Greg Lorenz, SakéOne, Forest Grove, Oregon

No SakéOne , a primeira cervejaria de saquê operada por americanos nos Estados Unidos, as técnicas empregadas são totalmente japonesas, mas as cervejas são elaboradas para um paladar internacional.

“Nosso saké acomoda uma ampla gama de expressões de sabor - tudo, desde sushi japonês e arroz a hambúrgueres americanos e batatas fritas”, diz o mestre do saquê Greg Lorenz.

Um cientista que se especializou em cultivo de tecidos de plantas para produtos alimentícios (especificamente algas verdes), Lorenz aprimorou suas habilidades sob a orientação de mestres japoneses do saquê. Embora dependa inteiramente de equipamentos japoneses, seu saké, feito com arroz cultivado na Califórnia e água local do Oregon, varia de estilos japoneses tradicionais a uma linha contemporânea de sabores com infusão de frutas.

Fundada originalmente em 1992 como uma parceria com a Momokawa, uma cervejaria centenária em Aomori, Japão, a SakéOne é agora a principal produtora de ginjo, ou saquê de qualidade premium, nos Estados Unidos. Os destaques incluem seu elegante e complexo Momokawa Organic Junmai Ginjo e Momokawa Organic Nigori.

Shiroki Dough, Artisan Sake Maker, Vancouver, British Columbia

No Canadá, onde o saquê premium importado é escasso, Masa Shiroki, um nativo do Japão, estabeleceu Artisan Sake Maker , um estúdio e sala de degustação em Vancouver focado em saké feito à mão. Embora sua produção seja pequena, o entusiasmo de Shiroki pelo saké é contagiante.

“Metade das pessoas que vão ao nosso bar de degustação pensam que o saké é uma bebida destilada”, diz ele. 'Mas o saquê é como o vinho, deve ser suave e saboroso.'

Shiroki usa arroz saké importado do Japão em seu produto. Em 2009, ele começou a cultivar arroz no Canadá com a esperança de algum dia produzir saquê inteiramente de fontes locais.

A Artisan Sake Maker oferece uma variedade de genshu não diluído a saké espumante, mas o kasu de Shiroki, as borras ricas em umami que sobraram da produção de saké, também é um deleite raro. Tradicionalmente usado como marinada, o Shiroki incorpora o kasu em sucos de frutas, molho para salada e sorvete.

Blake Richardson, moto-i, Minneapolis, Minnesota

Um cervejeiro profissional de longa data e proprietário do The Herkimer Pub & Brewery em Minneapolis, Blake Richardson ficou maravilhado com seu primeiro gole de saké premium frio em um restaurante de sushi recém-inaugurado no bairro.

Inspirado por aprender tudo o que podia sobre o saquê, ele rapidamente acumulou um currículo impressionante de certificações de saquê e viagens de pesquisa para cervejarias nos EUA e no Japão.

Em 2008, ele abriu moto-i , o primeiro restaurante cervejaria de saquê fora do Japão. Uma brincadeira com o tradicional izakaya japonês, ou pub, Richardson concentra seu menu em doses de vários estilos de nama (saquê zingy, acabado de fazer, não pasteurizado) servido com seu macarrão ramen ou pedaços de kushiyaki ou carnes grelhadas no espeto.

“É um clássico pub de cerveja”, explica Richardson, “exceto que estamos fazendo saké”.