Uma vez considerado uma iguaria para a elite, o caviar agora é acessível aos entusiastas da comida de todas as origens. À medida que sua popularidade aumenta, os produtores nos Estados Unidos tomaram nota, emergindo como grandes players no mundo do caviar, especificamente no norte da Califórnia.

Para entender essas mudanças recentes, a escritora geral e a crítica de bebidas alcoólicas Kara Newman sentaram-se com Ali Bolourchi para discutir a ascensão do caviar nos EUA.

Ali Bolourchi é o proprietário da czar Nicoulai , um rancho de esturjão em Wilton, Califórnia, nos arredores de Sacramento. O Condado de Sacramento produz a maior parte do caviar feito nos Estados Unidos.

Ouça enquanto Newman e Bolourchi conversam sobre o que faz um ótimo caviar; por que o caviar é tão caro; os paralelos entre o caviar da Califórnia e o vinho da Califórnia; e por que o caviar do norte da Califórnia pode rivalizar com seus equivalentes importados.

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Transcrição do episódio

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Caixas de som: Ali BolourchiKara NewmanJacy Topps

Jacy Topps 00:08

Olá, bem-vindo ao podcast Wine Enthusiast. Você está servindo a cultura das bebidas e as pessoas que a dirigem. Eu sou Jacy Topps. Esta semana vamos dar uma olhada no caviar, antes considerado apenas para a elite, os entusiastas da gastronomia de todas as origens agora estão apreciando a iguaria. Como resultado de sua crescente popularidade, os Estados Unidos emergiram como um importante player no mundo do caviar, especificamente no norte da Califórnia. A escritora geral e crítica de destilados Karen Newman sentou-se com Ali Bolourchi para discutir a ascensão do caviar nos Estados Unidos.

Jacy Topps 00:50

Ali é o proprietário do Tsar Nicoulai, um rancho de esturjão em Wilton, Califórnia, nos arredores de Sacramento. O Condado de Sacramento produz a maior parte do caviar feito nos Estados Unidos. Então ouça enquanto Ali explica o que faz um ótimo caviar; por que o caviar é tão caro; os paralelos entre o caviar da Califórnia e o vinho da Califórnia e por que o caviar do norte da Califórnia pode rivalizar com seus equivalentes importados.

Jacy Topps 01:25

Cada taça de vinho conta uma história. Estas histórias revelam histórias escondidas, sabores e paixões. E às vezes eles desvendam nossos desejos mais sombrios. Em Wine Enthusiast, o mais novo podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith disseca o ponto fraco do mundo do vinho. Ouvimos pessoas que sabem o que significa quando os produtos do amor e do cuidado se tornam fonte de ganância, incêndio criminoso e até assassinato. Cada episódio leva os ouvintes ao misterioso e histórico mundo da vinificação e aos crimes que desde então se tornaram Vinfamous. Este podcast combina bem com amantes do vinho, nerds da história e viciados em crimes como outros. Pegue uma taça de seu vinho favorito e siga o podcast para se juntar a nós enquanto nos aprofundamos nas reviravoltas por trás dos crimes de vinho mais chocantes de todos os tempos. Siga Vinfamous na Apple, Spotify ou onde quer que você ouça e não deixe de acompanhar o programa. Então você nunca perde um escândalo. Novos episódios caem todas as quartas-feiras.

Kara Newman 02:36

O que há com o caviar? Todos nós amamos isso. Seja para combinar com champanhe ou meu favorito, martinis gelados. Talvez você tenha feito uma saliência de caviar ou colher de cabeça em cima de crudo bellinis ou até mesmo tater tots. Caviar está em toda parte hoje em dia. Mas eis o seguinte: com o aumento da demanda por caviar, muitos americanos estão procurando produtores locais de linha de peixe e buscando opções sustentáveis. Então, no meio de tudo isso, o norte da Califórnia se tornou o epicentro do caviar americano. Sou Karen Newman, escritora geral e revisora ​​de destilados da Wine Enthusiast Magazine. Hoje, tenho o prazer de dar as boas-vindas a Ali Bolourchi, presidente da Tsar Nicoulai, um dos principais produtores de caviar americano com sede em Sacramento e ex-aluno da UC Davis. Ele é incrivelmente conhecedor da aquicultura e da história do caviar. E eu o entrevistei para uma reportagem sobre o caviar da Califórnia que aparecerá na próxima edição da revista na Califórnia. E eu soube imediatamente que tínhamos que tê-lo no podcast. Aqui vamos nos. Bem-vindo Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Obrigado, Kara. Foi uma bela introdução de sua parte. Agradeço muito. E esperamos, você sabe, temos algumas mordidas criativas e divertidas para compartilhar com seu público aqui.

Kara Newman 03:53

Então vamos começar com o nome da sua empresa, Tsar Nicoulai. Quero dizer, qual é a origem? Deve ser realmente desafiador ter um nome de empresa que soe russo hoje em dia?

