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Tendências De Cerveja

O mundo nevoento e saboroso das cervejas não filtradas

Cerca de cinco anos atrás, Cervejaria Sixpoint O cofundador Shane Welch participou de um festival de vinho natural. Lá, ele degustou cerca de 20 vinhos, cada um turvo como uma catarata, com sabores crus e vibrantes.



“Eu bebi cerveja escura minha vida inteira, mas nunca me sentei e bebi vinhos obscuros”, diz Welch. Para ele, a conexão com a cerveja era clara como o dia.

As primeiras cervejas Sixpoint como Sweet Action eram coisas nebulosas que contrastavam com as típicas cervejas transparentes da época. Com o passar dos anos, a Sixpoint cresceu e começou a filtrar suas cervejas. Isso criou um produto mais claro e estável, mas a que custo?

“Sempre há uma troca, e essa troca geralmente ocorre em detrimento do sabor e do aroma”, diz Welch.



Nesta primavera, a Sixpoint reverteu o curso e interrompeu a filtração, e cervejas como sua Resin Imperial IPA ganharam um tom mais turvo.

A cervejaria é uma das muitas que agora dispensam a filtração. Muitos vêem a escuridão como uma forma de criar diferenciação na aparência, aroma e sabor. Mas também pode ser considerado um retorno à forma.

“Este não é um conceito novo para a indústria cervejeira”, disse Damian McConn, diretor de cerveja da Summit Brewing Co.

Estilos históricos como hefeweizens, cervejas de barril naturalmente carbonatadas e alemão cervejas de adega estão cheios de fermento, assim como as cervejas em garrafa. Esses micróbios conferem uma tez mais turva antes de finalmente se estabelecerem, adicionando um sabor mais robusto à mistura resultante.

A filtração moderna criou raízes no final do século 19, quando a cerveja se transformou em uma mercadoria amplamente distribuída.

“Ter uma cerveja clara e brilhante em um copo de cerveja era um sinal de um cervejeiro fazendo cerveja sólida”, diz McConn da Summit. “Eles não estavam sendo desleixados ou preguiçosos.”

No ano passado, a Summit lançou um Keller Pils de estilo alemão não filtrado. “Nós retemos o máximo possível do personagem”, diz ele.

Rolamentos não filtrados como Urban Chestnut’s Zwickel e Citra-Pils Keller da Switchback Bier são cada vez mais comuns, mas os perfumados e suculentos IPAs da Nova Inglaterra tornaram-se os meninos-propaganda do conjunto de antifiltração. Eles são marcados por fragrâncias extremamente frutadas, amargor mínimo e aparências que, em alguns extremos, lembram suco de laranja.

IPAs de Massachusetts ’ Tree House e Cervejarias Trillium , Brooklyn's Outra metade e Maine's Irmãos Bissell tem fãs fazendo fila por horas para pegar latas recém-lançadas.

Cervejeiros SingleCut , sediada em Queens, Nova York, é especializada em IPAs intensamente esperados, como seus tropicais Softly Spoken Magic Spells e pinheiros Full-Stack, enlatados frescos e não clarificados.

“Não há como confundir o impacto do sabor e do aroma do lúpulo fresco que você obtém de algo que não foi filtrado”, diz SingleCut Head Brewer Rich Buceta.

Outras cervejarias estabelecidas também estão subindo nas nuvens. A série super-fresca da Stone Brewing, Enjoy By IPA, é rotulada como 'não filtrado', enquanto Balastro lançou recentemente uma versão não filtrada de seu carro-chefe, o Sculpin IPA, que aumentou seu vigor aromático e diminuiu o amargor.

“Achamos que [o rótulo“ não filtrado ”] comunica uma sensação de maior sabor e aroma no IPA”, diz James Murray, vice-presidente de cerveja da Ballast Point. “Permitir que um pouco da levedura seja transportada cria novas complexidades nesses IPAs.”

The Wine Connection

Os produtores de vinho também estão abandonando a filtração, principalmente com pet-nats buzzy e efervescente e outros vinhos naturais.

