Na minha segunda noite na cidade ucraniana de Lviv, eu estava aproveitando o happy hour no Siaivo , uma cafeteria e bar art déco de dois andares, quando uma sirene de ataque aéreo soou no meu telefone. No dia anterior, fui incentivado a baixar o Air Alert, um aplicativo de alerta precoce desenvolvido pelo governo ucraniano e dublado por Mark Hamill – sim, Luke Skywalker de Star Wars – que agora me alertava para seguir para o abrigo mais próximo. O gráfico na minha tela de um míssil caindo era inequívoco, mas o sentimento no bar era de apatia informada. Esta não foi a primeira vez que Hamill alertou os moradores locais. Do lado de fora do bar, o barulho do tráfego de passageiros quase abafou a sirene de ataque aéreo que vinha de cima. E por dentro? Ninguém com um gin e tônico na mão estava indo para qualquer lugar. O bar estava realmente enchendo, espalhando-se pela varanda.

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O banco da janela da frente estava abarrotado de pessoas vestindo camisas de botão e cordões, vindos de uma grande conferência de tecnologia no outro quarteirão. Outros clientes se acomodaram ao lado de um bar baixo. Eles sentaram e observaram os baristas-bartenders misturando cafés irlandeses frios, que são ancorados pela acidez dos grãos de café fermentados com morango da fábrica de Kiev. Assadeira Madheads . Em outras palavras, era uma cena que parecia notavelmente normal. Já tinha passado mais de um ano e meio desde o início da invasão russa e, apesar de um recente ataque a um armazém da Caritas nos limites da cidade, a vida noturna em Lviv havia se recuperado com determinação – não em semanas ou dias, mas em horas.

Os telefones silenciaram e a voz de Hamill recuou. Andriy Kosteniuk, chefe de cozinha e barista da empresa controladora de Siaivo, Shum Restaurant Group, sugeriu que eu experimentasse um novo gin que eles estavam debatendo sobre o estoque. A menos que chegasse um aviso mais terrível, estava claro que a noite estava apenas começando. Este não foi um truque mental Jedi – em vez disso, os ucranianos parecem ter adotado uma aceitação indiferente de sua situação. Que outra escolha eles têm?

“Aviões russos, MiG-31, cruzaram a fronteira”, explicou Kosteniuk casualmente. Ele já passou por coisas muito piores. “A primeira vez que houve um ataque com foguete, dormi a noite toda e não sabia, depois recebi tantas ligações perguntando como eu estava. Eu disse: ‘Estou bem, obrigado. Como você está?’”, ele brincou. “Então me disseram que houve um ataque a um quilômetro atrás da minha casa.”

Hoje em dia, a maioria dos ucranianos tem uma noção melhor do que está a acontecer. “Quando os aviões sobem, toda a Ucrânia recebe este alarme aéreo porque têm foguetes, mas também podem estar apenas a treinar”, acrescentou Julia Venchak, diretora de comunicações de Shum.

“Normalmente, quando sabemos que é apenas treinamento, não paramos o que estamos fazendo”, disse Kosteniuk, explicando que, como a maioria das pessoas aqui, ele conhece alguém que atua na linha de frente e que pode fornecer, através de canais privados, o que ele acredita ser o melhor. informações mais precisas. “Quando é um ataque com mísseis, fazemos diferente, mas há abrigos aqui neste edifício.” Então, pedimos outra rodada de Tanqueray e tônicos antes da minha próxima parada.

Sino Experimental abriu suas portas no auge da Covid. O sonho de toda a vida de Andrii Osypchuk era abrir um bar na Ucrânia quando completasse 30 anos. Foi exatamente isso que ele fez após uma década trabalhando no exterior, na Grécia e nos Emirados Árabes Unidos, onde acabou se tornando embaixador da marca Patrón Tequila.