Ali Bolourchi 04:02

É uma pergunta interessante. Então você sabe, uma das mais antigas, uma das cinco fazendas mais antigas do mundo localizada em Wilton, Califórnia, por uma marca fundada em San Francisco, Califórnia, em 1979, e estabeleceu a prática agrícola em 1984. E tem um tipo de nome que soa russo cáspio. Então, como diabos chegamos ao czar Nikolai como nossa amada marca da Califórnia inspirada no caviar de sushi? Os fundadores originais do Tsar Nicoulai foram a família angstrom e Madison Daphne Angstroms é um dos pioneiros da pesquisa e da agricultura, historicamente falando, teve um amado avô gastronômico chamado Nicholas. E você sabe, no final dos anos 70, início dos anos 80, ninguém realmente conhecia os Estados Unidos, especificamente a parte oeste dos Estados Unidos por ter qualquer tipo de significado de advertência. Então, quando a Califórnia meio que começou nesse impulso em direção a uma espécie de corrida do ouro negro com caviar, eles queriam qualificar a produção agrícola do norte da Califórnia, como um caviar mundial, algo que atendesse às expectativas do consumidor aficionado, o entusiasta, que naquela época, realmente, o Mar Cáspio e o Mar Negro eram os lares da Mãe Natureza de você sabe, caviar incrível. Assim, o nome Tsar Nicoulai na verdade se tornou uma espécie de Shah czar Imperial maneira de descrever seu falecido avô. E então eles pegaram Nicolas e, em vez de chamá-lo de caviar de Nicolas, eles meio que olharam para cima e descobriram, ei, havia um czar, Nicoulai. E talvez façamos isso como uma homenagem ao nosso avô. Então essa é realmente a gênese do nome. E, você sabe, embora definitivamente tenha alguns altos e baixos em termos de associação, eu diria atualmente, ou pelo menos no passado, como 18 meses, acho que, no geral, há muito de bom que veio de o nome realmente o que ele fez foi permitir que o entusiasta doméstico do caviar soubesse que há algo cultivado sob o sol da Califórnia, ou seja, a qualidade que seria servida na loja Czar. Então foi assim que a marca de caviar Tsar Nicoulai ganhou vida.

Kara Newman 05:28

Ok, e certamente não quero me concentrar, você sabe, na parte feia dos negócios. Mas li que tem sido objeto de algum sentimento anti-russo.

Ali Bolourchi 06:35

Sim, absolutamente. Sobre um, você sabe, digamos que em nosso Café Morso temos um maravilhoso café premiado no Ferry Plaza de São Francisco, que é uma bela área de produtores. Para quem visita San Francisco, eu o encorajo a dar uma olhada no ferry Plaza, cheirar, provar e desfrutar de muitos itens incríveis de comida artesanal que são muito locais e hiperlocais, realmente é o objetivo lá. Acho que em nosso café há cerca de um ano, era um pouco difícil para a equipe, eles tinham muitas perguntas a responder. Você sabe, nós tínhamos bandeiras lá fora, estamos apoiando a Ucrânia, acho que como uma marca, o que fizemos foi fazer parceria com restaurantes e chefs para tentar fazer nossa parte, não apenas para educar as pessoas sobre, você sabe, o , o que fazemos em nossa associação ou, neste caso, a falta de qualquer tipo de conexão real com a Rússia para nós como marca ou propriedade. Mas, para ajudar nossa equipe a se sentir confortável, tentamos fazer o possível para criar doações de caridade para o país da Ucrânia por meio da Cruz Vermelha e de muitas dessas arrecadações de fundos colaborativas com chefs, onde estávamos doando nosso caviar inspirado na Califórnia para uma espécie de divulgue que ei, embora nosso nome possa soar russo, realmente não há russo para o czar Nicoulai fora de seu tipo histórico de referência a ressalvas de qualidade. Então, acho que nossa equipe nos últimos seis meses, nove meses é definitivamente a poeira baixou. Acho que um pouco mais de educação ajudou, você sabe, nossa equipe não se sente tão intimidada pelo fato de que, oh, droga, somos um nome que soa russo. E há uma guerra acontecendo agora, entre a Rússia e a Ucrânia, onde, você sabe, claramente do ponto de vista da empresa da Califórnia, você sabe, nossos corações estão definitivamente com o povo da Ucrânia e tudo o que estamos passando. Então, você sabe, eu diria, felizmente, como eu meio que aludi às coisas que meio que se igualaram, você sabe, a maioria das pessoas concorda com o conceito por trás do nosso nome. E acho que, a longo prazo, novamente, é apenas uma representação de, você sabe, nosso próprio tipo de grafia única de uma espécie de homenagem gastronômica ao avô do fundador que, você sabe, definitivamente tem uma associação russa em termos de O czar Nikolai era um czar russo, na verdade apenas uma espécie de marca e, como nosso logotipo mostra com orgulho aquele ouro no estado da Califórnia no centro de nosso logotipo, quase uma fusão das tradições do Cáspio apenas com, você sabe, o tipo moderno da Califórnia de caviar inspirado em Food Integrity.

