Tiradito havaiano

Cortesia de Todd Knoll, Chef Executivo, Jordan Vineyard & Winery

“O Tiradito havaiano incorpora minhas memórias de infância da culinária polinésia e chinesa. Esta homenagem refrescante e honesta ao meu estado natal, o Havaí, é o começo perfeito para um jantar de verão ou mesmo passado como um hors d'& oeliguvre ”, diz Knoll. A culinária do Havaí, do Peru e até mesmo do Baja (tacos de peixe) foi profundamente influenciada pela emigração japonesa. Toradito é um cruzamento suave de um ceviche latino tradicional com a preparação de sashimi japonês.

Ingredientes:

& frac14 xícara de ervilhas inglesas frescas
& frac12 xícara de grãos de milho branco (Supersweet ou Silver Queen, se possível)
2 pimentas aji amarillos, semeadas e picadas (ou 1 pimenta habanero)
& frac14 xícara de sementes de maracujá (retiradas de um maracujá maduro)
2 colheres de sopa de coentro, picado
1 colher de sopa de salsinha, finamente picada
1 colher de sopa de shin shoga (gengibre verde ou gengibre padrão), descascada e finamente cortada
1 colher de sopa de feijão preto chinês fermentado, finamente picado
3 colheres de sopa de nozes de macadâmia torradas e picadas
& frac12 xícara de azeite de oliva extra virgem Jordan Estate
1 libra de Onaga (Red Snapper de cauda longa) ou filé de Hamachi
& frac14 xícara de suco de limão espremido na hora (limão ou lima persa padrão)
Sal marinho a gosto (Alaea, o sal marinho tradicional do Havaí, recomendado)

Para fazer o Tiradito havaiano:

Leve uma pequena água temperada para ferver. Adicione as ervilhas e cozinhe por 1 minuto. Retire as ervilhas da água fervente e mergulhe-as em uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. Escorra e reserve. Repita o mesmo procedimento para o milho. (Isso pode ser feito com até uma hora de antecedência).

Misture o aji amarillos, sementes de maracujá, coentro, salsa, shin shoga, feijão preto chinês, nozes de macadâmia e azeite de oliva em uma tigela. Junte o milho e as ervilhas para completar o molho. Deixou de lado.

Coloque o peixe sobre uma superfície plana e, com uma faca bem afiada, retire a pele com cuidado e descarte-a. Corte o peixe em fatias finas e fracionadas de 14 polegadas. Arrume-o em uma única camada em um prato não reativo. Despeje o suco de limão sobre o peixe e deixe marinar por 10 minutos. Não deixe marinar por mais tempo, ou vai cozinhar o peixe com a acidez do limão.

Divida e arrume os peixes em quatro pratos resfriados. Cubra cada um com quantidades iguais de salsa e polvilhe com um pouco de sal. Sirva imediatamente. Desfrute de Jordan Chardonnay. Também combina bem com um pisco sour.

Para uma entrada leve, sirva com um acompanhamento de arroz proibido no vapor.

Sugestões de origem de ingredientes:

Milho superdoce: O milho superdoce havaiano ou continental pode ser encontrado na maioria dos supermercados. Use milho imediatamente após a compra para garantir que retenha sua doçura.

Milho Silver Queen: Pode ser comprado online em http://www.wammocks.com/ .

Sementes de maracujá: O maracujá maduro, que parece enrugado e está disponível na maioria dos mercados locais ou Whole Foods, é recomendado para garantir o sabor ideal das sementes.

Gengibre verde: disponível nos mercados asiáticos durante a primavera. Não requer peeling.

Sal marinho de Alaea: Pode ser comprado online em http://www.amazon.com/ ou http://www.hawaiisalt.com/ .