Os bebedores de vinho que amam tintos grandes e ousados ​​já devem saber Amarone di Valpolicella , uma mistura de vinhos italianos de corvina , pequenas quantidades de uvas Corvinone e às vezes Rondinella da Vêneto região. Um dos principais processos de vinificação que dá ao Amarone sua profundidade e complexidade é um processo chamado appassimento. Mas o que é esse estilo de vinificação e como ele dá ao Amarone seu sabor característico? Aqui está o que você precisa saber sobre esse estilo e como ele cria vinhos únicos e atraentes.

O que significa “apassimento”?

Appassimento se traduz em “desvanecimento” ou “murchamento ” em italiano e refere-se a um processo de vinificação onde uvas secas, em vez de uvas frescas, são fermentadas. Quando os enólogos usam o processo de appassimento, eles criam vinhos encorpados e cheios de frutas intensas, acidez equilibrada e às vezes doçura.

Enquanto as uvas em Amarone tendem a ocupar o centro do palco quando muitos pensam em appassimento, elas não são as únicas uvas processadas neste estilo. Você pode encontrar exemplos de vinhos usando métodos de appassimento no norte da Itália com Barberá e Sangiovese , assim como Moscato Ottonel e vidal na Áustria, nos Estados Unidos e no Canadá. Os vinhos resultantes podem ser secos ou doces.

Como funciona o método Appassimento?

O appassimento começa quando os produtores colhem uvas maduras, secam-nas e fermentam-nas em vinho. Ao colher as uvas quando maduras, em vez de deixá-las secar na videira, os produtores de vinho podem manter a acidez da uva enquanto criam um sabor profundo.

Andrea Millineux, coproprietária e enóloga da Vinhos da família Mullineux e Leeu , contado Entusiasta do vinho em 2020 , “Quando [as uvas são] cortadas da videira, ela interrompe o processo de amadurecimento, para que você não perca mais acidez à medida que as uvas ficam mais doces. Você está concentrando o açúcar, mas também concentrando a acidez”.

Depois de colhidas, as uvas são secas. Existem muitos métodos de secagem de uvas, e isso é determinado pela preferência do enólogo e pelo resultado desejado.

Por exemplo, o Consórcio para a Proteção dos Vinhos Valpolicella , um grupo de produtores de vinho, produtores e engarrafadores dedicados à qualidade da área de produção de vinho de Valpolicella, determinam os padrões para a produção de Amarone di Valpolicella. Eles estipulam que as uvas devem ser secas por 100 a 120 dias usando ar condicionado ou processos de secagem “tradicionais” até que as uvas percam metade do peso.

O que é vinho de palha, exatamente?

Para isso, os produtores de vinho podem colocar as uvas colhidas em caixotes de madeira ou esteiras de bambu, conhecidas como arelles. , ou engradados de plástico em grandes salas durante o processo de secagem. Mais tarde, isso resultará na cor vermelha profunda, na boca aveludada e nas notas de frutas secas e especiarias características do Amarone di Valpolicella.

O processo de secagem tradicional depende da circulação natural do ar, com “uma janela de um lado e outra do outro lado [para permitir] que o vento no inverno [passe]”, diz Bill Nesto, MW. Isso pode evitar que as uvas mofem, acrescenta ele.

Para vinhos tintos como o Amarone, esse mofo não é ruim. O molde, também conhecido como botrite ou podridão nobre, oferece outra camada de complexidade ao produto final. “Muitos compostos da casca adicionam riqueza e aroma ao vinho”, explica Nesto.

Ele acrescenta que o mofo pode tornar as uvas mais florais e menos frutadas, mantendo também a doçura. Em contrapartida, as uvas que não apresentam podridão nobre, possuem mais antocianinas, diz Nesto, resultando em um vinho mais escuro, com menos doçura, mas com mais fruta e estrutura.

Que tipo de vinho é Appassimento?

Uma vez secas as uvas, o produtor pode fazer um vinho doce de sobremesa, como o Recioto, ou um vinho seco, como o Amarone.

Se um enólogo quiser um vinho mais doce, ele usará um sue e t processo de vinificação onde a fermentação pára mais cedo - criando um vinho com cerca de 50 gramas por litro de açúcar residual, de acordo com o Consórcio para a Proteção dos Vinhos Valpolicella .

No entanto, se deixarem o processo continuar até que o fermento morra, o produto final será menos doce e terá maior teor alcoólico, como o Amarone. Isso é limitado a nove gramas por litro de açúcar residual e até 14% de álcool por volume (ABV).

Por causa das uvas secas, ambos os vinhos serão escuros e encorpados e com notas de frutas secas.

Onde Encontrar Vinhos de Apassimento?

Os vinhos Appassimento são produzidos em todo o mundo, da Itália ao Canadá, além de alguns locais surpreendentes nos EUA. No entanto, pode ser complicado saber quais vinhos são feitos com uvas secas se você não souber o que procurar. Para vinhos secos, Nesto sugere procurar a palavra “passito” no rótulo, que indica o uso de uvas secas pelo enólogo, como o Malvaxia Passito Branco .

Se você não tiver certeza se o produto final é doce ou seco, verifique o ABV listado no rótulo. “Quanto mais baixo o ABV em um passito, mais percebida a doçura real você terá”, observa Betsy Swan, ex-sommelier e instrutora do Le Cordon Bleu em Boston, Massachusetts.

Qual é a diferença entre Ripasso e Appassimento?

Pode haver alguma confusão entre os dois termos de vinificação. Ripasso é um método de fermentação em que os produtores de vinho reutilizam as cascas das uvas.

“Você basicamente os reutiliza ou 'passa de novo'”, explica Nesto. Por exemplo, durante o processo de fermentação de Valpolicella - que usa as mesmas uvas e vem da mesma região que Amarone - os enólogos adicionam as cascas de uma prensagem de Amarone. Esses vinhos são uma ótima opção se você procura um vinho com um pouco mais de peso do que um Valpolicella tradicional.

Então, da próxima vez que você pegar uma garrafa desse ousado Amarone di Valpolicella ou um doce Malvaxia Passito Branco, você saberá que o sabor extra forte vem de um trabalho de amor que colheu, secou e fermentou as uvas para lhe trazer uma bela taça de vinho.