Sassaia com ovas de arenque? Sashimi de atum com Blaufränkisch? Para Seju Yang, sommelier do restaurante de David Bouley pincelada (para Entusiasta do Vinho 100 melhores restaurantes de vinho de 2012 escolher) em Manhattan, combinar vinho com a culinária kaiseki japonesa é mais do que um desafio. Às vezes, pode parecer uma missão impossível. Entusiasta do Vinho perguntou a Yang sobre seus principais desafios de emparelhamento de vinho. Os resultados podem te surpreender.

Caso 1:

Dashi-Soaked Herring Roe emparelhado com La Biancara por Angiolino Maule's 2010 Sassaia de Veneto, Itália
Foi um pouco antes da temporada de férias quando o ovas de arenque, um ingrediente tradicional de inverno no Japão, apareceu no menu kaiseki à pincelada. “O chef Isao Yamada me desafiou a tentar encontrar um par para este famoso matador de vinho”, disse Yang. “Eu disse:‘ Chef, é impossível ’. Ele riu. Eu tentei e tentei muitos vinhos diferentes e hellipAll falhou. Os vinhos apenas realçaram um sabor metálico desagradável nas ovas de arenque. ” Uma semana depois, Yang experimentou um vinho espumante sem enxofre e ficou surpreso por não ter evocado o mesmo sabor metálico. Embora não fosse um emparelhamento perfeito - as bolhas pareciam entrar em conflito com a textura duradoura e mastigável das ovas de arenque - o experimento deu a Yang uma teoria. “Fui procurar um vinho sem enxofre. Quando eu vim com [Sassaia] do Veneto, eu estava convencido que [era] a resposta. ”

Caso 2:

Sashimi de atum emparelhado com Blaufränkisch de Leo Hillinger 2009 de Burgenland, Áustria
“Nunca pensei que nenhum vinho branco combinasse bem com sashimi de atum. Para o meu paladar, vinho branco e atum sempre foram horríveis ”, diz Yang. “Eu sabia instintivamente que a resposta é vinho tinto, mas não sabia qual vinho tinto. Por meio de muitas experiências, percebi que o sabor do ferro no atum representava o desafio do emparelhamento. ” E embora Yang reconheça que um bom número de vinhos tintos tem uma qualidade semelhante ao ferro, ele também queria considerar encontrar um vinho com um equilíbrio delicado. “A conclusão, para mim, foi o Blaufränkisch jovem, fresco e não assado.”

Caso 3:

Barriga de porco marinada, molho de Kurozu (vinagre preto japonês) combinado com Vides 1/50 Palo Cortado Sherry de Jerez, Espanha, de Emilio Lustau (Almacenista)
“Barriga de porco é um ingrediente tão divertido de se brincar”, diz Yang. “Existem excelentes combinações de vinho de barriga de porco que foram descobertas por muitos sommeliers.” Brancos meio secos, como kabinett Riesling ou demi-sec Vouvray, e tintos apimentados, como Gigondas, são alguns desses exemplos clássicos, de acordo com Yang. “A parte complicada do prato de barriga de porco à pincelada era o molho kurozu com sabor intensamente doce, azedo e de nozes.” Yang procurou vinhos fortificados para um emparelhamento perfeito. “Na verdade, existem tantos tipos diferentes: Fino, Amontillado, Oloroso, Porto, Madeira ou Marsala? Minha resposta foi um obscuro Palo Cortado que combinava mais do que perfeitamente. ”

Caso 4:

Miso-Glazed Cod and Chrysanthemum Leaf Purée emparelhado com Domaine Macle's 2007 Côtes du Jura de Jura, França
Às vezes, um número esmagador de opções de vinho pode separar os sommeliers de uma resposta simples de emparelhamento que pode estar olhando para eles. “O bacalhau de missô tem um grande potencial para combinar com muitos vinhos diferentes, e existem muitas combinações‘ finas ’, mas sempre achei que ainda não havia encontrado a combinação perfeita”, diz Yang. “Foi no momento em que olhei para a cor amarela do bacalhau missô que as palavras‘ Vin Jaune ’de repente surgiram em minha mente. Eu tentei e ficou perfeito. ”

Caso 5:

Mochi recheado com pasta de feijão vermelho e artemísia emparelhado com Bittersweet Vermute da Imbue de Gaston, Oregon
“Acredito que os sommeliers devem sempre pensar logicamente e analisar cada detalhe do que provamos”, diz Yang. Às vezes, o instinto desencadeia soluções de emparelhamento. “Eu entendi isso através da minha carreira de músico e compositor. É como uma improvisação de músicos de jazz, fortemente apoiada por profundos conhecimentos de lógica e teoria. Quando eu vim com esse emparelhamento muito obscuro, eu nem estava pensando que vermute é realmente aromatizado com artemísia. Eu apenas achei que seria um ótimo emparelhamento.