Kara Newman 09:06

Então, trazendo isso de volta para a Califórnia. Por que, por que tanto caviar vindo da Califórnia, hoje em dia de todos os lugares?

Ali Bolourchi 09:14

Essa é uma pergunta muito, muito boa. E o que eu diria é que a Califórnia, ironicamente, foi um dos locais de teste para o cultivo de esturjão, e o norte da Califórnia em particular. O condado de Sacramento é uma grande área agrícola e um pub, minha alma mater, novamente, uma das melhores universidades agrícolas do mundo. A UC Davis fica a cerca de 2.030 minutos de distância de onde grande parte da mágica da agricultura de esturjão se concretizou. Portanto, esta é uma parte alimentar muito lenta do caviar caro, pois leva, você sabe, este é um peixe de ciclo longo. Demora cerca de seis a oito anos para ir, você sabe, desova até a produção de caviar. refeição. Então, a Califórnia está fazendo isso há mais tempo do que qualquer outra pessoa. E como o entusiasta doméstico, você sabe, o americano com um paladar para transportadoras começou a perceber como, ei, por que não damos uma olhada e vemos se há algum caviar incrível sendo formado domesticamente, a Califórnia meio que foi esperando que essa, você sabe, confluência de fatores se unam. Então, para responder à sua pergunta, a Califórnia tende a produzir quase 90% do caviar produzido nos Estados Unidos. Isso é muito. Sim. E, novamente, isso é um pouco como uma estimativa. Portanto, os números reais provavelmente podem variar de 75 a 90%. Mas realmente, e vou dar um passo adiante, o norte da Califórnia seria onde tudo isso é feito. Condado de Sacramento, realmente, você sabe, há alguns outros estados de Idaho e Flórida e Carolinas que produzem caviar, mas não no mesmo volume que a Califórnia. E uma das razões pelas quais a Califórnia se sai muito bem é que estamos formando um peixe nativo. Portanto, o esturjão branco, que é nosso amado esturjão nativo, se sai muito bem quando cultivado em sua casa. E enquanto Idaho, por exemplo, também Farms, uma espécie de esturjão branco igual ao da Califórnia, acabou de se adaptar ao longo do tempo, por meio de algumas migrações, não produz tanto caviar genuíno quanto o peixe da Califórnia, nem as fazendas na Costa Leste. E muito disso acontece com uma réplica do que você veria nos rios, deltas e baías daqui. Tipos muito semelhantes de qualidades de água e temperaturas e microclimas e ambientes são feitos no nível da agricultura. Então, você sabe, um pouco de tecnologia agrícola e muito TLC, o norte da Califórnia produz, você sabe, alguns dos maiores rendimentos por peixe, o que significa que a porcentagem do esturjão que realmente é transformado em caviar é maior no norte da Califórnia, depois em outras regiões, sejam países ou estados que também produzam esse semelhante esturjão branco. Então, por que tanto caviar está vindo da Califórnia atualmente? Bem, a Califórnia tem aquela agricultura perfeita, DNA de aquicultura. E você sabe, eu sei que estamos fazendo isso no podcast Wine Enthusiast. Mais uma vez, é tudo sobre terroir. Temos grandes solos, grandes águas, variedades de esturjão muito inspiradas. E tratando-o com respeito e adicionando alguns componentes de sustentabilidade, isso nos permite aumentar nosso volume e nossa biomassa do ponto de vista agrícola, seja em nossa fazenda ou em algumas das fazendas vizinhas, sem realmente perder nossa abordagem de baixa densidade.

Ali Bolourchi 12h55

Existem algumas maneiras muito criativas que estão incorporadas naquele terroir da Califórnia que nos permitem produzir cada vez mais, mas mantendo a qualidade ao longo do caminho. Então, acho que a analogia que eu faria é que o norte da Califórnia tem uma área tremenda, tremenda para itens alimentícios agrícolas de alta qualidade inspirados e incríveis. E se é, você sabe, vinhos são caviares, acho que caviar é um pouco mais tarde para a festa. Mas o incrível estado de produção de alimentos agrícolas da Califórnia realmente beneficia as fazendas da Califórnia, provavelmente é por isso que o caviar da Califórnia, você o vê em mais menus e está se tornando mais relevante. Novamente, há dois fatores-chave, ótimo terroir, ótima aderência e, o mais importante, um alimento delicioso que por acaso é meio local para nós. E agora, esperançosamente, está se tornando um pouco mais anunciado. E você sabe, à medida que as pessoas se tornam mais instruídas e experimentam mais e percebem que é tão delicioso quanto caviar importado. Mas como você disse, você sabe, é local, tem uma pegada de carbono mais baixa, novamente, baixas densidades, ambientes livres de antibióticos e esteróides, sem usar proteínas de base terrestre em nossas rações, alimentando os peixes, o que eles teriam na natureza. Certas práticas também ajudam a Califórnia a fazer um trabalho melhor. Mas muito disso tem a ver com o incrível estado e o incrível terroir agrícola que temos. Então é por isso que você está vendo cada vez mais e mais, temos a base nos barcos para fazer um trabalho ainda maior. Tão lentamente quanto o entusiasta do caviar se inspira e percebe e meio que encontra aquele tesouro escondido, que é inspirado na Califórnia por que o caviar de esturjão. Prevemos que o crescimento continuará novamente, remonta ao boom de Napa e Alexandria Valley, realmente é um terroir incrível, especialmente agora, tivemos uma temporada de chuvas inacreditável na Califórnia e em 2023. Essa é uma maneira muito prolixa de dizer, vá Califórnia. O motivo pelo qual o caviar está entrando em mais menus é um estado incrível, com pessoas realmente talentosas e uma geografia incrível e incrível. Então