Em 2021, dois anos após a estreia do Sino Experimental, Osypchuk foi nomeado um dos 10 melhores bartender no Diageo's Final Global de Classe Mundial . Desde então, ele vendeu o bar, mas ainda dá consultoria sobre o cardápio sazonal que é construído em torno de flores frescas, ervas, frutas e fungos. No início, Osypchuk saía em excursões de coleta de alimentos todo fim de semana. “Eu era muito apaixonado pela cena ucraniana e pela produção ucraniana”, disse-me Osypchuk. “Nós vasculhávamos a floresta criando um novo cardápio toda semana; brincávamos com cogumelos e feno.”

Essa abordagem hiperlocal aos coquetéis foi o que ajudou Osypchuk a alcançar aclamação internacional, e ainda está em plena exibição no bar. Numa das suas viagens anteriores em busca de alimentos, Osypchuk relembrou o momento em que ele e um companheiro foram parados por um pintor que “parecia que estava a viver na floresta”. Este homem levou Osypchuk ao seu jardim e convidou-o a pegar tudo o que pudesse colher das cerejeiras silvestres. A fruta é uma fonte de orgulho nacional entre os ucranianos, a espinha dorsal da Piana Vishnia, também conhecida como “Drunk Cherry”, um licor de cereja com conhaque que tem sido um alimento básico em toda a região desde o século XVII.

Nas horas anteriores à minha visita ao Sino Experimental, experimentei pela primeira vez Piana Vishnya no local original do bar de mesmo nome. A rede de pubs local, agora internacional, é conhecida por sua versão homônima do licor. Desde o início da guerra, novos postos avançados surgiram em toda a Europa Oriental e, apenas no mês passado, a sua última localização aterrou no bairro londrino do Soho, a poucos metros dos 50 mais reconhecidos do mundo. Bar Terminal .

De volta à Sino Experimental, Osypchuk decidiu incorporar a querida fruta em um café e refrigerante de cereja defumado com lascas de cerejeira. “Você poderia misturá-lo com qualquer bebida espirituosa”, disse ele.

Esses misturadores infundidos foram um sucesso e ele rapidamente desenvolveu sua própria linha de tônicos artesanais. Seu sucesso instantâneo foi parcialmente auxiliado pela guerra. “Começamos a vendê-los para bares há um ano, quando a fábrica da Coca-Cola estava sob ataque e não havia tônico disponível no mercado”, disse ele. Quando os ataques russos aos fabricantes de garrafas geraram uma escassez nacional de vidro, Osypchuk voltou-se para as latas. “Muitas marcas mudaram para diferentes tamanhos ou formatos de garrafas ou latas porque não conseguiam vidro nesse volume”, disse ele. Muitas destas empresas adquiriram latas na Polónia e montaram linhas de conservas na Ucrânia. “Agora trago latas para cá e tenho minha própria pequena linha”, disse ele.

Eu disse a ele que estava familiarizado com o problema. Na noite anterior à minha partida para a Europa, visitei Barra de seixos em Nova York para o lançamento do A última gota último lançamento, um whisky irlandês single malt de 32 anos. Foi minha última gota de coragem líquida antes de embarcar em minha viagem um tanto ansiosa. Brindei com um representante da Sazerac que me perguntou para onde eu iria em seguida. Quando expus os meus planos, ela contou como tinha acabado de saber que o grupo adquiria as suas garrafas numa fábrica de vidro na Ucrânia antes da invasão russa e continuou a apoiar financeiramente a fábrica, mesmo depois de terem mudado de fornecedor.

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Li histórias sobre como, nos primeiros dias da guerra, em Fevereiro de 2022, o governo ucraniano encorajou os civis a reaproveitar garrafas velhas para cocktails molotov. Foi uma ideia romântica imaginar os vazios Buffalo Trace desempenhando um papel na resistência. Decidi procurar a fábrica no leste, sem sucesso. Osypchuk explicou por que não consegui encontrar.

