Lar de Ichabod Crane e assombrado por fantasmas da Guerra Revolucionária, o Vale do Hudson em Nova York é uma região amplamente bucólica a apenas duas horas ao norte da Broadway. Apesar de suas belas paisagens, delícias rurais e proximidade com a cidade, em grande parte escapou da elegância da moda das comunidades à beira-mar de Long Island. No entanto, combine um fluxo de visitantes de fim de semana com os alimentos notáveis ​​encontrados na região e no Culinary Institute of America (CIA) - indiscutivelmente a melhor escola de restaurantes da América - e você terá o começo fértil de um boom de restaurantes. Jantar requintado no Vale do Hudson agora significa chefs treinados de forma clássica, os produtos locais pelos quais a área é conhecida há muito tempo, e foie gras, carne de veado criada em fazendas e queijos artesanais.

As safras tradicionais no Vale do Hudson incluem maçãs, cerejas, cebolas, milho doce e abóboras, mas tem havido um movimento crescente em direção à criação de produtos orgânicos de alta qualidade para venda em restaurantes ou nos mercados verdes de Nova York. Vários baby greens são abundantes na primavera e no outono. As batatas especiais, como os alevinos roxos do Peru, estão disponíveis quase o ano todo.

Apesar do recente levantamento da proibição do foie gras francês, muito do que é consumido nos EUA continua a vir do Vale do Hudson. A carne de veado Millbrook enfeita as mesas de bons restaurantes de costa a costa, e os queijos de cabra da Coach Farms também receberam aclamação nacional. Egg Farm Dairy é outro produtor de queijo digno de nota - os produtos amadurecidos naturalmente que emergem de suas instalações em Peekskill possuem caráter e pungência raramente encontrados em queijos deste país.

Essas ótimas matérias-primas tornam os pratos ainda melhores quando colocados nas mãos de chefs talentosos, como no Festival Internacional de Vinhos e Artes Epicuristas Taste of the Hudson Valley, realizado na CIA em Hyde Park. Os chefs participantes de alguns dos melhores restaurantes do Vale do Hudson receberam dois vinhos pelos organizadores e foram convidados a preparar pratos especificamente para acompanhá-los. Os participantes votaram em seus pratos, vinhos e combinações de vinho e comida favoritos.

Como entusiastas do vinho, aplaudimos o conceito de combinar comida com vinho, ao invés do contrário. Afinal, se sua coleção de vinhos consiste em algumas garrafas em um rack em cima da geladeira ou várias centenas descansando em um cofre com temperatura controlada, você provavelmente tem uma garrafa ou duas reservadas para uma ocasião especial. Em vez de vasculhar livro após livro de receitas em busca de uma receita que possa fazer justiça ao seu vinho, experimente um desses esforços. Reproduzimos não apenas os principais vencedores da competição, mas outros pratos maravilhosos que combinam com vinhos maravilhosos de todas as partes. Os emparelhamentos são organizados de acordo com o tipo de vinho para facilitar a referência.

---

VINHOS BRANCOS AROMÁTICOS

Lagosta Knödel com estoque de ervas
Mercado e restaurante de frutos do mar de Gadeleto, New Paltz

Se você escolheu um branco aromático seco para começar uma refeição, knödel de lagosta com caldo de aspic com ervas é um bom primeiro prato. Os sabores crocantes e frutados de J.J. O Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese de Prüm de 1997 complementa perfeitamente os sabores ricos e cheios de nuances do knödel, mas você pode facilmente combinar o prato com qualquer outro Riesling com alto teor de ácido, ou até mesmo uma torta de Vouvray ou Fumé Blanc. A riqueza do prato exige um vinho com boa acidez no final.

Para o knödel
2 lagostas de meio quilo
Vieiras de baía de 1 ¼ libra
3 ovos
2 batatas grandes assadas, apenas por dentro
3 chalotas, finamente picadas
1 ¼ xícara de creme de leite
Sal marinho ou sal de mesa
Pimenta-caiena
1 1/2 xícara de farinha de trigo

Cozinhe as lagostas no vapor e deixe esfriar. Quando esfriar, retire a carne e pique finamente. Reserve as conchas para o caldo. Bata vieiras e ovos crus em um processador de alimentos até ficar homogêneo. Trabalhando em uma tigela de vidro dentro de um recipiente cheio de gelo, dobre a mousse de vieira, a carne de lagosta e os ingredientes restantes. Leve à geladeira por duas horas. Para cozinhar, dê forma a bolinhos com uma pequena concha ou colher de chá e coloque em água que mal está fervendo. Tente mantê-los o mais redondos possível e aproximadamente do tamanho de uma noz. Cozinhe por 10 minutos, retire para o prato e deixe esfriar.

