Os produtores de vinhos descobriram os segredos do clima frio de Finger Lakes, onde 140 vinícolas estão produzindo Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling e muito mais. Ao mesmo tempo, os chefs estão descobrindo queijos ricos e impressionantes para complementar as uvas cuidadosamente tratadas.

“A hora é agora”, diz Christopher Bates, chef e enólogo local. Bates voltou para sua área natal para estabelecer a Element Winery e restaurantes criativos como FLX Wienery e Mesa FLX .

“Há grandes coisas começando a aparecer, [e] alguns queijos realmente emocionantes [estão] sendo feitos aqui. À medida que nos tornamos mais um destino gastronômico, cresce a demanda por queijos mais tradicionais, ao estilo do Velho Mundo ”, afirma.

Os queijeiros renomados estão experimentando estilos mais complexos e técnicas de envelhecimento para desenvolver iguarias exclusivas dos Finger Lakes. Uma nova safra de produtores de queijo, como Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer, está trazendo novas energias e ideias, e também ajudando outros produtores de leite a produzir coalhos criativos.

“A própria área está fervilhando de entusiasmo por alimentos locais e pequenas fazendas”, diz Messmer. “Há muitos jovens vindo para a área com o interesse explícito em fazer algo assim.”

A proximidade de Cornell University tem sido benéfico para a cultura alimentar da região também. Localizada em Ithaca, no final do Lago Cayuga, a alardeada escola de agricultura de Cornell inclui renomados programas de viticultura e laticínios. Ele empresta experiência e até mesmo instalações iniciais para alguns dos produtores de queijo locais.

Aqui estão as histórias de cinco cremes com visão de futuro, com dicas de emparelhamento de chefs, vinicultores e produtores de queijo de vinhos Finger Lakes para melhor complementar suas variedades.

Canção / foto cravejada de zimbro de Tumino por Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

No ano passado, três mulheres que compartilhavam o amor pela culinária italiana decidiram trazer sua paixão para o interior de Nova York.

Elisa Tumino Van Amburgh cresceu na Sicília e convidou suas amigas Mariann Fessenden e Sue Prokop para vivenciar a Itália com ela. Os três ficaram impressionados com a semelhança entre o Vale do Rio Pó, no norte da Itália, e os Lagos Finger.

“Voltávamos para a Itália e trazíamos esses queijos e dizíamos:‘ Poderíamos fazer isso! ’”, Diz Fessenden, que estudou nutrição para gado leiteiro em Cornell.

O Tumino A equipe aluga espaço no laboratório de laticínios de Cornell como parte de um programa de incubadora de empresas de laticínios para produzir meia dúzia de queijos ao estilo do norte da Itália. Eles variam de Primo Sale - um queijo cremoso e leve feito com leite de vaca Jersey que tem um gosto tão rico quanto mussarela de leite de búfala - até queijos mais surpreendentes no estilo Toma, como Kidders, que é envelhecido e coberto com pimenta preta.

Par Canção de Tumino com Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Porque funciona : Song, que é cravejada com bagas de zimbro, é um foguete quando combinada com este Gewürztraminer seco: sabores brilhantes e surpreendentes explodem em sucessão. O enólogo de Treleaven Lindsay Stevens serve-os juntos regularmente na sala de degustação do vinhedo e no pavilhão ao ar livre. “O zimbro salta primeiro, mas também há um pouco de cera de abelha, aromas tropicais como maracujá, lichia e um aroma de rosa realmente adorável”, diz ela. “Esses vegetais andam de mãos dadas com aquele zimbro picante.”

Queijo Finger Lakes Gold da Lively Run Goat Dairy / Foto de Meg Baggott

Lively Run Goat Dairy

Lively Run tem sido um esteio da Finger Lakes desde 1982. Depois de serem adquiridos pela família Messmer em 1995, eles investiram em mais cabras para sua indústria de laticínios em Interlaken, Nova York. Eles também expandiram a loja da fazenda de laticínios, criaram um espaço para piquenique e se ramificaram em mais variedades de queijo.

Pete Messmer experimentou ainda mais desde que se tornou chefe queijeiro, há dois anos. Ele ajuda os fazendeiros da área a fazerem queijos enquanto produz 11 variedades do Lively Run.

Finger Lakes Gold, por exemplo, é um cruzamento ensolarado entre os estilos Manchego e Gouda, enquanto Seneca Blue Moon é um raro Chêvre amadurecido por mofo.

“Estou trabalhando muito para fazer algo que seja único e não derivado, uma expressão dessa área”, diz Messmer.

Jogo Lively Run’s Finger Lakes Gold com Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Porque funciona : O Sekt com estilo Méthode Champenoise da Red Tail é feito de Riesling cultivado em propriedade. Sua mineralidade seca como osso brilha contra este queijo suave, amanteigado e que agrada as multidões. O vinho realça 'as notas salgadas e salgadas do queijo, enquanto a efervescência do vinho corta a textura cremosa', diz Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto de Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

A família de Sarah Van Orden trabalha na agricultura no estado de Nova York há 12 gerações. Seus pais mantêm uma fazenda de gado leiteiro no Vale do Hudson, mas ela e seu marido Charles Morrow escolheu estabelecer o deles na área de Finger Lakes após decidir que tinha uma infraestrutura agrícola mais adequada.

