Todos os anos, o Chef Daniel Boulud (famoso por Daniel, Bar Boulud e Boulud Sud) abre as portas do Daniel no Upper East Side de Nova York para os amantes de caça selvagem com gosto pelo luxo. As mesas estão repletas de iguarias que evocam as festas outonais tradicionais do Velho Mundo, mas Boulud ajusta pratos criativos com base nos melhores ingredientes disponíveis. O mesmo vale para as escolhas de vinho imprevisíveis, mas pontuais, que podem incluir um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia de bom preço ao lado de um Barolo colecionável. A Wine Enthusiast conversou com Boulud para falar sobre a tradição, coletar algumas dicas de culinária e algumas receitas de carne de veado Boulud para fazer em casa neste outono.

Wine Enthusiast: Como começou sua tradição anual de jogos?
Daniel Boulud: Bons amigos, que por acaso são clientes regulares de Daniel e gostam de atirar e pescar, pedem que preparemos jantares de caça privados para eles. Ocasionalmente, eu me juntava a eles em um tiro no interior do estado. Um dos meus mâitre, Bernard, que está comigo desde os meus dias no Le Cirque, adora atirar e também me traz aves de caça maravilhosas apenas para desfrutarmos entre nós. Mas a palavra se espalhou sobre essas coisas, e os clientes Daniel começaram a perguntar sobre os jantares do jogo, então os abrimos para o público. [2010] foi nosso sexto ano.

WE: Quais são algumas dicas que você pode oferecer aos leitores para preparar carne de caça (particularmente veado)?
DB: Se você estiver cozinhando uma perna ou ombro de veado, sempre marine, de preferência durante a noite. Não é absolutamente necessário para um lombo ou lombo, mas uma boa ideia. A marinada torna-o mais macio e complementa o sabor. Usamos de tudo, desde vinho tinto e Porto a Armagnac, Cognac e até cerveja de framboesa. Tempere a marinada com sabores sazonais como zimbro, barberries, sálvia, noz-moscada e sempre um pouco de tomilho e um pouco de alho. Como a carne de veado costuma ser muito magra, você pode nutrir a carne enquanto ela está cozinhando e mantê-la úmida adicionando um pouco de gordura. Embrulhe em colonata, uma espécie de lardo italiano curado, ou mesmo apenas bacon resolverá o problema. Para um pouco de luxo e profundidade de sabor, passe a carne de veado com trufa negra ou língua de vitela curada.

WE: Qual é o seu tipo favorito de carne de caça para preparar?
DB: Grouse tem um gosto distinto para jogos, mas não é irresistível.

Para obter informações sobre o jantar de 2011, visite danielnyc.com .

Uma festa de outono

Em comemoração ao jantar de caça de Boulud, um prato de veado que destaca os melhores sabores da temporada.

Perna de veado com mini-abóboras recheadas

De Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier da DANIEL sugere o seguinte vinho para a receita de carne de veado de Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Para a perna de veado:
1 perna de 6 a 8 libras de veado jovem (ou ½ perna grande), desossada e aparada
1 xícara de cebolas, descascadas e cortadas em fatias de ½ polegada
½ xícara de cenouras, descascadas e fatiadas com ½ polegada de espessura
½ xícara de aipo-rábano, descascado, cortado em cubos de ½ polegada
5 dentes de alho, descascados
1 colher de sopa de bagas de zimbro, esmagadas
2 folhas de louro
½ colher de sopa de pimenta preta esmagada
1 garrafa de vinho tinto encorpado de 750 ml, para cozinhar
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
2 colheres de sopa de óleo, para cozinhar
2 libras de ossos de veado, quebrados em pedaços
2 colheres de sopa de farinha multiuso
1 colher de sopa de manteiga sem sal

Para as mini-abóboras recheadas:
8 mini-abóboras, 3–4 polegadas de largura, esfregadas
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
¼ xícara de cebola, descascada e picada
1 xícara de maçãs, descascadas, divididas, sem caroço, cortadas em dados de ¼ de polegada
1 xícara de batata-doce, descascada, cortada em cubos de ¼ de polegada
¼ xícara de bananas, descascadas e fatiadas
1 colher de chá de canela em pó
1 xícara de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Suco de 1 limão
8 xícaras de água
6 xícaras de raiz de salsify, cerca de 1 libra, descascada e cortada em segmentos de 3 polegadas
1 xícara de óleo, para fritar
16 castanhas, pele cortada no lado da cúpula
16 folhas de espinafre, caules descartados, bem lavados e secos