Trabalho de Newman 15:10

Eu vejo isso como nosso futuro entusiasta de caviar de revista, por que não?

Ali Bolourchi 15:14

Com você? Essa seria a nossa esperança. Estamos a apenas algumas décadas de distância.

Trabalho de Newman 15:19

Eu gosto do que você diz sobre diferentes variedades de esturjão, quantos tipos diferentes de esturjão existem?

Ali Bolourchi 15:28

Portanto, existem cerca de 26, 27 espécies de esturjão, e eles têm diferentes comprimentos e cores. E há realmente apenas dois ramos da família do cirurgião sem ser excessivamente técnico. Há o lado Acipenser e o lado Husso, e esses dois ramos virão para a família que se chama dia Acipenser e que abriga todas essas 27 variedades de esturjão, que são peixes do hemisfério norte que, você sabe, tradicionalmente, de uma transportadora perspectiva, eram iguarias do Mar Cáspio, e tinham nomes comuns como Belugas satras sevruga, está agora nos Estados Unidos. Nossa equipe de cientistas é realmente uma espécie de cientistas observacionais, chamamos um esturjão branco de esturjão branco porque tem, você sabe, escamas triangulares. do seu lado que são brancos, chamamos de esturjão verde e esturjão verde porque tem alguns pacientes de cor verde. Chamamos o esturjão do lago de esturjão do lago porque vive em lagos. Portanto, não temos tantos nomes carismáticos quanto alguns desses esturjões históricos que você encontraria no Mar Cáspio ou no Mar Negro. Mas, novamente, isso remonta ao nosso esturjão branco costeiro do Pacífico, realmente sendo aquela joia escondida que estava em nosso quintal e foi uma espécie de teste feito pela Universidade da Califórnia Davis para ver se essa variedade seria capaz de produzir uma palavra vencedora caviar é ecologicamente faz sentido cultivar e espécies nativas, porque você não impactaria a população selvagem. Além disso, você seria capaz de testar isso para Rydell, em uma fazenda de circuito fechado, onde você não estava preocupado com uma versão cultivada daquele peixe saindo e ajustando o DNA da população selvagem. Então você pode fazer coisas que, você sabe, o Monterey Bay Aquarium consideraria a melhor escolha ou uma prática ecológica. E realmente, você sabe, se avançarmos de, você sabe, o teste no início dos anos 80, quando começamos em 84 Até agora, quero dizer, houve, houve, você sabe, uma boa corrida de quatro anos em uma espécie de domínio desse ofício de cultivar essas variedades em um produto anunciado. Então, acho que há um lado bom e um ruim nisso, o desafio de novo, vou entrar em uma espécie de conversa sobre vinhos é historicamente, o caviar do Cáspio realmente tem essas variedades específicas com as quais as pessoas estavam familiarizadas. Portanto, embora possamos ter um Cabernet Sauvignon que cultivamos aqui na Califórnia, o esturjão branco é muito amanteigado e intenso no bom sentido em termos de sabor rico em gordura. É um caviar encorpado. Muita gente precisou perceber que, você sabe, um bom caviar poderia ser cultivado aqui. E, você sabe, foi uma batalha de 40 anos para chegar a esse ponto porque os transportadores do Cáspio eram muito parecidos com uma leitura de Bordeaux, eles carregavam tanta relevância histórica que era muito difícil, mesmo se, você sabe , sentimos que poderíamos ter variedades superiores para dizer às pessoas que eram entusiastas desses sutras do Cáspio que são belugas, então Rouga é que havia variedades diferentes cultivadas na Califórnia. Isso foi tão incrível, mais local e cultivado sob condições ideais da Califórnia com você sabe, os melhores alimentos possíveis, mais saudáveis ​​para você, mais dinâmicos e saborosos e, você sabe, menor pegada de carbono para produzir para os confusões domésticas, então há tantas variedades agora, hoje, você sabe, acho que é a esperança de que, com podcasts como este, educação para o consumidor, eles possam começar a descobrir quais variedades gostam, porque essa é realmente a chave para o crescimento dos vinhos, quanto melhor você entender o sabores que você gosta, você pode identificá-los para este tipo específico de uva ou método de produção que você gosta, ou uma região que tende a produzi-los melhor e realmente aprimorar a entrega da experiência gastronômica que você gosta. E isso é realmente, como supomos estar em todos os lugares nessas variedades. É realmente o objetivo da Califórnia é levar o sabor a mais entusiastas, porque eles são capazes de comparar aquele rico gorduroso quase nevoeiro esfregando o sabor do mar e saber que esse é o beijo do caviar do norte da Califórnia.