Depois de passar um tempo em Cornell, onde se formou em ciência animal e negócios agrícolas (além de participar do programa de incubadora de laticínios), Van Orden agora produz queijo com leite de sua própria fazenda nas instalações de Pastelaria Sunset View , um robusto local que também hospeda o festival anual de queijo Finger Lakes. A Crosswinds vende seu produto em uma barraca de fazenda com sistema de honra em sua própria terra em Ovídio, Nova York, que fica em frente ao celeiro que abriga o rebanho que ajudou a fazer o queijo.

Os queijos Crosswinds combinam as características dos estilos alpinos, como o Emmenthaler, com influências do cheddar.

“Tudo está se encaixando em Finger Lakes”, diz Van Orden. “O legal é que, quando combinamos vinhos de nossos vizinhos, o mesmo solo está alimentando as vacas e cultivando as uvas. É por isso que eles combinam tão bem. '

Tentar Crosswinds Goblin com Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Porque funciona : Goblin, talvez o queijo mais popular de Crosswinds, é macio e de nozes com uma borda afiada e cítrica. “Este é um vinho substancial e acho que há um bom equilíbrio entre o vinho e o queijo”, diz Van Orden. 'Nenhum supera o outro.'

Muranda Blue / Foto de Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom e Nancy Murray há décadas que levam muito a sério a Holsteins, um tipo de vaca leiteira. Nove anos atrás, convencidos de que estavam produzindo o melhor leite do mercado, os Murray decidiram que seria um crime se não encontrassem alguém que pudesse transformá-lo em queijo.

De pé em um celeiro construído em 1891, recentemente restaurado em um espaço para eventos em sua fazenda em Waterloo, Nova York, Tom fala sobre as taxas de nutrição e níveis de umidade de forragem de milho e feno de alfafa.

“A chave para um bom queijo é uma boa matéria-prima”, diz ele. “Somos gente da agricultura. Nós sabemos como fazer uma boa forragem, e tudo se resume à ingestão de forragem. ”

Sentindo-se azul por causa do queijo

Os Murray fornecem o leite de suas vacas a vários produtores de queijo, principalmente na área de Cooperstown, que o usam para produzir cerca de uma dúzia de queijos. Eles descobriram que o leite Holsteins se adapta particularmente bem a misturas de estilos europeus populares, como Asiago, Provolone, Gouda e Parmesão. Muranda Blue - um queijo feito para os Murray na vizinha Lively Run Goat Dairy antes de ser envelhecido em cavernas personalizadas construídas por Tom em sua própria fazenda - é um destaque. Oferece o sabor evocativo procurado pelos fabricantes de queijos curados com mofo.

Equipe Slave Blue com Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Porque funciona : “Certos tintos farão o queijo com gosto mineral”, diz Scott Riesenberger, chef executivo da Cozinha Ravinous . “Aqui, a gordura brinca com o tempero. O fruto profundo do Max trabalha com o sabor amanteigado e pastoso do azul. ” Ravines os serve juntos em um celeiro da era da Guerra Civil, adornado com lustres e flores exuberantes.

Silver Lake da East Hill Creamery, um queijo ao estilo de Comté / Foto de Meg Baggott

East Hill Creamery

Quando Gary & Betty Burley, produtores de leite de quase 40 anos, mergulharam na fabricação de queijos no ano passado, eles cresceram. Os Burleys investiram quase US $ 7 milhões para estabelecer East Hill Creamery , uma fábrica de queijos e loja gourmet em Perry, Nova York, a oeste de Finger Lakes.

O casal construiu quatro cavernas de queijo de 7 metros de altura, comprou cubas revestidas de cobre e contratou um consultor francês para ajudar a desenvolver receitas.

A instalação incorpora o espírito 'grande' do casal. Os Burleys começaram na pecuária leiteira com 18 vacas. Eles agora ordenham 700.

“Quando decidimos fazer nosso queijo, queríamos competir com as importações europeias”, diz Gary. “Escolhemos construir o futuro.”

A fábrica de laticínios usa leite cru de suas próprias vacas alimentadas com pasto, e os queijos são envelhecidos em tábuas de árvores de tília colhidas no lote de madeira do Burley. Os resultados são impressionantes.

O Underpass, um queijo estilo Raclette projetado para derreter, é um primo pungente do Emmenthaler que os suíços usam em potes de fondue. Enquanto isso, Silver Lake é um queijo ao estilo Comté envelhecido um ano para destacar as notas da grama, flores e ervas de onde as vacas pastavam. Isso resulta em um sabor complexo de nozes.

Tentar Silver Lake de East Hill com Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Porque funciona : Os melhores vinhos e queijos criam um terceiro sabor na boca. “O queijo confere doçura ao vinho”, diz Bates. “É como feno, trevo e milho.”