“A cerca de 30 milhas de Kiev, no norte, existem algumas fábricas internacionais de vidro, mas todas estão destruídas”, revelou. “Eu mesmo queria comprar deles, mas ninguém atende o telefone, não há nada lá.”

Ele pediu licença antes de retornar à nossa mesa com uma rodada de doses de Patrón. Enquanto brindávamos à vitória ucraniana, Luke Skywalker informou-nos que tudo estava limpo, abençoando-nos com um “Que a força esteja convosco”. A gravação era coisa de ficção científica distópica, tocando em tempo real. Não tenho certeza se a segurança de uma frase de efeito repetida, feita há muito tempo, no que parecia ser uma galáxia muito, muito distante, me fez sentir mais ou menos sozinho. Mas os MIGs haviam desaparecido por enquanto. Saímos para a rua.

A uma curta caminhada de distância, na Praça da Catedral, descobri que uma temporada prolongada de terraços ainda estava em pleno vigor. Apesar das primeiras noites de inverno, os moradores permaneciam ao ar livre tomando bebidas. Alto-falantes na janela do Bar do Lugar das Pessoas tocou “1 Thing” de Amerie de um D.J. cabine na frente. As mesas com dossel do bar se espalhavam em direção às paredes da histórica Basílica da Catedral da Assunção da Santíssima Virgem, do século XIV. Antes da invasão russa, fumar e beber perto da igreja era impensável, mas agora uma sociável babushka jantando no Tupperware estava sentada amigavelmente ao lado de um grupo de jovens chiques que começavam a noite com spritzes.

“Nosso bar tem tudo a ver com emoções, e você deve sentir que este é um lugar seguro, como uma casa, onde todos são seus amigos”, disse-me o coproprietário Pavlo Ostrytskyi durante uma rodada de Antiquados de Oaxaca . O cardápio de coquetéis é repleto de clássicos antigos e novos, incluindo um Aviação e um Dead Russian (a abordagem descarada do bar russo branco ). No entanto, uma lista de criações originais mais leves e doces muda de tema com as estações, ao mesmo tempo que apela às jovens que superam os homens – não apenas nos bares, mas em todos os cantos da cidade, uma consequência da guerra. No inverno passado, as bebidas incluíam Winter People, à base de vodka com tangerina, inspirada na poesia de Kuzma, vocalista da banda pop ucraniana dos anos 2000, Skryabin.

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“As pessoas ainda estão se divertindo – não é fácil dizer a verdade, mas todos aqui ainda estão tentando viver uma vida normal”, explicou Antony Pivlak, gerente do bar do People Place Bar. “Muitas pessoas vivem um dia de cada vez porque nunca se sabe quando algum foguete pode destruí-lo.”

Ao contrário de grupos de restaurantes mais estabelecidos, como Shum e Fest, Ostrytskyi e os seus sócios estão entre aqueles que fazem negócios “semana a semana” enquanto avaliam as suas obrigações pessoais e profissionais. Ostrytskyi tem um trabalho paralelo, operando Escola de Bartenders Oeste , que oferece instruções de uma semana em todos os níveis de habilidade e dá a ele a primeira chance de possíveis novas contratações em um mercado competitivo. “Sempre precisamos de bons bartenders na alta temporada”, disse ele. “Se você mostrar algum talento, é muito fácil encontrar um emprego agora.”

A dupla também traz seus conhecimentos para Kiev ocasionalmente. Poucos dias depois do nosso encontro, Ostrytskyi embarcou em um trem para trabalhar no estande da Tanqueray na Wine & Spirits Ukraine expo, uma feira comercial semestral no Centro Internacional de Exposições da cidade. Mesmo como ataques de mísseis direcionados à capital da Ucrânia tornaram-se comuns, conferências como a Diageo Bar Academy continuaram conforme planejado.

Ostrytskyi explicou-me como a cena dos bares em Lviv diminuiu pela primeira vez durante a Covid, e novamente quando a venda de álcool foi proibida em todo o país durante os primeiros meses da guerra. Agora, porém, os investidores próximos e distantes veem Lviv como um investimento seguro.

