Procurando inspiração neste Dia de Ação de Graças? A Wine Enthusiast recorreu a chefs famosos para este banquete, apresentando peru defumado e salgado ao estilo do sudoeste de Rick Bayless, servido com repolho em conserva de Marcus Samuelsson e batatas esmagadas com verduras de limão Meyer. Receitas cortesia de The Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Livro Cozinha 2011).

1 peru inteiro fresco (12-14 libras)
2 galões mais 1 copo de água, dividido
1 xícara de açúcar mascavo bem embalado
1 xícara de sal
1 colher de sopa de flocos de pimenta vermelha
6 dentes de alho esmagados
1 ramo de manjerona fresca ou 1 colher de sopa de manjerona seca
1 ramo de raminhos de tomilho fresco ou 1 colher de sopa de tomilho seco
10-12 folhas de louro
1 colher de sopa de azeite

Salmoura o peru
Remova as braçadeiras de metal nas pernas do peru. Remova os miúdos e o pescoço da cavidade e reserve para outro uso. Lave bem o pássaro e seque com papel toalha. Coloque 2 sacos plásticos grandes para alimentos, um dentro do outro, em uma panela grande e funda ou em um balde de plástico. Adicione 1 litro de água, açúcar, sal e flocos de pimenta vermelha. Mexa para dissolver o açúcar e acrescente mais um galão de água. Coloque o peru, com o peito para baixo, na panela, certificando-se de que fica totalmente imerso na salmoura. Retire o ar dos sacos e feche-os com segurança. Leve à geladeira por pelo menos 12 horas ou durante a noite.

Prepare o peru para a grelha
Remova o peru e descarte a salmoura. Seque bem com toalhas de papel e esfregue a cavidade do peru com alho amassado. Encha as ervas e as folhas de louro na cavidade e amarre as pernas com um barbante de algodão. Puxe a pele sobre a abertura do pescoço e prenda com um pequeno espeto. Coloque o peru em uma grelha para assar dentro de uma assadeira de alumínio grosso. Pincele levemente o peru com o azeite.

Grelhar o peru
Mergulhe 2 xícaras de lascas de algaroba em água por 30 minutos. Pré-aqueça uma churrasqueira a gás em médio-alto, ou acenda o fogo em uma churrasqueira a carvão e deixe queimar apenas até que as brasas estejam cobertas com cinzas e muito quentes. Reduza o fogo na churrasqueira a gás para médio-baixo ou coloque as brasas nas laterais da churrasqueira a carvão antes de adicionar lascas de madeira (para uma churrasqueira a gás, coloque as lascas em uma caixa de defumação ou embrulhe-as em papel alumínio e faça furos na folha) . Para uma grelha a carvão, coloque a grelha no lugar e coloque o peru na panela na grelha longe do fogo. Despeje 1 xícara de água restante na panela e tampe a grelha. Para manter uma temperatura uniforme com um grelhador a carvão, adicione mais carvão regularmente (geralmente alguns pedaços a cada 30 minutos ou mais). Adicione continuamente lascas de madeira para manter a fumaça.

Verifique o peru periodicamente. Se desejar, cubra com papel alumínio para evitar que a pele fique muito marrom. Faça uma estimativa de 12 a 14 minutos por libra, ou 2½ a 3 horas para um peru de 12 a 14 libras. O peru está pronto se, quando uma junta da coxa é perfurada, o suco escorrer claro, ou quando um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa de uma coxa registrar 160˚F. Quando estiver pronto, retire o peru da grelha, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos. (A temperatura aumentará 5–10 graus enquanto o peru está descansando.)

Corte o peru e arrume-o em uma travessa aquecida. Sirva com o molho quente de Red Chili Adobo e o Jicama-Cranberry Relish. Serve 8 porções.

Recomendação de vinho:

Combine este prato com o NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 do Brasil. Seu caráter elegante e picante e sua acidez viva complementarão e equilibrarão o tempero e a complexidade da refeição.

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Experimente essas ótimas receitas de uma variedade de chefs!

Receitas cortesia de The Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Livro Cozinha outubro de 2011)

Molho Adobo de Pimentão Vermelho

Por Rick Bayless, do Frontera Grill em Chicago

⅓ xícara de óleo vegetal
12 pimentões ancho secos médios (cerca de 6 onças), com caule, semeado e rasgado em pedaços planos
6 dentes de alho picados
2 colheres de chá de orégano seco
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
½ colher de chá de cominho moído na hora
¼ colher de chá de cravo moído na hora
½ xícara de vinagre de cidra
4 xícaras de água quente
4 xícaras de caldo de frango ou peru (se desejar, use o pescoço do peru e miúdos do peru grelhado para fazer o caldo)
Sal a gosto
2–3 colheres de sopa de açúcar

Para fazer purê de adobo: Em uma frigideira grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio até que comece a brilhar. Adicione os pimentões, 1 ou 2 pedaços de cada vez, e torrar com óleo por alguns segundos de cada lado. Quando todos os pedaços de chili estiverem torrados, coloque-os de lado e reserve o óleo da frigideira. Adicione a água quente às pimentas, coloque um pratinho por cima para mantê-las submersas e deixe hidratar por cerca de 20 minutos. Misture o alho, orégano, pimenta, cominho, cravo e vinagre em um liquidificador ou processador de alimentos. Despeje as pimentas reidratadas e o óleo. Processe a mistura até obter um purê homogêneo. Passe por uma peneira de malha média sobre uma tigela.

