A memória de Todd Cavallo foi tocada quando um amigo lhe mostrou uma passagem de um livro sobre a história do vinho na Europa do século 19. Relacionado a uma bebida chamada piquete , um vinho de baixo teor alcoólico feito da segunda prensagem de bagaço de uva, conhecido por ter sido apreciado por fazendeiros franceses e trabalhadores de vinhas.

Cavallo tinha ouvido falar de piquete, mas nunca se importou muito. O lembrete foi oportuno. Cavallo, proprietário / produtor de vinho no pequeno, focado na sustentabilidade Wild Arc Farm no Vale do Hudson, em Nova York, estava procurando uma maneira de reutilizar seu bagaço, os densos aglomerados de cascas de uva, sementes, caules e polpa que permanecem após o suco ser prensado para o vinho. Ele havia experimentado a destilação, mas o piquete parecia a solução perfeita.

Após mais um ano refinando sua técnica, Cavallo lançou três piquetes de sua safra de 2017 na primavera, e um quarto mais tarde naquele outono, todos de diferentes variedades de uvas. Ele se tornou o primeiro produtor a fazer um piquete comercial na América do Norte.

Estes engarrafamentos, com baixo teor alcoólico e com um toque de efervescente que os faz lembrar spritzers de vinho, ganharam adeptos rapidamente. E não foram apenas os consumidores que absorveram a bebida do Wild Arc e o preço acessível de US $ 15, mas também outros produtores de vinho. Em um ano, mais de uma dúzia de vinicultores de pequena escala, principalmente de tendência natural, de Oregon ao Texas, Quebec e Finger Lakes de Nova York, anunciaram planos de lançar seu próprio piquette.

Esse número está crescendo.

“Estamos sempre em busca de novos projetos paralelos empolgantes”, diz Lisa Hinton, enóloga da Vinícola Old Westminster em Maryland. “Pegamos uma garrafa de Todd at Wild Arc logo depois que ele engarrafou o primeiro piquete moderno [que] conhecemos. Nós adoramos, tanto que nos inspiramos a tentar nossa mão no piquette, incorporando algumas de nossas próprias ideias ”.

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto cedida por Old Westminster

De onde veio o piquette?

Derivado da palavra francesa para 'prick' ou 'prickle', que descreve o leve efervescente da bebida, o piquette data dos tempos dos antigos gregos e romanos, quando era conhecido como lora . Considerada uma bebida escassa e barata de produzir, feita com restos da vinificação, era dada a escravos e trabalhadores do campo.

Na França, o piquette é considerado a bebida preferida dos trabalhadores da vinha na mesa do almoço, já que seu baixo teor de álcool estimulava a produtividade após o almoço, em vez de um estupor alimentado pelo álcool. Na Itália, piquette tem vários nomes, incluindo água louca , aquarela e vinho .

Embora o estilo esteja intimamente ligado ao da França, quase todos os países europeus produtores de vinho têm sua própria versão de piquete, geralmente feita e consumida por trabalhadores do campo e suas famílias.

Todd Cavallo na Wild Arc Farm / Foto de Susie Powell

Os desafios de fazer piquette

Apesar de suas raízes de classe trabalhadora e receita enganosamente simples - basta adicionar água ao bagaço - a produção moderna de piquetes traz muitos desafios.

“As infecções bacterianas podem ocorrer muito mais facilmente quando os níveis de álcool caem e o pH sobe com a adição de água”, diz Cavallo. “Algumas das bactérias de ácido láctico que prosperam em pH mais alto são o que realmente dá à piquete seus perfis de sabor interessantes, mas você pode obter muito [Brettanomyces], acetobacter ou outros vilões, que podem arruinar um tanque inteiro se você não estiver limpo e cuidadoso. ”

Para combater isso, muitos produtores de vinho colocam uma pequena quantidade de vinho de volta no tanque. Eles também introduzem mel ou açúcar antes do engarrafamento para dar início a uma segunda fermentação, o que dá ao piquete uma borrifada suave. A maioria dos produtores fermenta com fermento selvagem e fermentação espontânea e não adiciona enxofre. Os níveis de álcool tendem a cair entre 4–9% de álcool por volume (abv). A piquete pode ser encontrada embalada em garrafas de cerveja belgas, sob a coroa e até em latas.

Seu Pét-Nat Primer

Como o piquete envolve a reutilização de um subproduto que normalmente seria jogado fora, os produtores de vinho geralmente trabalham com as uvas de seus vinhos tradicionais. Variedades diferentes produzem resultados diferentes.

“Gosto de dizer que [o piquete] pega um dos sabores comuns de uma uva e o sopra para fora”, diz Cavallo. “Por exemplo, [Wild Arcs’] 2017 Riesling piquette era como beber um refrigerante de abacaxi tropical. O Traminette 2017 era todo de flor de sabugueiro, e o Cab Franc 2017 tinha um nariz muito verde. ”

Fermentação ocorrendo na Maison Lapalus / Foto cedida pela Maison Lapalus

Piquette ao redor do mundo

Na Austrália, o enólogo Gilles Lapalus, nascido na Borgonha, fez o primeiro piquete com o bagaço de Syrah há 16 anos na renomada vinícola Victoria, Sutton Grange , antes de começar sua própria gravadora, Casa Lapalus .

No ano passado, ele tentou sua mão no piquette mais uma vez, quando ele usou o bagaço das garrafas de Nebbiolo, Syrah e Mourvèdre de sua vinícola. Este ano, ele escolheu um piquete Nebbiolo por suas notas aromáticas e cor clara. Até o momento, a produção tem sido pequena demais para ser lançada ao público.

Alguns, como Regan Meador, o fundador da Southold Farm + Cellar que se mudou do North Fork de Long Island de Nova York para o Hill Country do Texas vários anos atrás, acredito que não devemos pensar muito sobre piquette.

“Para mim, a simplicidade vence”, diz ele. “Assim como os romanos e muitos que vieram depois deles, este não é um esforço do lugar, ou variedade ou qualquer uma das armadilhas atuais do vinho. Ele está literalmente usando as sobras. Portanto, não separamos as variedades, fazemos um grande 'pote' e, em seguida, o barril [e às vezes a garrafa] condiciona

“Muito, muito simples, baixo teor de álcool, barato e muito refrescante.”

A enóloga Lisa Hinton e o gerente da Vineyard Glenn Lucas testando a densidade do açúcar em seu piquette pet-nat em Old Westminster / Foto cedida por Old Westminster

“[Piquette] preenche o espaço onde muitas pessoas beberiam cerveja”, diz Christopher Missick, proprietário / enólogo da Vinícola Bellangelo em Finger Lakes. “Muitas pessoas comentaram que nosso piquette é uma reminiscência de algumas de suas cervejas azedas favoritas.”

Erin Rasmussen, proprietária / enóloga da nova American Wine Project , com sede em Madison, Wisconsin, concorda.

“Não é para ser sério ou profundo”, diz ela. “É um abv baixo, efervescente e crushable. Do ponto de vista da vinificação, é atraente pelas mesmas razões. Não há expectativas. É delicioso e divertido de fazer. Também estou convencido de que o diagrama de Venn de bebedores de cerveja e bebedores de vinho está lentamente se tornando um círculo. ”

O apelo despretensioso de Piquette sugere que logo veremos mais disso, e que a reputação de patinho feio desse estilo pode em breve se tornar uma coisa do passado.

Seis piquetes para experimentar

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piquete Bellangelo 2018

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (recentemente engarrafado e em breve será lançado)

Domaine Julien Guillot NV Piquette Autêntica e Verdadeira