Jacy Topps 19:59

E agora uma palavra do nosso patrocinador. Adoro comprar na Total Wine. Sempre há algo novo para eu tentar. E ainda melhor. Eu sei que sempre vou conseguir o menor preço. Como no outro dia, eu estava procurando um bourbon do Kentucky para presentear meu pai. Mas encontrei um Prosecco por menos de $ 8 e uma geladeira por menos de sete. Com esses preços baixos, tive que dar os dois. Mal posso esperar para ver o que vou encontrar na minha próxima visita ao Total Wine. Com os preços mais baixos há mais de 30 anos. Sempre encontre o que você ama e ame o que você encontra na Total Wine e muito mais. Bebidas alcoólicas não vendidas na Virgínia e na Carolina do Norte. Beba com responsabilidade. ter 21 anos

Trabalho de Newman 20:46

Uma das coisas que você disse que realmente ressoou em mim quando conversamos para a revista, acho que você preparou o caviar da Califórnia para o vinho espumante da Califórnia em comparação com o champanhe ou Prosecco de outra região.

Ali Bolourchi 21:03

Absolutamente. Nossa melhor comparação é sempre lado a lado, porque é só dizer que minha mãe passou um tempo na França e era uma grande fã do champanhe Ruinart. Temos uma vinícola parceira com a qual trabalhamos no norte da Califórnia para nossa experiência de degustação. Domaine Carneros e eu a convertemos em Laura tem seu novo favorito. Mas é um espumante da Califórnia, certo. Então é um estilo champanhe, você sabe, feito no norte da Califórnia. Então eu acho que é um daqueles onde, você sabe, nossa esperança é que quanto mais as pessoas experimentam, mais elas começam a entender que há mais do que apenas o nome. Então, você sabe, só porque um caviar é chamado de osteria ou sevruga ou é um híbrido de beluga ou algo que meio que traz consigo aquela tradição histórica do champanhe Prosecco e agora se aproxima daquela deliciosa mordida de comida. Estamos trabalhando nisso. E estamos trabalhando nisso, você sabe, no nosso caso, nosso homônimo era o esturjão branco de sua propriedade. E essa era realmente a nossa maneira de, mesmo no início da marca Sir Nicholas, eles se referirem a ela como California osteria, propriedade de estilo, para que as pessoas soubessem que essa variedade de esturjão branco da Califórnia era, você sabe, para fazer a comparação, champanhe qualidade, mesmo sendo um smartphone da Califórnia. Então, acho que é aí que vemos o crescimento acontecendo na educação alimentar, e a educação alimentar é mais acessível. E a idade média dos gourmets muito experientes está ficando cada vez mais jovem. E muitos desses benefícios, você sabe, com o trabalho que fazemos no norte da Califórnia, porque sem um consumidor educado, você sempre estará à mercê de, você sabe, marketing sofisticado, e você sabe, relevância histórica do nome, pois duas coisas precisam acontecer para que o produto se destaque e apareça como dizemos, tem que ser delicioso. E então, se você puder ajudar as pessoas a se educarem o suficiente para experimentá-lo, descobrirá que o casamento perfeito será inspirado a procurá-lo. E então eles vão deixar as pessoas que eles conhecem, ei, da próxima vez que você estiver procurando por advertências, você não precisa trazê-lo da Europa, Ásia ou América Latina. Experimente uma das fazendas do norte da Califórnia. E essa é realmente a nossa esperança por meio de algumas de nossas parcerias, especificamente com o Whole Foods Market. Tivemos a sorte de ganhar um prêmio de gestão ambiental em 2019 ou 18, acredito, com alimentos integrais que realmente ajudaram um público mais amplo a ter uma noção das práticas feitas nas fazendas no norte da Califórnia para dizer, ei, bem, essas fazendas estão trabalhando para ir além do padrão atual de verde, seja por meio de sistemas de aquicultura recirculantes, novos sistemas RAS ou aquaponia, para filtrar ainda mais as fazendas e criar recursos tangíveis a partir desses fluxos de maneiras, mas, em última análise, isso os leva a a ponto de experimentar, eles gostam. E então torna-se como até o maior entusiasta de champanhe que você conhece, gritar para minha amada mãe novamente quando nos aproximamos do Dia das Mães, que basta uma incrível Laura de Domaine Carneros para fazê-la reconhecer você sabe o que, aquela agricultura do norte da Califórnia é realmente foi beijada por você sabe, a Mãe Natureza.

Trabalho de Newman 12h41

Em termos de sabor. Eu sei se você tem ostras e costuma dizer que, sabe, os chás de ostras da costa leste são mais minerais e os da costa oeste são mais suculentos. Existe algum tipo de significante de sabor para o caviar da Califórnia?