Para a perna de veado: Coloque a perna de veado em uma assadeira de porcelana ou outra assadeira não reativa e espalhe por cima e ao redor as cebolas, cenouras, aipo, alho, bagas de zimbro, folhas de louro e pimenta-do-reino. Adicione o vinho tinto. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 48 horas.

Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Remova a carne de veado da marinada e seque com uma toalha de papel. Coe os legumes e reserve o vinho e os legumes separadamente. Sal e pimenta a perna de veado.

Aqueça o óleo de cozinha em uma assadeira grande em cima do fogão em fogo alto. Adicione a perna de veado e doure em todos os lados. Coloque os ossos ao redor da perna, os vegetais marinados sobre os ossos, misture e leve ao forno por 15-20 minutos. Vire a perna, mexa os ossos e polvilhe a farinha sobre os ossos e os vegetais. Misture bem e asse por mais 10 minutos. Adicione a marinada de vinho tinto, mexa bem e cozinhe por mais 20-30 minutos ou até que a temperatura interna da carne de veado tenha atingido 130 ° F para o raro a 150 ° F para o médio. Transfira a assadeira para o fogão e remova a perna para uma tábua, mantendo-a aquecida sob uma tenda de papel-alumínio. Você deve ter cerca de 2 xícaras de molho restantes na panela. Se você tiver menos molho, adicione ¼ xícara de água. Reduza o molho para 1 xícara em fogo médio por cerca de 15 minutos, adicione sal e pimenta e coe sobre uma panela pequena. Descarte os ossos e os vegetais. Quando estiver pronto para servir, misture a manteiga ao molho quente.

Para as mini-abóboras recheadas: Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Coloque as abóboras inteiras em uma assadeira, cubra com um pedaço de papel alumínio e asse por 30–40 minutos ou até que fiquem facilmente com uma faca. Deixe esfriar, corte e descarte a seção superior, cerca de ¼ de polegada da tampa. Retire e descarte as sementes com uma colher pequena. Retire a polpa e reserve com as cascas ocas da abóbora.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola picada, a maçã e a batata-doce em cubos, as bananas, a canela e sue por 8 a 10 minutos. Adicione o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos até que as batatas-doces estejam cozidas. Transfira a mistura de batata-doce e banana para um liquidificador ou processador de alimentos, acrescente a polpa da abóbora, sal e pimenta e bata até obter um purê fino. Se a mistura ficar muito grossa, adicione algumas gotas de água. Recheie cada casca de abóbora com o purê (não muito até a borda) e mantenha quente.

Leve 8 xícaras de água com 1 colher de chá de sal e o suco de limão para ferver. Adicione o salsifé e ferva por 15 minutos ou até ficar macio quando perfurado com uma faca. Escorra, deixe esfriar, divida cada pedaço no sentido do comprimento e reserve.

Aqueça o óleo a 350 ° F em uma panela grande de fundo pesado. Frite as castanhas por cerca de 3-4 minutos. Retire, escorra sobre papel toalha e descasque enquanto morna. Reserve com o salsify. Frite as folhas de espinafre um pouco de cada vez por cerca de 1 minuto. Escorra em papel absorvente e tempere com uma pitada de sal.

Derreta a manteiga restante 1 colher de sopa em uma panela em fogo médio. Adicione os pedaços de salsify e a castanha e mexa por 2-3 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Enfeite cada abóbora recheada com 6–8 pedaços de molho picante. Coloque 2 castanhas lado a lado na borda de cada abóbora e coloque 2 folhas de espinafre fritas entre as castanhas.

Terminar: Corte a perna de veado em fatias finas. Disponha as fatias, ligeiramente sobrepostas, em torno de uma travessa grande. Coloque as mini-abóboras recheadas no meio do prato. Despeje metade do molho picante sobre a carne e o resto em uma molheira para servir à parte. Serve de 6 a 8 porções.