O perfume almiscarado dos ouriços-do-mar ( ouriços do mar , como são chamados na França, ou Ricci , como são conhecidos na Itália) podem despertar uma certa provocação culinária. Este evocativo equinoderma, cujas partes comestíveis são essencialmente seus órgãos reprodutivos, tem a reputação de ser um afrodisíaco. Carregada com antioxidantes e vitaminas, a carne de laranja doce do ouriço do mar é tão saudável quanto deliciosa.

É preciso um toque delicado de uma mão enluvada para tirar esses tesouros do mar. Com o deslize de uma pequena faca de cozinha, a “tampa” do moleque se abre. A recompensa então se revela como uma pasta de laranja brilhante, com uma textura de creme e um sabor enfaticamente oceânico.

Em Santa Bárbara, o ouriço-do-mar pode ser colhido o ano todo, embora a estação nobre seja de novembro a fevereiro. Os West Coasters costumam saborear uni puro como sashimi ou sushi, ou espalhar torradas. Também é ótimo entre filetes de massa, batidos em uma omelete ou como parte de um guacamole elevado.

“A menos que as condições da água estejam frias o suficiente para que as algas cresçam e, por sua vez, os ouriços se alimentem delas, os lóbulos do ouriço murcham. Às vezes é apenas uma grande concha, sem cojones. ” —Stephanie Mutz

Niki Nakayama de n / naka / Foto de Katrina Dickson

Uma das ofertas universais mais raras do sul da Califórnia vem de Niki Nakayama em seu restaurante em Los Angeles, n / naka .

“Usamos uni para sushi e sashimi, mas também como uni tempura, ou cozido no vapor para fazer um creme”, diz ela. “Gosto de imaginar usar uni da mesma forma que uso ovos - em um molho, escaldado com gema de ovo e um merengue espumoso.”

No n / naka, o sommelier Jeffry Undiarto sugere emparelhar uni com Blanc de Blancs Champagne, Chablis ou com um rico saké Junmai Daiginjo.

“Uni é uma iguaria tão apreciada porque o rendimento de um ouriço é tão pequeno - ele carrega apenas cinco lóbulos”, diz Undiarto. “É algo que precisa ser colhido e é um ingrediente tão frágil. Nós o compramos de uma uni mergulhadora local, Stephanie Mutz, que entende profundamente como ele é um tesouro precioso. ”

O nome de Mutz surge novamente em Connie e Ted's , um restaurante de West Hollywood onde Sam Baxter, o chef executivo, mistura uni em uma omelete de brunch de penas. Mutz colhe uni para pelo menos duas dúzias de restaurantes entre Los Angeles e Santa Barbara.

Stephanie Mutz depois de um mergulho, levando-nos a “uni-versity” / Foto de Ben Scorah

Mutz veio para a colheita uni depois de trabalhar por 10 anos como bióloga marinha.

“Eu estava tentando começar meu trabalho ensinando em tempo integral”, disse Mutz. “Passei metade dos meus dias pescando e metade ensinando. Infelizmente, a recessão chegou logo depois que comecei a lecionar, e o último contratado, o primeiro demitido - fui eu. ”

Ela assumiu seu negócio de pesca em tempo integral, em parceria com o pescador comercial Harry Liquornik.

Mutz tem manchas de tinta de ouriço nas mãos - uma artista vestindo a prova de seu ofício. “Pegar e vender ouriço-do-mar diretamente ao consumidor, onde sei que meu produto está sendo devidamente utilizado, apreciado e não desperdiçado, é o trabalho mais honesto que já tive, junto com o ensino”, diz Mutz, enfeitado com brincos de ouriço em miniatura e um Camiseta com o nome de sua empresa de colheita de ouriços, Sea Stephanie Fish .

Mergulhe mais fundo com duas receitas exclusivas de bônus:

Uni Toast

Squid Ink Fettuccine com Uni Butter and Tarragon

Embora anunciado como um afrodisíaco, Mutz diz que a vida sexual do ouriço-do-mar é relativamente baunilha.

“Transmitir desova”, diz Mutz, balançando a cabeça taciturnamente. “Completamente não romântico. Quando o ouriço está estressado ou agitado, ou recebe um sinal lunar, isso instiga o homem a espirrar esperma e as mulheres a vomitar ovos. Os ovos fertilizados tornam-se ouriços após o crescimento de uma casca de carbonato de cálcio. Não há arrebatamento, mas dá conta do recado ”.

A uni pode ser em partes iguais a delicadeza e a praga, mas tanto os humanos quanto as lontras estão fazendo maravilhas para controlar a superpopulação. Os cientistas observaram certos espécimes de ouriços do mar vermelho com expectativa de vida superior a 200 anos. Você provavelmente pensaria que um ouriço enorme forneceria uma infinidade de unidades, mas pode não encontrar uma amostra disso dentro.

Tudo em um dia / Foto de Ben Scorah

“A menos que as condições da água estejam frias o suficiente para que as algas cresçam e, por sua vez, para os ouriços se alimentarem delas, os lóbulos do ouriço murcham”, diz Mutz. “Às vezes é apenas uma grande concha, sem cojones.”

No mar, bebo Sancerre enquanto Mutz desce às profundezas para buscar nosso almoço uni, preso a uma mangueira de respiração alimentada por nosso capitão, Liquornik. Ela está armada com uma GoPro, mãos enluvadas e uma bolsa de rede.

Guia de caviar para iniciantes

“Em um dia perfeito, não há vento ou ondulação com visibilidade de 30 metros e muitos ouriços de 3 a 5 polegadas carregados com unidades deliciosas”, diz ela. “Depois, há dias de ventos e correntes terríveis, e eu estou me agarrando ao fundo do oceano para salvar minha vida, tentando não cair nas rochas com meu saco de ouriços pontiagudos atrás.

“Se as coisas derem errado e eu não estiver preparado, pode começar a se transformar em uma bola de neve em situações mais perigosas.”

Estamos um pouco limitados em como comer os ouriços capturados pela Mutz. Não há massas, torradas ou ovos. Assim, aprendo a melhor forma de saborear ouriços-do-mar: direto da casca, guarnecido apenas com um luge natural de água do mar.