Ali Bolourchi 12h58

Absolutamente. E isso, eu acho, é a melhor maneira de orientar as pessoas sobre o que seu paladar deve esperar. É como um sabor de manteiga estrangeira recém-salgada. E é uma das coisas que você sabe, é um benefício e uma batida no esturjão branco, especificamente o esturjão branco produzido no oeste é que é um caviar de nota única, você pode não encontrar tanta complexidade ou diversidade de sabor. E isso é realmente um pouco por design. Então, um dos esforços feitos nos primeiros dias foi provar os diferentes tipos de sabores que você conhece, esses diferentes estoques de alimentos estavam sendo produzidos de uma perspectiva agrícola para que pudéssemos aprimorar o sabor que sentíamos reinar supremo, que era este sabor de manteiga de fazenda recém-salgada, rica untuosidade gordurosa quase como um Toro para o sushi como sashimi ou fã de nigiri, só que, hum, ela era gordurosa que só tem um pouco de beijo salgado do mar, por não ser excessivamente travessa , por não ser super salgado. Por não ser, sabe, digamos herbáceo. Isso permitirá que a pessoa que ama o esturjão branco realmente sempre procure ou feche os olhos, saboreie uma colher e deixe os ricos sabores salgados e gordurosos lembrá-lo de por que você coloca todo esse esforço em procurar produtos que cultivamos ou que são cultivados por nossos vizinhos. Portanto, aquela nota única de manteiga de fazenda recém-salgada é muito exclusiva do esturjão branco e de todas as outras variedades. Nenhum deles terá aquela profundidade de rico sabor de manteiga salgada que o esturjão branco é capaz de produzir. E isso se torna nosso sinal, nossa assinatura. Não,

Trabalho de Newman 26:45

Isso parece incrível. Estou ficando com fome só de falar sobre isso. Podemos recuar e falar um pouco mais amplamente por um momento? Quero dizer, você pode explicar o que faz um bom caviar? Não precisa ser caro para ser considerado um item de luxo.

Ali Bolourchi 27:02

Sim, não, absolutamente. E então, você sabe, falando não apenas sobre o que faz um bom transportador, mas você sabe, por que o caviar é caro, você sabe, meio que dar um pouco de experiência no caso de nossas fazendas, e a maioria das fazendas que produzem cirurgião, apenas as fêmeas produzem caviar. Os machos são usados ​​em nossa fazenda para fins de reprodutores, mas também fazem nosso programa de peixes de fumaça para cirurgiões de fumaça e patês de cirurgiões de fumaça. As fêmeas, por outro lado, são criadas de seis a oito anos, mínimo de seis anos para atingir a maturidade para produzir caviar. E, novamente, o caviar é a linha salgada não fertilizada da cirurgiã que foi envelhecida a frio e rotacionada duas vezes por semana e carregando uma bola por qualquer lugar de seis a 12 semanas para permitir que o sal por meio de gravidade e osmose faça seu caminho de fora para o centro morto das contas para liberar todo o sabor. Então, esse é o pano de fundo de Por que o caviar não é uma refeição barata e luxuosa, são realmente os recursos que são usados ​​para criar o peixe e produzir esses dois ingredientes. Fila de esturjão e artigo inspirado no sal.

Trabalho de Newman 28:21

É sempre consumido sem sal?

Ali Bolourchi 28:24

Então é uma boa pergunta. Então, quando fazemos nosso trabalho inicial, tentamos meio cru para garantir que, digamos que a classe de peixe que vamos produzir esteja madura o suficiente para ter a riqueza e o sabor certos. A resposta à sua pergunta é que o caviar cru terá uma versão suave desse sabor final. Portanto, é preciso realmente o melhor dos melhores dentro de nossa equipe para poder entender. Ei, eu provo a gordura rica ou tem alguns dos aspectos que vão influenciar na textura ou tem a cor certa que eu apelo. Não é salgado, não é você sabe, não há terra, é um sabor muito limpo. Então, todo esse sal realmente vai ser quase como o catalisador para liberar todo o seu sabor. Você sabe, é realmente apenas uma falta de presunto até que seja agredido e se torne, você sabe, hum on ou presunto e através desse envelhecimento a audição é realmente o que libera essa dinâmica de sabor. Mas não, quando estiver cru, teremos uma sensação de ei, para onde isso irá.

Trabalho de Newman 29:27

Interessante. Eu apenas presumi que era para fins de preservação. Isso é tão interessante.

