loire.

“Eles costumavam torná-los tão extraídos e intensos quanto o Cabernet Sauvignon, mas agora estão fazendo com que tenham um sabor mais parecido com o deles, especialmente o Cabernet Franc”, diz Moore, cujo restaurante criou um menu especial para acompanhar três vinhos Blackbird.

Para restaurantes, os engarrafamentos no estilo da margem direita oferecem alternativas fortes e adequadas aos alimentos para suas cartas de vinhos. Paul Einbund, diretor de bebidas da Frances no distrito de Castro, em San Francisco, chama o Favia’s 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) “um dos melhores vinhos modernos da Califórnia. Dá algo que os outros Cab Sauvs não dão. Talvez não como blockbustery, mas mais elegante e bordô-y. ”

No Auberge du Soleil, o resort de luxo no distrito de Rutherford de Napa Valley, Wine Director Kris Margerum, que serve Lang & Reed’s Right Bank pelo copo, ecoa esse tema. “Há uma elegância nisso”, diz ele. “Não estou procurando um sabor Merlot ou Cabernet, mas algo mais equilibrado.”

O desafio com o Cabernet Sauvignon, diz Margerum, é que 'embora o amemos, ele não tem uma combinação ampla de combinações de alimentos'. Ele prefere misturas no estilo da margem direita com muitos pratos Auberge, incluindo seu delicado cordeiro primavera com toque de azeitona. “Os sabores terciários que você encontra no Merlot, as ervas empoeiradas como tomilho, sálvia e alecrim, são uma boa combinação”, diz ele.

“Meus clientes preferem o Cabernet Sauvignon, então direi a eles que essas misturas compartilham características com o Cabernet, mas têm uma acessibilidade muito boa e não são tão tânicas”, diz o sommelier Bradley Wasserman de Solbar, o restaurante do Calistoga’s Solage Resort.

Existem hoje mais vinhos de qualidade ao estilo da margem direita do que nunca. É claro que esses vinhos são um subconjunto dos vinhos do estilo Meritage, e a qualidade geral dos vinhos Meritage é melhor do que nunca. No ano passado, houve novos lançamentos de Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn e Staglin.

Mesmo os taninos notoriamente duros do Cabernet Sauvignon foram domesticados, na maior parte, por técnicas modernas de gerenciamento de tanino. Alguns táxis de AVAs de montanha como Spring Mountain District, Diamond Mountain District e Howell Mountain, no entanto, ainda têm uma resistência antiquada que exige muito tempo no porão.

Na Califórnia, Cabernet é rei e viva o rei. Mas em um mundo que bebe agora, é melhor o rei cuidar de suas costas. Suave e acessível está de olho no trono.

Vinhos acessíveis ao estilo da margem direita

A maioria dos vinhos estilo margem direita são feitos para agradar desde o início. Embora seja verdade que os melhores deles sejam caros, aqui estão oito vinhos, de US $ 40 ou menos, que mostram o estilo com talento.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell Mountain).
Um tremendo Cabernet Franc que mostra a fruta intensamente concentrada e os taninos consideráveis ​​da Montanha Howell. Explosivo em cerejas, licor de cereja e groselha, mas apesar de toda a potência, o vinho tem um equilíbrio digno. Um pouco agressivo agora. Dê-lhe 2-3 anos para se acalmar.
abv: N / D Preço: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
Um dos melhores Francos de Táxi do mercado. Esta é uma variedade que pode ser unidimensional por si só, mas Arger-Martucci's mostra uma estrutura complexa de amora-preta, cereja preta e groselha. É seco, tânico e muda de forma interessante à medida que aquece no copo.
abv: 13,7% Preço: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Um dos Cab Francs mais bonitos do mercado, apresentando uma estrutura fina de Napa e sabores intrincados que se tornam mais complexos à medida que o vinho esquenta no copo. Com sabores de cereja vermelha e preta, alcaçuz vermelho, carne teriyaki e cedro defumado, é um belo vinho para beber agora.
abv: 14,1% Preço: $ 38

