Mesmo que você conheça bem a suculência de Syrah e o encanto de Châteauneuf-du-Pape, pode hesitar ao planejar uma refeição com esses vinhos. As 22 variedades de Rhône, iniciadas na região francesa de Rhône e agora cultivadas em todo o mundo, são alguns dos vinhos mais interessantes e complexos do mundo, amados por conhecedores e produtores de vinho.

Mas muitos amantes do vinho do dia a dia que sabem jogar um bife na grelha ao servir Cabernet ou abrir um Sauvignon Blanc com massa de primavera não têm certeza do que combinar com Mourvèdre, Viognier ou mesmo Shiraz. Conversamos com John Toulze, chef executivo da a menina e o figo em Sonoma, Califórnia, que possui uma carta de vinhos exclusiva para o Rhône, por sua opinião sobre os pares de comida Rhônely. Toulze, junto com a proprietária Sondra Bernstein, foi chef convidado no fim de semana do Hospice du Rhône deste ano, apresentando os principais vinicultores do Rhône, Califórnia e Austrália no rústico-chique Blackberry Farm em Walland, Tenn.

WE: Quais são algumas das suas variedades e combinações favoritas do Rhône?

JT: Eu amo Grenache - é um vinho tão bom para a comida, perdendo apenas para Pinot Noir. A profundidade, a largura e o corpo de uma boa Grenache são lindos para combinar com comida. Viognier é outro favorito. É naturalmente rico em álcool, mas, como um vinho branco, pode e tem muitos chapéus.

NÓS: Cite alguns de seus pares favoritos de comida e Rhône básicos?

JT: Lamb e Syrah são clássicos juntos - as notas de jogo do Syrah trazem à tona a selvageria do cordeiro. Também sou uma aberração por erva-doce e adoro misturas Rhône brancas e Grenache com erva-doce. O sabor Grenache e anis são incríveis juntos. Uma salada com vinagrete de limão meyer combinada com uma mistura de Marsanne / Rousanne realmente realça a mineralidade da madressilva no vinho.

WE: O que havia no menu do Blackberry Farm Hospice du Rhône e quais combinações você recomendaria para cozinheiros domésticos?

JT: Sempre achei que era meu trabalho criar comida que pudesse complementar vinhos incríveis, e foi assim que Sondra e eu criamos o menu. Uma das minhas combinações favoritas para a refeição é a Baby Rúcula e Mano Formate Lardo Salad com o Châteauneuf-du-Pape Blanc 2009 André Brunel Les Cailloux. A salada é feita de erva-doce assada e raspada, corações de aipo e rúcula recém-colhida com vinagrete de limão e mel. A cremosidade do lardo (gordura de porco curada) imita a textura e a sensação na boca do vinho, e a acidez do vinho imita o vinagrete.

Também adoro o Braised Mano Formate Bacon Au Jus com André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire 2000. O bacon é refogado em au jus e servido com verduras, cebolinha verde e purê de alho verde. A doçura da Grenache com seu tempero de pimenta branca do sul e elemento carnudo / defumado complementa perfeitamente a fumaça do bacon e o alho verde e chicória no purê.
RECEITA
Lombo de Vensão Tostado com Molho Redutor de Shiraz e Espuma de Ervas
Servido no Hospice du Rhône da Blackberry Farm no fim de semana de 19 de março de 2010. Receita de John Toulze da menina e do figo em Sonoma, Califórnia.

6 porções

Redução de Shiraz:
2 xícaras de caldo de vitela
1 xícara de Shiraz
1 bouquet garni

Massa da Alemanha:
3 ovos
1 cacho de salsa
1 cacho de cebolinhas
1 xícara meio e meio
1 xícara de água com gás
1 colher de sopa de suco de limão
4 xícaras de farinha

Carne de veado:
1 pequena sela de veado (mais de 2 libras)
sal e pimenta
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite

Coloque o caldo de vitela, o vinho tinto e o bouquet garni em uma panela de fundo grosso e leve para ferver em fogo médio-alto. Retire qualquer resíduo que sobe para o topo. Deixe a redução ferver lentamente até que a mistura seja reduzida pela metade. Deixou de lado.

No liquidificador, misture os ovos, as ervas e a metade e a metade. Misture até ficar homogêneo. Coe a mistura em uma tigela grande. Adicione a água com gás e o suco de limão. Usando uma pá de madeira, adicione lentamente a farinha. Trabalhe até a mistura ficar elástica (6-8 minutos). Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Configure uma bandeja de meia de 8 polegadas de hotel com água salgada. Coloque uma panela perfurada de 5 cm de profundidade por cima e leve a água para ferver. Coloque a mistura do Spaetzle na assadeira perfurada e empurre usando um raspador de massa até que a mistura tenha passado completamente pela água. Cozinhe até que o spaetzle esteja macio (2-4 minutos). Coe o spaetzle da água e esfrie.

Pré-aqueça o forno a 425 graus.

Remova a pele prateada da sela e divida-a longitudinalmente. Tempere a carne de veado com sal e pimenta e frite em fogo alto em uma frigideira grande refratária até dourar por todos os lados. Leve a assadeira ao forno por 2 minutos. Retire do forno e deixe descansar.

Enquanto isso, em uma frigideira grande aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio. Adicione o spaetzle e refogue na panela até dourar levemente.

Para servir, coloque o spaetzle no meio do prato, corte a veado em pedaços de ½ ”e encoste-o no spaetzle. Regue o molho de redução de Shiraz por cima e sirva imediatamente.

Harmonização de vinhos: um Shiraz australiano escuro e apimentado enfatiza a redução de Shiraz e o caráter carnudo das doçuras de veado e molda o vinho.