Ali Bolourchi 29:31

Então, em seu início, sim, absolutamente. Caviar é outro desses. Como eu diria que a necessidade é a mãe da inovação. Eles foram forçados a isso, especificamente no caso de alguns países como o Irã, o sul do Cáspio, onde ficam as rampas, é um desses pequenos tipos de cidades costeiras conhecidas por terem docas, meio que no meio do Cáspio que produziriam caviar, e naquela época apenas removeriam a linha do peixe e eles estavam tendo problemas para ir de Ramsar a algumas das capitais como Teerã. E então a única maneira de obtê-lo era por sal. Então o sal trabalha para preservá-lo como um método de preservação histórica, você sabe, centenas de anos atrás. E isso realmente levou à liberação de todo o sabor. E as pessoas que o trouxeram percebem: Uau, isso é muito superior em seu sabor do que quando morávamos. E agora o sal é obviamente um método de preservação. Mas o objetivo das fazendas como para nós é, quanto menos sal melhor. Portanto, queremos que as pessoas experimentem o máximo possível de caviar. Então, muitas vezes você encontrará uma palavra histórica, que ironicamente, é uma palavra russa chamada mal de sal, que se traduz em pouco sal. E realmente o que isso significava naquela época era, este é um caviar muito perecível, muito premium, escola muito baixa. Agora, como uma mordida de luxo, o que torna o caviar luxuoso. Eu acho que há alguns componentes que entram nisso. Eu acho que tem uma espécie de histórico, meio procurado, é sobre isso que os xás e os czares estavam lutando. Era um item de prestígio. Mas como são os fãs e as ostras, sabe, de novo, volto a, sabe, fãs de sushi ou mesmo entusiasta de vinhos deliciosos. É tudo sobre o sabor. Então, se você gosta de uma ostra de novo, obviamente sou tendenciosa. Como agricultor de esturjões, o que torna uma ostra decadente e deliciosa é simplesmente engrandecido com caviar, há apenas mais disso, aquele beijo do mar, os ricos sabores gordurosos, apenas aquelas notas que realmente são únicas para algo que vem do mar, onde é só Uber limpo. E, novamente, apenas gordura rica como uma proteína que não deveria ser uma proteína à base de mar. E é por isso que costumo jogar fora como um Toro ou um atum Valley, ou mesmo uma barriga de salmão. É apenas uma combinação maravilhosa de boa degustação e inspiração. E são práticas agrícolas para produzir. Leva muito tempo. E acho que é por isso que o caviar é caro. Temos algumas notas que, em nossa opinião, não são muito caras. Como as nossas classes de esturjão branco de plástico, estas são algumas das nossas notas mais rápidas para produzir peixes, talvez logo na marca de seis anos ou não no ano sete, oito anos em que você lida com algumas de nossas notas de reserva ou joias da coroa e onde você começa a obter esse tipo de, novamente, para usar uma analogia. E desta vez com espíritos como mudar de anjeo para um anjeo envelhecido extra, o caviar pode ficar muito caro, porque você está produzindo peixes onde metade de suas crias são machos, apenas 50% deles são fêmeas desses 50% Você ' Estamos esperando de seis a oito anos para produzir a transportadora real. Nesse processo, você identificará qual nota se qualifica. E isso é novamente, você sabe, como um produtor de vinho, sabendo que tudo é vintage não vai ser, você sabe, uma garrafa de $ 100 de 100 pontos que há algumas coisas que você vai produzir que serão aquelas 20 garrafas de $ 40 que são incríveis e são uma espécie de porta de entrada para o entusiasta do produto.

Ali Bolourchi 33:09

E é assim que vemos nossas notas aqui. É o nosso Nicoulai é o nosso clássico e as propriedades estão realmente lá para permitir que você experimente o caviar de esturjão branco inspirado na Califórnia e esperamos guiá-lo a olhar além disso. E, no final das contas, se nosso grau de propriedade original for o favorito de alguém, não há nada de errado nisso, melhor nosso consumidor, você sabe, identifica o que ama em nossa transportadora. Todos ficam mais felizes porque é disso que se trata toda essa conversa. Muitos desses podcasts de alimentos e bebidas estão realmente ajudando as pessoas a se educarem mais e a descobrir o que amam e o motivo por trás disso. Eu acho que uma vez que você pode conectar esses pontos, você se torna mais tolerante com o fato de que este aminoácido Omega três alimentos antigos que você sabe que agora é cultivado sob o sol da Califórnia é Sim, é bom para você, mas é um pouco caro. Então, esse é o ponto negativo do nosso superalimento é que não somos um superalimento barato, mas esperamos que, para os entusiastas de frutos do mar, tragamos tanto sabor dinâmico. Esse é realmente o nosso diferencial. É que não há substituto para o caviar. É realmente um sabor tão único que há componentes de sabores carreadores e outras coisas deliciosas de vieiras, ostras, mas eles são intensificados quando se trata de caviar. Agora, obviamente, sou um fazendeiro de esturjão e sou uma criança que cresceu comendo caviar sob a supervisão de minha mãe, então sou muito tendencioso, mas para os amantes de frutos do mar para os amantes de sushi, cara, cara, pegue seu espumante favorito da Califórnia como altamente recomendo obter um pouco. Você sabe, coloque aquela garrafa no gelo, pegue nossa reserva ou um estado e é uma combinação celestial.