Cascas de lagosta reservadas (de cima)
2 alho-poró grande, apenas parte branca, picado
1 lata pequena (6 onças) de pasta de tomate
6 folhas de louro
1 cacho de tomilho fresco
10 grãos de pimenta preta
3/4 xícara de xerez seco
2 cenouras picadas
2 talos de aipo picado
1 galão de água
2 cenouras, picadinhas
Sal marinho a gosto
1 cacho de estragão fresco, picado
1 colher de sopa de manteiga

Adicione conchas, alho-poró, pasta de tomate, folhas de louro, tomilho, pimenta em grão, 1 ¼ 2 xícara de xerez, 2 cenouras picadas e aipo a 1 litro de água em uma panela grande e cozinhe até reduzir pela metade. Coe em uma segunda panela, tirando os sucos das cascas da lagosta e dos vegetais. Adicione as cenouras picadas à segunda panela e reduza novamente pela metade. Despeje o caldo no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Adicione o sal, 1 ¼ xícara de xerez, o estragão e a manteiga. Para servir, aqueça os knödels em um forno a 225 ° F por cerca de 10 minutos, enquanto isso, aqueça o caldo apenas até aquecer - deve ter a consistência de um molho de panela fina. Despeje o molho sobre os knödels e sirva imediatamente. Serve 4-6.

---

VINHOS FULL BODIED RHONE ESTILO

Alguns desses vinhos, especialmente aqueles com Mourvèdre na mistura, como o Château de Beaucastel, o Châteauneuf-du-Pape, exibem um forte gaminess defumado que clama por elementos semelhantes na comida. Felizmente, a carne de veado agora está amplamente disponível neste país, e a combinação comida-vinho favorita no Taste of the Hudson Valley foi o ragu de veado de Troutbeck com o Beaucastel 1996. De acordo com o chef executivo Robert Timan, 'as cerejas e a batata-doce adicionam doçura para equilibrar o gaminess do veado.'

Bounty of the Hudson com creme de Foie Gras
Troutbeck, Amenia

2 libras de veado, cortado em cubos de 1/2 polegada
Sal e pimenta
2 colheres de chá de óleo vegetal
6 dentes de alho raspados
1 1/2 xícara de vinho tinto
2 quartos de caldo de veado (pode substituir o caldo de carne)
3 batatas-doces médias, cortadas em cubos
5 talos de aipo picado
30 cebolas pérola, descascadas
1/2 libra de cerejas secas
1 cacho de tomilho fresco
1 maçã Cortland
1/2 xícara de xarope simples (quantidades iguais de açúcar e água, aquecido até que o açúcar se dissolva)
1/4 xícara de nozes, finamente trituradas
4 onças de foie gras, em fatias
1/4 xícara de conhaque
1 1/2 xícara de creme de leite
Tempere a carne de veado com sal e pimenta e doure todos os lados em óleo (cerca de 8 minutos no total) em um forno quente holandês. Adicione o alho e cozinhe por cerca de 2 minutos. Deglaze com vinho, adicione o caldo e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. Adicione a batata-doce, aipo e a cebola perolada. Cozinhe mais 15 minutos. Adicione tomilho fresco e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto isso, descasque e retire o caroço da maçã e corte em rodelas finas como papel. Pincele com xarope simples e pó de nozes e leve ao forno baixo até ficar crocante.

Para o creme de foie gras, deixe marinar o foie gras em conhaque por 2 horas. Remova a frigideira por 1 minuto de cada lado. Adicione o creme de leite e reduza por 5 minutos. Despeje o creme de leite e o foie gras no liquidificador e faça um purê. Reserva.

Coloque o ragu em tigelas, decore com anéis de maçã e regue com creme de foie gras por cima. Rende 6 porções.