“No mundo do vinho, no mínimo, você faz tudo o que pode para não filtrar”, diz William Allen, o proprietário / enólogo da Dois pastores . Ele se concentra em vinhos de intervenção mínima fermentados com leveduras nativas, com filtragem principalmente como proibitiva.

“Imagine que você pudesse passar por uma porta de tela e depois remontar, do outro lado, o impacto que isso teria em seu corpo”, diz ele. “O vinho sofre um choque bastante significativo durante a filtração.”

Os brancos de dois pastores não são sempre filtrados, enquanto os tintos são avaliados caso a caso. Allen testa amostras para contágios microbianos como o selvagem Brettanomyces fermento, ou qualquer outra falha que possa ser corrigida com filtração estéril.

“Se estou envelhecendo um vinho tinto em garrafa por anos, eu jogo os dados”, diz Allen. “Depois de vender seu vinho, você não sabe como os consumidores irão tratá-lo.”

O fator de risco

Cerveja não filtrada também traz imprevisibilidade. Se uma cerveja saturada de fermento, como a New England IPA, for armazenada muito quente, a levedura pode ser reativada. Na melhor das hipóteses, jorrará como o Old Faithful. Na pior das hipóteses, a lata ou garrafa pode explodir. Além disso, o prazo de validade pode ser significativamente reduzido, pois a matéria orgânica deixada na garrafa também irá eventualmente se decompor, possivelmente criando sabores estranhos.

“Qualquer coisa orgânica vai se decompor e se degradar na embalagem”, diz Welch da Sixpoint. Ele diz que, se tratado incorretamente, o sabor de uma cerveja não filtrada pode sair pela culatra. “Isso vai contra o propósito.”

Às vezes, a filtragem pode ser uma bênção. Veja o exemplo da Pilsner 19-33 do SingleCut. É despojado de fermento e partículas produtoras de névoa, o que cria uma cerveja mais crocante tão luminescente quanto o sol de verão.

“Mesmo que elimine um pouco da sensação na boca, é na verdade um benefício”, diz Buceta.

No entanto, em um mundo cheio de opções pré-fabricadas e produzidas em massa, ignorar a filtragem pode fazer a diferença. Se feito com cuidado e atenção, pode criar cervejas e vinhos que se diferenciam da multidão.

“Acho que o futuro será sobre conectar as pessoas com produtos realmente crus e autênticos”, diz Welch.

Hot Trends Brewing na cena da cerveja da América em 2017

5 cervejas não filtradas para experimentar

Ponto de lastro Sculpin não filtrado IPA 7,0% abv, $ 13,99 / 6-pack

O Sculpin picante e tropical de Ballast Point começou como North Star IPA, uma receita caseira não filtrada. Aqui, os San Diegans devolvem a receita às suas raízes, reduzindo o amargor e intensificando os aromas frutados.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5,0% abv, garrafa de $ 2,99 / 16 onças

A clássica kellerbier alemã ('cerveja de adega') é servida não pasteurizada e embalada com fermento que traz aromas frutados distintos, harmonizando-se bem com os lúpulos Hersbrucker nativos da cerveja.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / 6-pack

A velha escola encontra a nova escola nesta pilsner não filtrada de estilo alemão da cervejaria de Minnesota. O pop floral e apimentado tradicional do lúpulo Tettnang é contrabalançado pelas dicas de melada trazidas pelo lúpulo Huell Melon. Um toque de mel une o saboroso pacote.

Sixpoint Puff 9,8% abv, $ 11,99 / latas de 4 unidades

Para fazer a Puff, a cervejaria do Brooklyn, com sede em Nova York, usa seu IPA duplo Resin e adiciona lúpulos como Mosaic e Citra, que emprestam aromas que lembram uma floresta de pinheiros do noroeste do Pacífico. Apropriadamente, o Puff não refinado é embalado tão nublado quanto o inverno do Oregon.

Hoof Hearted Konkey Dong 8,5% abv, $ 14,99 / embalagem com 4 latas de 16 onças

Boa sorte para ver a luz do dia em qualquer um desses IPAs opacos com meia lúpulo de Ohio. O suculento e inspirado jogo de fliperama Konkey Dong está repleto de lúpulos Galaxy da Austrália e da variedade pungente de Simcoe da América.