No Congresso , em Austin, Texas, o vinho guia a eclética comida americana oferecida, com alguns pratos exclusivos servidos ao lado da mesa. O programa de vinhos “está de acordo com a filosofia da comida: alta qualidade, voltada para a qualidade, única e divertida”, diz June Rodil, diretora de bebidas. Entusiasta do Vinho explorou o cérebro por trás da carta de vinhos premiada para ver os detalhes de sua criação.

Entusiasta do Vinho : Ouvimos dizer que você é apaixonado pela Borgonha. Conte-nos sobre alguns de seus melhores pares de Borgonha no Congresso?
June Rodil: Eu absolutamente amo a Borgonha. É lindo, com boa comida, lendário, assustador, desafiador e delicioso ao mesmo tempo. Duvido que algum dia entenderei totalmente a região, mas estou muito feliz em continuar tentando.

Um dos meus pares favoritos é um Borgonha tinto rico e estruturado como o Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes de 2007 do Domaine Denis Bachelet com nosso Bisque de lagosta branca servido com Fresno defumado e geléia de tomate e bolinho de lagosta. Alguns convidados ficam surpresos ao ouvir uma sugestão de vinho tinto neste prato, mas a exuberância e o peso cremoso da bisque com a geléia defumada são bem para um Borgonha digno da idade. Os finos taninos e a mineralidade da ironia carregam e complementam a riqueza da sopa, enquanto as notas de frutas concentradas e os elementos de chá e florais casam maravilhosamente com a doçura esfumada do Fresno e do tomate.

Adoro borgonha branco com queijo. Embora algumas pessoas prefiram tintos, costumo combinar os brancos com os nossos pratos de queijo. Ele fornece um bom “elevador” para a refeição após uma entrada que geralmente é acompanhada por um tinto apropriadamente pesado, já que o Chef Bull é conhecido por pratos ricos de carne. Os menus que vão ficando cada vez mais pesados ​​às vezes podem ser assustadores, e tomar um vinho branco antes da sobremesa pode despertar o paladar. Nosso queijo La Tur (um queijo piemontês feito de leite de ovelha, vaca e cabra) servido com confit de grapefruit e biscoito de graham caseiro combina perfeitamente com o Meursault 1999 de Albert Grivault. A idade no vinho dá notas arredondadas e oxidantes que imitam a cremosidade do queijo e complementam a doçura do biscoito de graham, enquanto a mineralidade cítrica ainda presente corta a gordura lisa do leite e realça o picante da toranja.

NÓS. : Como é a cena do vinho em Austin?
JR: A cena do vinho aqui é divertida e emergente. É emocionante fazer parte de uma cidade que tem uma cena crescente de comida e vinho, e ouso dizer, é emocionante ajudar a dar voz a ela, por menor que seja. Austin não é uma cidade pretensiosa, nem seu serviço de vinhos. Nosso objetivo é buscar coisas novas e produtores que atendam às nossas paixões. Estamos menos preocupados com a venda difícil do vinho mais caro ou icônico, e mais com encontrar o vinho perfeito para o gosto particular de cada pessoa.

NÓS. : Qual é a garrafa mais popular encomendada da sua lista de vinhos?
JR: California Cabernet é rei em nosso restaurante sofisticado. As marcas populares vendidas aqui são Chateau Montelena, Heitz e Groth. Seguindo de perto Cabernet estão os Pinot Noir domésticos, como Littorai, Evening Land Vineyards e Emeritus. Depois dessas duas categorias populares, a opção mais popular é, na verdade, uma seleção de combinações de vinhos feitas sob medida para sua refeição.

NÓS. : Qual é a tendência de vinho que você gostaria que morresse?
JR: É uma disputa entre duas coisas:

Eu gostaria que a percepção de que alguém tem dor de cabeça por beber vinho tinto por causa dos sulfitos fosse muito, muito longe. Em primeiro lugar, de modo geral, existem sulfitos em todos os vinhos, e há contagens mais altas de sulfitos no vinho branco do que no vinho tinto. Além disso, suspeito que as pessoas que têm dores de cabeça com a ingestão de vinho tinto podem ter alergia a taninos ou talvez histaminas no carvalho que é usado. Finalmente, é muito triste que alguém negue a si mesmo tal variedade de delícias e metade do mundo do vinho por causa de algo que talvez não conheça inteiramente.

Em segundo lugar, gostaria que as pessoas pedissem mais champanhe e parassem de beber apenas em ocasiões especiais. Sou apaixonado pela Borgonha, mas obcecado por beber champanhe com a maior freqüência possível. A vida é uma ocasião especial, por isso devemos beber coisas que nos façam felizes. O champanhe é um dos vinhos mais adequados para comer do mundo, e eu desafio alguém a não sorrir quando o bebe.

