Listas de coquetéis modernos gastam tanto espaço de página promovendo infusões e tinturas caseiras quanto gastam com garrafas de marca. E por um bom motivo: xaropes personalizados e licores permitem que os bares criem coquetéis exclusivos que nem sempre podem ser reproduzidos. Para gerentes de bares e proprietários que procuram tirar o máximo proveito das margens operacionais estreitas, é mais barato fazer algo 'sob medida' com sobras de ingredientes da cozinha de um restaurante do que pagar por ofertas comerciais pré-fabricadas.

Fazer uma infusão de álcool ou xarope é como fazer chá - adicione um monte de ingredientes que você gosta a um líquido e deixe-os em infusão. E, da mesma forma que o chá quente é preparado em minutos, mas o chá gelado é melhor infundido durante a noite, o principal fator que afeta a infusão é se você usa calor para acelerar o processo.

Como regra prática, cozinhe a maioria dos xaropes para dissolver os açúcares e permitir que os sabores se integrem, mas infunda álcool em temperatura ambiente, para não queimar o álcool e dar mais tempo para que os sabores se integrem sutilmente. Isso significa que a maioria dos xaropes pode ser criada na hora para coquetéis, enquanto os licores aromatizados geralmente precisam ser preparados com dias de antecedência.

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Infundindo espíritos

Vodka é a aposta mais segura ao experimentar bebidas com sabor DIY. Neutro em sabor por definição (ou pelo menos costumava ser ), a vodka fornece uma tela em branco para brincar e permite que o sabor dos ingredientes infundidos ocupem o centro do palco.

No entanto, todos os tipos de espíritos podem ser infundidos com sucesso. Apenas certifique-se de escolher os ingredientes que combinam bem com o perfil de sabor base da bebida espirituosa.

Tequila e mezcal aceite bem os ingredientes que complementam os componentes terrosos, como pimentão, pepino e toranja. Com o gim, você pode evitar ervas e temperos pungentes que podem atrapalhar o botânicos já presente e, em vez disso, prefira cascas de frutas cítricas ou pepino. Uísque , naturalmente, combina bem com ingredientes que complementam as notas envelhecidas em barris da bebida, ou seja, especiarias como canela, pimenta da Jamaica, baunilha, gengibre, casca de laranja seca ou maçãs. Enquanto isso, quarto funciona particularmente bem com uma variedade de frutas.

Como diz o ditado do vinho, “O que cresce junto, caminha junto”. Isso também se aplica às infusões de espíritos e de onde o espírito vem.

Um truque rápido para saber se uma infusão pode ser uma boa combinação é segurar uma pequena quantidade do ingrediente na boca e tomar um gole do licor que você está considerando. Se você gostar do sabor resultante, provavelmente gostará da infusão.

Espere 3–5 dias de imersão em álcool em temperatura ambiente para atingir o sabor desejável. Dê um bom batido no recipiente uma vez por dia e experimente a mistura quando fizer isso, até atingir o seu gosto preferido.

Alguns ingredientes podem se beneficiar com um tempo de infusão mais longo, mas depois de uma semana você descobrirá que a maioria dos sabores dos ingredientes adicionados terá sido extraída pelo álcool.

Algumas dicas rápidas sobre infusões:

• Ao infundir espíritos com pimenta (jalapeño, habanero, etc.), lembre-se que o tempero vem das sementes, enquanto o sabor vem da casca e da polpa. Ajuste quantas sementes você incluir com base no quão picante você deseja para sua infusão final.
• Corte ingredientes maiores, como pimentas, em pedaços menores para criar mais área de superfície se quiser uma infusão de sabor mais forte.
• Frutas secas em grande parte funcionam melhor do que frutas frescas com álcool. Frutas suculentas têm muita água natural que mantém os sabores internos e nem sempre se integram bem, a menos que sejam confundidas. As frutas secas geralmente têm um sabor mais concentrado, que é liberado na bebida à medida que o álcool é absorvido.
• Por outro lado, você obterá os melhores resultados com ervas frescas como tomilho ou alecrim, em vez de ervas secas. Os aromáticos brilharão mais e haverá menos chance de sedimentos empoeirados se depositarem ao longo do fundo da garrafa, o que pode adicionar um gosto amargo na bebida.
• Não importa o quanto você tente, simplesmente não há uma boa maneira de infundir Cheez-Its na vodca. Não importa se você ficar dois meses no fundo de um armário de bebidas achando que seria uma adição engraçada ao seu Maria Sangrenta . Simplesmente não vai funcionar.

