Esses potes de charcutaria aveludada vêm do Chef britânico Brendan Collins, que comanda o novo gastropub de L.A. Waterloo e cidade no bairro emergente de Culver City. Esta mousse pode ser um aperitivo voluptuoso ou um distinto presente feito à mão para uma anfitriã, usando os clássicos potes Mason para um toque caseiro.

Para a Mousse de Fígado de Frango

3 chalotas finamente cortadas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1/3 xícara cada Porto, Madeira e Cognac
1 libra, 2 onças de fígados de frango
1 & frac12 colheres de chá de sal
1 & frac12 colheres de chá de sal de cura rosa
& frac12 colher de chá de pimenta
4 ovos
1 libra, 2 onças de manteiga (cortada em cubos)
3 e frac12 onças de manteiga (derretida)

Para fazer a musse

Pré-aqueça o forno a 210˚F. Coloque as chalotas, o alho, as ervas e o álcool em uma panela e reduza em fogo alto até que pareça xaroposo, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar.

Combine fígados, sais e pimenta com a redução e coloque em um saco de armazenamento com zíper. Rache os ovos e coloque em outro saco. Coloque a manteiga em cubos no terceiro saco. Mergulhe os sacos em água morna até que a manteiga se torne líquida (mas não separada) por cerca de 15 minutos.

Coloque os ovos no liquidificador e bata por 1 minuto. Com o liquidificador ainda funcionando, adicione os fígados e continue até ficar homogêneo. Liquidificador lento para adicionar manteiga derretida até ficar bem misturado.

Esterilize os frascos e coloque-os em uma assadeira refratária com paredes de 4 polegadas de altura, forrada com um pano de prato.

Passe a mistura por uma peneira fina e coloque uma quantidade igual (cerca de 6 onças) em cada frasco. Cubra os frascos com filme plástico. Despeje água quente na assadeira e coloque no forno pré-aquecido, cozinhe por 30-45 minutos ou até que a mousse atinja 118˚F em seu centro.

Remova cuidadosamente o envoltório de plástico assim que os frascos forem retirados do forno. Não deixe que as gotas de água toquem na mousse. Resfrie os potes na geladeira por cerca de uma hora e cubra com o resto da manteiga derretida. Leve à geladeira por 24 horas. Rende 8 potes de 4 onças .

Recomendação de vinho:

Para contrastar a textura cremosa e intensificar o sabor do fígado, observe a acidez brilhante e a fragrância discreta de um Riesling, como o Barnard Griffin Winery 2008 de Columbia Valley no estado de Washington.

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Experimente esta deliciosa receita do Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

O Chef Collins atualiza este tradicional britânico, feito com purê de cenoura, molho de hortelã, salada e cuscuz, com especiarias ousadas e verduras picantes.

Para a salsicha:
2 libras de ombro de cordeiro
2 onças de coxa de frango
8 onças de gordura de porco
1 colher de sopa de sal kosher
& frac14 colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de pimenta chile em pó
2 colheres de sopa de alho picado
& frac12 colher de chá de pimenta preta
1 colher de chá de pimenta caiena
2/3 colher de chá de orégano seco
1/3 xícara de vinho tinto
2 colheres de sopa de água gelada
& frac12 xícara de pasta de harissa
1 e 12 colheres de chá de alho em pó
1 colher de sopa de cominho
& frac12 xícara de leite em pó desnatado
Invólucro de porco de 5 pés

Para o purê de cenoura:
1 libra de cenouras descascadas e picadas
4 onças de manteiga
& frac12 xícara de água
2 colheres de açúcar mascavo
1 colher de chá de sal

Para molho de hortelã:
3 onças de malte ou vinagre de vinho tinto
2 colheres de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picadinhas

Para a salada:
1 xícara de cada folha de hortelã e coentro recém-colhidas

Para o cuscuz:
1 xícara de Allagash White Ale
& frac12 xícara de água
1 xícara de cuscuz instantâneo
2 e 14 xícaras de cada tâmaras sem caroço, damascos secos, finamente picados
& frac14 xícara cada de passas, amêndoas lascadas
1 colher de chá de cada canela, cominho
& frac12 agrupar cada coentro e hortelã picados
2 colheres de sopa de azeite
& frac14 xícara de cada pepino, pimentão vermelho picado
Suco de limão & frac12
Sal, pimenta moída na hora a gosto

Para fazer as salsichas:
Corte o ombro de cordeiro, o frango e a gordura de porco em pedaços de 30 cm. Combine os ingredientes restantes e misture. Deixe marinar por 2-24 horas na geladeira. Uma hora antes de estar pronto para moer, coloque a mistura de salsicha no congelador. Retire e moa a mistura. Uma vez no solo, bata com uma raquete por 45 segundos. Faça uma bola com uma pequena quantidade da mistura, refogue até ficar cozido, verifique os temperos e adicione sal a gosto.
Coloque o acessório de salsicha na batedeira e recheie as tripas de salsicha até que tenham 4-5 polegadas de comprimento. Gire a extremidade de cada elo da salsicha no sentido horário e depois no sentido anti-horário para evitar que a salsicha estoure. Deixe os elos da salsicha descansar por cerca de 20 minutos antes de cortar os elos individuais. Cozinhe até que a linguiça esteja cozida, cerca de 20-25 minutos.

Para fazer o purê de cenoura:
Coloque todos os ingredientes na panela e cubra com uma folha de papel vegetal. Ferva no fogão até que toda a água tenha evaporado e as cenouras estejam macias, depois bata no processador de alimentos. Ajuste o tempero a seu gosto.

Para fazer o molho de hortelã:
Coloque o vinagre e o açúcar em uma panela pequena e leve para ferver. Retire imediatamente do fogo, deixe esfriar um pouco e adicione a hortelã picada. Deixe descansar por uma hora.

Para fazer o cuscuz:
Leve cerveja e água para ferver em uma panela pequena e retire imediatamente do fogo. Junte o cuscuz, cubra com filme plástico e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, misture todos os outros ingredientes, exceto o suco de limão, sal e pimenta em uma tigela grande. Adicione o cuscuz à tigela e misture bem usando o garfo de jantar. Tempere a gosto com suco de limão, sal e pimenta.

Terminar:
Coloque um bom monte de cuscuz no centro de cada prato, coloque algumas salsichas e cubra com folhas de salada regadas com molho de hortelã. Deixe o molho de hortelã restante na mesa, pois os convidados certamente vão querer mais. Serve de 4 a 8 porções.

Recomendação de vinho:

Casa Marguery Malbec 2009 de Mendoza, Argentina, tem um nariz robusto de frutas escuras e um toque terroso que combina com a complexidade deste prato. Mais atrás no palato uma elegância suave acalma as especiarias complexas.