91 Conn Creek 2006 Limited Release Cabernet Franc (Napa Valley).
Um Cab Franc muito fino que mostra como a variedade pode se sair bem quando bem feita. É macio e sedoso na boca, com sabores ricos de torta de cereja vermelha e alcaçuz, afiado com complexidades picantes de cedro. Beba agora com um bom bife. Escolha dos editores.
abv: 14,8% Preço: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Califórnia).
Uma mistura das cinco principais variedades de Bordeaux, é um vinho deliciosamente macio. Tão fácil de gostar por seus sabores ricos de amora, cereja, framboesa e carvalho esfumaçado, cortesia de 40% novos barris. Mostra muita classe pelo preço.
abv: 14,9% Preço: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (Califórnia).
Principalmente Merlot, esta mistura de Bordeaux é uma combinação de uvas do Vale de Santa Maria e das montanhas de Santa Cruz. É muito rico e agradável agora por seus sabores ácidos crocantes de cerejas pretas, groselhas vermelhas e especiarias, revestidos com carvalho doce e esfumaçado. Dê-lhe uma breve decantação antes de servir.
abv: 14,5% Preço: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Muito rico e maduro em fruta, mas também rico em carvalho novo. A combinação é um recheio de torta de amora e cereja, groselha, alcaçuz, chocolate amargo e sabores picantes que são francamente deliciosos. O final é rápido, sugerindo que este belo vinho é melhor apreciado na juventude.
abv: quinze% Preço: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Principalmente Merlot, com um Cabernet Sauvignon equilibrante, este é um vinho macio e suave, um pouco simples, mas rico e satisfatório. E a esse preço, uma pechincha para um vinho encorpado, ao estilo de Bordeaux.
abv: 14,3% Preço: $ 14

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Risoto de cogumelos John Schwartz e Heidi Barrett com óleo de trufas, queijo Asiago e rúcula salteada

John Schwartz, do Amuse Bouche, chama este prato de 'comida reconfortante para os sobrecarregados'. Normalmente não se pensa em uma mistura vermelha ao estilo de Bordeaux para combinar com risoto de cogumelos, mas neste caso, funciona. “Amamos a terra, a riqueza e a mistura exótica de sabores, que funcionam tão bem com o Amuse Bouche”, diz ele. Adiciona a enóloga Heidi Barrett, “Definitivamente um prato de outono / inverno”.

8 xícaras de caldo de galinha
¼ xícara de azeite de oliva extra virgem
2 colheres de chá de alho picado
¾ libra de cogumelos selvagens frescos (cogumelos, chanterelles, porcinis, shiitakes)
¼ xícara de salsa picada
2 colher de chá de tomilho fresco picado
3 xícaras de arroz Arborio ou carnaroli
1 xícara de vinho branco seco, não refrigerado
3 onças de queijo asiago ralado
2 colheres de sopa de manteiga trufada
Sal e pimenta-do-reino ralada a gosto
Óleo de trufas, a gosto

Em uma panela grande, leve o caldo de frango ao fogo médio para ferver. Enquanto isso, em uma segunda panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o alho e refogue por 2 minutos. Adicione os cogumelos frescos e cozinhe até ficarem macios, não mais do que 5 minutos. Adicione a salsa e o tomilho fresco.

Em seguida, adicione ½ xícara do caldo fervendo e cozinhe até engrossar a mistura de cogumelos, cerca de 5 minutos. Usando uma escumadeira, transfira os cogumelos para uma tigela aquecida e reserve.

Adicione o arroz à panela de cogumelos e mexa em fogo médio até que cada grão esteja translúcido, cerca de 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até que seja absorvido.

Adicione o caldo fervendo aos poucos, mexendo sempre até que cada adição seja absorvida antes de adicionar mais. Se necessário, adicione um pouco de água para evitar que os grãos sequem. Quando o arroz estiver quase macio e cremoso, cerca de 20 minutos, acrescente a mistura de cogumelos. Cozinhe e mexa até que os cogumelos estejam bem aquecidos, no máximo por 3–5 minutos. Adicione a rúcula no último minuto e mexa até começar a murchar.
Retire o risoto do fogo e junte o queijo asiago, a manteiga de trufas, o sal e a pimenta.

Para o prato, coloque uma porção em uma tigela funda e cubra com o asiago e um fiozinho de azeite de trufas.

Serve de 4 a 6 porções.

Recomendação de vinho: Amuse Bouche 2008

Annie e Andy Erickson's Carne moída cozida lentamente e past com tomate ameixa e queijo

“Uma das tradições de minha família era passar a tarde de domingo cozinhando e comendo”, lembra Annie Erickson. “Quando crianças, fazíamos isso com minha avó, Magdalena. Agora, como adulta, faço isso com Andy e as meninas e todos os membros da minha família que estão por perto. Minha avó fez um molho de carne incrível com porco e vitela. Ela usou ossos para dar sabor ao molho. Eu ainda posso saborear isto! Este prato é baseado na receita de Marcella Hazan em seu Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Nós o amamos e fazemos com frequência. Ele pede carne bovina, mas nós, ao longo dos anos, adicionamos vitela e porco às vezes. ”