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Fazendo xaropes

Os xaropes são onde o cozinheiro da casa realmente joga. Não existem muitas regras além de manter uma proporção de água para açúcar de 1: 1 e, em seguida, integrar quaisquer ingredientes que você achar que têm um gosto bom.

Basicamente, uma combinação de partes iguais de açúcar puro e água é chamada de “xarope simples”, um ingrediente comum em inúmeros coquetéis. Simplesmente aqueça uma xícara de água em uma panela, adicione uma xícara de açúcar branco, mexa até que a mistura fique clara e o açúcar esteja totalmente dissolvido e deixe esfriar. Voila. Um xarope simples.

A diversão está em trocar ingredientes. Em vez de açúcar branco, experimente uma xícara de açúcar Demerara (ou “cru”) para obter um xarope mais rico. Ou dissolva partes iguais de mel e água para fazer um xarope de mel, a base de bebidas clássicas como Bee's Knees. E em vez de comprar uma garrafa de granadina vermelha neon pré-fabricada que vai apenas acumular poeira em seu carrinho de bar , faça uma versão DIY simples aquecendo o suco de romã sem açúcar e mexendo na mesma quantidade de açúcar.

Se quiser fazer um xarope de ervas usando ingredientes como tomilho, manjericão ou hortelã, você pode adicionar alguns raminhos à mistura enquanto aquece, ou ao xarope simples resfriado para permitir que infunda mais lentamente com o tempo.

Dicas rápidas sobre xaropes:

• Geralmente, as ervas cozidas no xarope são mais perceptíveis no palato, enquanto as adicionadas ao xarope depois de resfriado e infundidas em temperaturas mais baixas aparecem mais notadamente no nariz.
• Procure por suco 100% que não use adoçantes adicionais para fazer seus xaropes, especialmente para aqueles que tendem a ter muito açúcar adicionado antes do engarrafamento, como cranberry. Os açúcares naturais em muitos sucos de frutas doces ainda podem alterar ligeiramente a proporção de partes iguais, portanto, reduza o açúcar adicionado durante o cozimento a gosto, se necessário.
• Se você conseguir encontrar, algumas gotas de água de flor de laranjeira sempre parecem fazer os xaropes à base de frutas ficarem mais saborosos.

Preservando xaropes

Como qualquer coisa que envolva ingredientes naturais, muitos xaropes estragam com o tempo. O comprimento exato depende dos ingredientes usados ​​e da quantidade de açúcar, mas a maioria dos xaropes à base de frutas em um recipiente hermético pode ser conservada por cerca de 2 a 3 semanas na geladeira.

O álcool pode ajudar a preservar a mistura e estender sua vida útil. Adicione um destilado neutro, como a vodka, para aumentar o álcool por volume (abv) do xarope até cerca de 15% para criar um xarope que vai durar pelo menos alguns meses. Isso equivale a 5 onças fluidas, ou um pouco mais de ½ xícara de álcool, por um litro de xarope. Use mais álcool para estender a vida útil quase indefinidamente.

Além disso, parabéns. Agora você fez seu primeiro faça você mesmo licor .

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Notas finais

A maioria dos ingredientes pode ser usada para infundir um xarope ou bebida alcoólica, como no xarope de chá ou na vodca de chá. No entanto, ingredientes com conteúdo natural de água, como frutas frescas, tendem a ter um desempenho melhor em xaropes. Ao tentar criar uma infusão de licor cítrico, como grapefruit ou vodka de limão, mantenha as cascas, de preferência com o mínimo de miolo possível (a menos que você queira adicionar um toque de amargor). Enquanto isso, ervas secas ou frescas podem se expressar melhor quando infundidas em álcool em vez de xarope, para que não sejam ofuscadas pelo açúcar e tenham bastante tempo para serem maceradas em temperatura ambiente.

No entanto, a escolha é sua e a experimentação faz parte da diversão. Independentemente do que você tente, os resultados serão mais agradáveis ​​do que uma garrafa cara de uísque de canela pré-fabricado ou vodca de baunilha.