People Place não começou assim. O bar abriu nos primeiros dias da pandemia e quase instantaneamente se adaptou para se tornar um verdadeiro bar clandestino. “Colocamos papel escuro nas janelas para que não se pudesse ver o que estava acontecendo lá dentro, de fora”, disse Ostrytskyi. “Os convidados chegavam a uma porta algumas portas abaixo, entravam nas catacumbas, seguiam para o nosso porão e depois subiam.”

Eu tive que rir. Expliquei que isso era surpreendentemente semelhante ao modo como alguém consegue entrar Guilherme Coelho em Cracóvia, que visitei na noite anterior à travessia para a Ucrânia. Passei mais tempo tentando localizar a entrada não sinalizada, a várias portas de distância do endereço listado do bar, do que bebendo lá dentro.

“Muitos bares estavam fazendo algo semelhante”, disse Ostrytskyi. “Algumas noites tivemos muito barulho e apenas dizíamos para ficar quieto, desligar a música, esperar a polícia sair e começar de novo.”

Depois de algumas rodadas de conversa, tive que sair para encontrar um encontro em Promin , uma pizzaria próxima.

Fui pego em um concerto de rua improvisado no caminho. Uma multidão de adolescentes formou um círculo de dança em torno de um mosh pit, todos cantando a plenos pulmões para uma dupla de guitarristas girando entre covers de “Zombie” do Cranberries misturada com “Rape Me” e “Come as You” do Nirvana. São.' Em meio ao caos suave, as crianças distribuíam chapéus para arrecadar dinheiro para o esforço de guerra. Não houve oportunidade demasiado pequena, demasiado breve, para angariar dinheiro para a causa. De volta a Siaivo, coquetéis de arrecadação de fundos compraram drones e caminhões para familiares e amigos que lutavam na linha de frente.

O grupo de restaurantes dono do Siaivo também dirige o Promin. Sua torta margherita rivalizava com qualquer outra que já comi, desde Razza em Jersey City até Sartoria Panatieri em Barcelona. Um alimentou a mim e ao meu acompanhante, e a crosta fofa e empolada - proveniente de massa fermentada de 48 horas feita com farinha importada italiana 00 - custou US $ 6. Decidi mudar as coisas e provar um suculento Cabernet Sauvignon de Sergiy Stakhovsky, o tenista ucraniano que virou vinicultor e que, desde 2018, produz vinhos na montanhosa fronteira sudoeste da Ucrânia com a Hungria.

Embora faltassem duas horas para o toque de recolher – apenas 22h – ainda era tarde demais para comprar bebidas alcoólicas legalmente na cidade. No entanto, nossa garçonete explicou que todas as empresas do país tinham uma solução alternativa. Eu simplesmente escaneei o código QR na minha mesa, o que me levou a um equivalente Venmo, e ela compraria nosso vinho do bolso antes que eu pagasse US$ 2,70 diretamente. Enviei um DM para Kosteniuk para confirmar isso, e ele me garantiu que era um procedimento operacional padrão.

Ele também compartilhou algumas dicas sobre a cena noturna: eu poderia invadir uma festa em casa antes do toque de recolher, mas avisei que teria que permanecer dentro de casa até o nascer do sol. “Se você quiser sair mais cedo, eles simplesmente fecham a porta e você fica sozinho”, disse ele. “Não nos conhecemos, vá para casa.”

Segundo rumores, se os militares encontrarem alguém do lado de fora após o toque de recolher, eles poderão ser convocados para o exército durante a noite. Embora ninguém que encontrei pudesse nomear alguém que conhecesse que conheceu esse destino em primeira mão, evidentemente ele se tornou um impedimento eficaz. Apesar dos melhores esforços de muitos ucranianos para viver normalmente, não existe nenhum truque mental Jedi para bloquear a guerra ao seu redor.