Aqui está um favorito do cliente no Congresso para você fazer em casa.

Vieiras Tostadas com Salada de Jicama, Creme de Coco, Nib de Cacau e Hortelã de Chocolate

Receita cortesia de David Bull, chef executivo e proprietário do Congresso, Austin, TX

4 vieiras tostadas (receita a seguir)
½ xícara de creme de coco (receita a seguir)
1 xícara de salada de hortelã jicama (receita a seguir)
3 colheres de sopa de crumble de nib de cacau (receita a seguir)
Sal marinho Maldon, a gosto
Folhas de chocolate com hortelã, para enfeitar

Corte as vieiras grelhadas em 3 pedaços iguais de cima para baixo para formar fatias quadradas.

Em um prato de servir, coloque as fatias de vieira em linha reta, deixando um espaço de 2,5 cm entre cada pedaço.

Coloque pequenas porções de creme de coco entre cada vieira e coloque a salada de hortelã jicama diretamente em cima do creme de coco.

Polvilhe o crumble de bico de cacau em linha reta sobre as vieiras.

Tempere as vieiras com sal marinho Maldon a gosto e enfeite cada fatia com uma pequena folha de chocolate com hortelã. Rende 2 porções.

Para as vieiras tostadas
4 vieiras embaladas a seco, contagem U-10
Sal marinho, a gosto
2 colheres de sopa de óleo de canola

Tempere as vieiras por todos os lados com sal marinho. Em uma frigideira grande colocada sobre fogo alto, aqueça o óleo de canola, deixando-o fumegar.

Sele cada vieira por 2 a 3 minutos de cada lado, criando uma crosta marrom-escura nas partes superior e inferior de cada vieira.

Retire as vieiras da assadeira e deixe-as descansar por 5 minutos antes de fatiar.

Para a salada de jicama de hortelã
¼ xícara de suco de limão
⅛ xícara de azeite de oliva extra virgem
Sal marinho, a gosto
¼ xícara de coco fresco desfiado, torrado
¼ xícara de hortelã fresca em juliana
4 xícaras de jicama juliana

Misture o suco de limão, o azeite e o sal marinho em uma tigela pequena.

Em uma tigela, misture o coco torrado, a jicama e a hortelã. Regue com o vinagrete de limão e mexa bem. Tempere com sal marinho a gosto.

Para o creme de coco
1 xícara de creme de leite
½ xícara de leite de coco Coco Lopez

Em uma tigela grande, misture o creme de leite e o leite de coco. Bata bem até formar picos moles.

Para o crumble de bico de cacau
¾ xícara de açúcar
⅛ xícara de xarope de milho leve
⅛ xícara de manteiga sem sal
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
¼ xícara de nibs de cacau
⅛ – ¼ xícara de amido de tapioca, opcional

Combine o açúcar, o xarope de milho, a manteiga e ¼ xícara de água em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Leve a mistura para ferver leve e cozinhe por 12-15 minutos, ou até que atinja uma cor clara de caramelo. Tire a panela do fogo.

Em uma tigela separada, misture o bicarbonato de sódio e as pontas do cacau. Adicione a mistura de nib de cacau ao caramelo e volte à panela ao fogo médio. Cozinhe o caramelo até obter uma rica cor âmbar.

Quando a cor desejada for alcançada, despeje o caramelo enquanto está quente em uma assadeira forrada com uma esteira de silicone. Espalhe o caramelo ao redor do tapete o mais fino possível e, em seguida, coloque outro tapete de silicone por cima. Usando um rolo de massa, enrole o caramelo até obter uma espessura fina e uniforme. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Depois de totalmente resfriado, quebre o caramelo em pedaços iguais e coloque no processador de alimentos. Adicione uma pequena quantidade de amido de tapioca e pulse até obter uma consistência de areia grossa. Adicione mais amido de tapioca conforme necessário para atingir a consistência adequada. Mantenha o crumble pronto armazenado em um recipiente hermético.

Recomendação de vinho: “Meu par favorito para este prato é um Riesling de Mosel, Alemanha”, diz June Rodil, diretora de bebidas. “A delicadeza e complexidade do prato imitam a delicadeza e complexidade dos vinhos desta região. Experimente o Riesling de Zilliken em 2008. O beijo de doçura no palato médio realça a doçura natural das vieiras e do creme de coco, enquanto a estimulante acidez estala como um chicote e ecoa o crocante da salada de jicama. As notas terciárias do Riesling de ervas e óleo de laranja com mel complementam o amargor da ponta do cacau e da hortelã do chocolate, adicionando camadas de complexidade ao emparelhamento. ”

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