Para terminar o molho: Defina a frigideira para fritar pimenta em fogo médio. Quando estiver bem quente, acrescente o purê de adobo e cozinhe, mexendo, até que o purê fique reduzido à espessura de uma pasta de tomate, cerca de 10 minutos. Junte o caldo, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 30 minutos ou mais. O molho acabado deve ter uma textura leve. (Observação: um bom teste é derramar um pouco em um prato e observar se espalhar. Se fluir uniformemente, está certo. Se não fluir muito e a água começar a se separar nas bordas, é muito grosso.) Tempere com sal e açúcar a gosto. Sirva quente. Rende cerca de 5 xícaras.

Repolho em conserva

Por Marcus Samuelsson, do Red Rooster no Harlem, Nova York

2 toranjas
1 xícara de vinagre de vinho branco
½ xícara de molho de soja
2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
1 cebola roxa grande, cortada em fatias finas
4 dentes de alho picados
½ xícara de amendoim torrado a seco, picado
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
2 colheres de chá de harissa (molho picante do norte da África)
1 cabeça (cerca de 16 xícaras) de repolho napa, sem núcleo e ralado
4 folhas frescas de manjericão picadas
4 raminhos de coentro fresco, picado
Pedaço de 4 polegadas de gengibre fresco, descascado e ralado

Corte uma fatia fina da parte superior e inferior de cada toranja para revelar a polpa. Coloque 1 toranja em pé sobre uma tábua de cortar e com uma faca afiada, siga o contorno da fruta, corte para baixo para retirar a casca e a casca. Segurando a toranja descascada sobre uma tigela, corte ao longo dos dois lados de cada segmento para liberá-la da membrana, pegando os segmentos e todo o suco da tigela. Repita com o restante da toranja. Deixou de lado.

Em uma panela média, misture o vinagre, o molho de soja, a água e o açúcar e leve para ferver em fogo alto, mexendo para dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e deixe esfriar.

Adicione a cebola, o alho, o amendoim, o óleo de amendoim e a harissa à mistura de vinagre resfriada e misture bem. Coloque o repolho em uma assadeira funda ou uma tigela grande e despeje a mistura de cebola e amendoim resfriada por cima. Jogue para combinar.

Cubra e deixe descansar por 10 minutos para permitir que os sabores se misturem. Escorra a mistura de repolho em uma peneira e transfira para uma tigela grande. Adicione os segmentos de toranja e o suco, o manjericão, o coentro e o gengibre e mexa delicadamente para misturar bem. Sirva imediatamente. Serve de 8 a 10 pessoas.

Purê de batata

Por Cat Cora, de Kouzzina em Orlando, Flórida

3 colheres de chá de sal kosher
4 batatas grandes para assar, cerca de 4 libras no total
8 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 dentes de alho picados
⅔ xícara de leite integral
⅔ xícara de creme de leite
Pimenta preta moída na hora, a gosto

Encha uma panela grande ¾ cheia de água e leve para ferver em fogo alto com 2 colheres de chá de sal. Enquanto a água esquenta, descasque as batatas e corte em cubos de 2,5 cm. Adicione as batatas à água fervente e cozinhe até que o garfo esteja macio, 10 a 12 minutos.

Enquanto as batatas estão cozinhando, em uma frigideira, derreta 6 colheres de sopa de manteiga em fogo baixo e reserve as 2 colheres de manteiga restantes em temperatura ambiente. Quando a manteiga derreter junte o alho e cozinhe até começar a colorir, cerca de 3 a 4 minutos. Retire do fogo e reserve.

Quando as batatas estiverem prontas, escorra-as em uma peneira e coloque-as de volta na panela do fogo, o calor residual da panela ajudará a evaporar o excesso de água, o que deixará as batatas leves e fofas. Passe as batatas por um espremedor sobre uma tigela ou amasse-as na tigela com um espremedor de batatas. Aos poucos, adicione o leite e as natas, mexendo com uma espátula de borracha ou colher de pau até incorporar bem. Junte a mistura de manteiga e alho e tempere com a 1 colher de chá de sal restante.

Transfira as batatas para uma tigela ou travessa aquecida. Corte as 2 colheres de sopa de manteiga reservadas em pedacinhos e espalhe-as sobre a superfície das batatas. Sirva imediatamente. Serve de 6 a 8 porções.

Verdes Refogados com Limão Meyer e Alho

Cortesia de Cat Cora, de Kouzzina em Orlando, Flórida

4 libras de acelga ou couve suíça, hastes duras removidas e folhas grosseiramente picadas
2 colheres de sopa de sal kosher e mais para temperar conforme desejado
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
6 dentes de alho em fatias finas
6–8 colheres de sopa de suco de limão Meyer fresco (de 3 a 4 limões)
Pimenta preta recém-quebrada

Leve uma panela grande com três quartos de água para ferver em fogo alto. Adicione as verduras e o sal. Leve a água novamente para ferver, cubra a panela parcialmente e cozinhe até que as folhas estejam macias, 4 a 5 minutos.

Coloque uma peneira grande na pia. Escorra as verduras na peneira e deixe-as escorrer e esfriar por cerca de 10 minutos. Quando as verduras estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, esprema todo o excesso de umidade com as mãos. (Até este ponto, a receita pode ser concluída com várias horas de antecedência. Deixe as verduras de lado em temperatura ambiente por até 2 horas ou leve à geladeira por mais tempo.)

Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto até que comece a brilhar. Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até começar a dourar, cerca de 1 a 2 minutos. Adicione as verduras e refogue até ficar bem aquecido, cerca de 2 a 3 minutos. Retire do fogo, acrescente metade do suco de limão, tempere a gosto com sal e pimenta e mexa bem.

Prove novamente e ajuste o tempero com mais suco de limão, sal e pimenta se necessário. Transfira para uma tigela ou travessa aquecida e sirva imediatamente. Serve de 6 a 8 porções.