1 colher de sopa de óleo vegetal
3 colheres de sopa de manteiga, mais 1 colher de sopa para jogar o macarrão
½ xícara de cebola picada
⅔ xícara de aipo picado
⅔ xícara de cenoura picada
¾ libra de carne moída (cheque, ou 1 parte de porco para 2 partes de carne)
Sal a gosto
Pimenta preta, moída na hora, a gosto
1 xícara de leite integral
⅛ colher de chá de noz-moscada, moída
1 xícara de vinho branco seco
1 lata de tomate italiano importado, picado, com suco
1 ½ libra de massa (qualquer tipo)
Parmigiano-Reggiano ralado na hora, para guarnecer

Coloque o azeite, a manteiga e a cebola picada em uma panela pesada e leve ao fogo médio. Cozinhe e mexa até que a cebola fique translúcida, depois adicione o aipo e as cenouras. Cozinhe por 2 minutos, mexendo os legumes para revesti-los bem.

Adicione a carne e uma pitada grande de sal e um pouco de pimenta. Esfarele a carne com um garfo, mexa bem e cozinhe até que a carne comece a dourar.

Adicione o leite e deixe ferver delicadamente, mexendo sempre, até que o líquido tenha evaporado completamente. Adicione a noz-moscada e mexa.

Adicione o vinho, deixe ferver até evaporar, depois acrescente os tomates e mexa para revestir bem todos os ingredientes. Quando os tomates começarem a borbulhar, abaixe o fogo para que o molho cozinhe na fervura mais lenta, com apenas uma bolha intermitente rompendo a superfície. Cozinhe, descoberto, por aproximadamente 3 horas, mexendo de vez em quando. Enquanto o molho está cozinhando, é provável que você descubra que ele começa a secar, com a gordura se separando da carne. Para evitar que a mistura grude na panela, adicione água sempre que necessário. No final, porém, não deve sobrar água. Usando uma colher, retire a gordura. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.

Enquanto isso, cozinhe o macarrão separadamente de acordo com as instruções da caixa. Retire do fogo, escorra e coloque em uma tigela de servir com 1 colher de sopa de manteiga. Adicione o molho ao macarrão e misture. Sirva com o queijo à mesa. Serve de 4 a 6 porções.

Recomendação de vinho: La Magdelena de Favia 2008

John and Tracey Skupny’s Rib Roast com cogumelos salteados e cebolas

“Na mesa Lang & Reed, nossas refeições são simplesmente preparadas com os ingredientes mais frescos, às vezes incluindo carnes que um de nossos meninos cria ou caça”, diz John Skupny. “Para encontros muito especiais, preferimos carne criada localmente, e para um banquete da‘ margem direita ’a escolha é costela assada em pé. Como acompanhamento, gostamos de verduras de inverno assadas, devido ao caráter selvagem do vinho devido à sua base de Cabernet Franc. Sirva com pão artesanal crocante, espalhe manteiga cremosa e queijo de cabra. ”

1 costela assada com osso, cerca de 6–7 libras
1 colher de sopa de sal rosa
4 dentes de alho
1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de orégano
1 colher de chá de semente de aipo
1 colher de chá de semente de erva-doce
1 xícara de vinho tinto, especialmente uma mistura da margem direita
2 cebolas doces grandes
3 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de cogumelos da floresta fatiados (como chanterelles, trompetes ou shiitakes)

Para a costela assada em pé:

Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por uma hora e, em seguida, pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Coloque o sal, o alho, as especiarias e as ervas num pilão e amasse bem até a mistura ficar pastosa. Esfregue generosamente o assado com a mistura.

Coloque o assado no forno pré-aquecido e asse por cerca de 2 horas, ou até que um termômetro instantâneo registre 135 ° F, para mal passado. No meio do cozimento, adicione o vinho tinto.

Retire do forno e deixe o assado descansar por 15 minutos antes de cortar. Enquanto isso, remova a gordura do líquido de torrefação, manche e sirva como sumo.

Para as cebolas e cogumelos:

Em uma frigideira média, coloque em fogo médio, adicione a manteiga e as cebolas e cozinhe até que as cebolas comecem a caramelizar. Adicione os cogumelos e mexa até ficarem macios, mas ainda retenha alguma textura e o líquido que vazou dos cogumelos foi reduzido pela metade e misturado uniformemente com a manteiga. Tempere com sal e pimenta e sirva por cima da costela assada. Rende 6 porções.

Recomendação de vinho: Lang & Reed’s 2005 Right Bank