Ali Bolourchi 33:23

Eu tenho essa visão de você como uma criança em vez de comer sanduíches de atum. Você comeu sanduíches de caviar?

Ali Bolourchi 34:55

Absolutamente. E era caviar Adicione algum tipo de pão rústico único. E foi assim que minha mãe me colocou nisso. E você sabe, eu tenho dois filhos agora e tenho um filho, meu filho de quatro anos adora caviar. A minha filha adora o pão com a manteiga que acompanha o caviar. Mas ela diz, quer saber, você pode entregar o servidor de caviar ao meu irmão. Então eu acho que é assim que esses casos de amor gastronômico acontecem. Alguém tem que ser seu guia. Essa é, você sabe, a esperança deste podcast de que consigamos as pessoas novamente, não precisa ser como o czar Nicoulai. Mas se você está pensando em caviar, dê uma chance ao norte da Califórnia. Eu acho que hiperlocal delicioso, rico, sabor gorduroso, cara, é quase ousado o suficiente para enfrentar você sabe, algo como, você sabe, eu amo os táxis da Califórnia, Napa Valley, os táxis cantam para minha alma. Então, você sabe, nosso produto é quase rico o suficiente para chegar lá. Bem, somos mais adequados para o espumante da Califórnia. Esse tipo de efervescência nítida limpará seu paladar e o envolverá novamente em muitas outras mordidas que são caviar, há tanto vinho bom que sai dos Estados Unidos. Eu acho que há um emparelhamento perfeito para acontecer, se ainda está brilhando de luz, há maneiras muito, muito entusiásticas de parear apenas, você sabe, obviamente, eu diria dentro do estado da Califórnia, mas acho que os Estados Unidos são um lugar incrível. E há mais regiões em crescimento do que, você sabe, apenas o norte da Califórnia.

Trabalho de Newman 36:30

Ok, então estou quase terminando aqui. Mas eu queria perguntar mais uma. Mais uma pergunta. Então, de acordo com seu site, sua equipe canta para o esturjão. Isso é verdade,

Ali Bolourchi 36:43

É que eu acho que eles cantam para sua própria saúde mental também. Temos algumas pessoas talentosas, cujas origens talvez tenham que ser no teatro ou em alguns outros aspectos de sua educação durante o ensino médio e a faculdade. Então, acho que isso meio que cria isso realmente, gostamos de nos referir a ele como um ambiente descontraído e frio da Califórnia, é uma comida lenta. Nossa equipe esteve em nossa fazenda. Você sabe, em muitos casos, os funcionários médios trabalharam 5,10, 15, 20 anos, o ciclo de vida de cada safra é de cerca de seis anos. Então, acho que você precisa criar um ambiente que faça duas coisas, temos um ambiente muito ecológico e, novamente, usarei nossa certificação Eco, como se nossos esforços para ser ecológico fossem uma espécie de interseção de ser sustentável para o meio ambiente , a ponto de ajudá-lo a se tornar um negócio mais sustentável. E esse é realmente o objetivo do que fazemos no norte da Califórnia, temos que estar por causa das restrições de recursos, o custo de operação de uma fazenda, o custo da terra, temos que estar do lado positivo da tecnologia agrícola. Mas também gostamos de pensar nisso como, você sabe, temos alguns como o ethos do Comércio Justo em nossa missão, onde é essa administração igualitária. Seus funcionários que trabalham tanto para suas safras fazem parte de sua família de esturjões e você quer que eles se sintam em casa na fazenda. E a beleza da fazenda. O cuidado com a fazenda, a natureza limpa da fazenda, é o que anima a todos. E realmente muito disso é o que alimenta o premiado caviar. É tudo sobre a equipe. E essa equipe inclui o nosso querido esturjão branco nativo da Califórnia. Então

Trabalho de Newman 38:34

Eu amo que eles fazem parte da equipe. Isso é ótimo. Ok, então eu vou encerrar isso aqui. Estou tão feliz por termos tido a chance de falar sobre esturjão, caviar e pais, você ouviu isso aqui pela primeira vez, alimente seus filhos com sanduíches de caviar. Muito obrigado pelo seu tempo. Isso foi muito interessante.

Ali Bolourchi 38:53

Foi um prazer para mim também, obrigado.

Jacy Topps 38:59

Pode ter levado décadas para as pessoas aprenderem que caviar excelente pode ser cultivado aqui nos EUA. Mas agora, o segredo foi revelado. E o caviar está em toda parte. Mas parece que deveríamos dar uma olhada no caviar produzido no norte da Califórnia. Quais são seus pensamentos? Se você gostou do episódio de hoje, adoramos ler suas críticas e ouvir o que você pensa. E ei, por que não dizer a seus amigos amantes do vinho para nos visitar para lembrar, você pode se inscrever neste podcast na Apple, Google, Spotify e em qualquer outro lugar onde você ouvir podcasts. Você também pode acessar o podcast de barra invertida wine mag.com. Para mais episódios e transcrições. Eu sou Jacy Topps. Obrigado por ouvir.