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Fermentação alcoólica: o que é e por que é importante?

  Trabalhadores da adega pisando o vinho tinto
Foto cortesia de Getty Images

Se você já bebeu um copo de Chardonnay ou champanhe , é hora de levantar um copo para o processo químico conhecido como fermentação alcoólica. Sem ele, seu vinho favorito não poderia lhe dar um pouco de zumbido. Você estaria apenas bebendo suco de uva.



Mas como isso acontece? Conversamos com alguns de nossos enólogos favoritos, cidra cervejeiros e sommeliers para obter todos os detalhes sobre a fermentação alcoólica. Mas não se engane: as estrelas desta história são fermento e açúcar, já que não haveria álcool sem ambos. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre isso.

O que é fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é o processo químico que cria o álcool. Basicamente, tudo se resume ao fermento comer uma forma de açúcar, que é o ponto de partida para tudo, desde Cerveja e vinho para interesse e cidra . Até licores fortes - como o seu favorito tequila , talvez — comece com a fermentação alcoólica simples. Em seguida, passa por outro processo chamado destilação para se tornar um espírito, mas isso é outra história.

A ciência por trás dos sabores da cerveja

O que é levedura?

Como Karen MacNeil explica em seu volume autoritário A Bíblia do Vinho , agora em sua terceira edição, a levedura é um organismo minúsculo e unicelular.



Existem centenas de linhagens comerciais fermento , e quem faz cerveja, vinho ou cidra é muito exigente com os que usa. Diferentes leveduras comerciais podem produzir diferentes sabores. Por exemplo, se você quiser fazer uma cidra de maçã dura com notas de flor de maçã e feno seco, você pode escolher uma cepa de levedura conhecida por criar esses sabores.

Como a levedura causa fermentação alcoólica?

  Textura de espuma de vinho tinto, fermentação de vinho em processo, como fazer o conceito de vinho.
Foto cortesia de Getty Images

À medida que a levedura converte o açúcar em álcool, ela também cria dióxido de carbono e calor, o que eleva a temperatura das uvas em fermentação de 60° para 85° Fahrenheit. O fermento vai continuar comendo o açúcar até acabar, ou até que o nível de álcool na mistura atinja cerca de 16%. Acima desse nível, o álcool matará o fermento e impedirá que ele converta mais açúcares.

Muitos produtores colhem suas uvas à noite ou de manhã cedo para evitar que a fruta fique tão quente que comece a fermentar por conta própria. É também por isso que geralmente é recomendado armazenar cervejas, vinhos e sidras em locais frescos e secos, longe da luz solar. Se uma garrafa esquentar, sempre há uma chance de que o fermento aqueça e comece a comer os açúcares, aumentando o ABV da garrafa e potencialmente alterando seu sabor. Também pode fazer as garrafas estourarem, o que, por razões óbvias, não é ótimo.

No entanto, com vinhos e sidras fermentados naturalmente, nenhuma levedura comercial é adicionada. Isso porque as cepas de leveduras naturais estão ao nosso redor – no ar, do lado de fora de uvas e maçãs e dentro de uma adega ou cidra. Os fabricantes de vinho e cidra naturais pressionam suas frutas e, em seguida, deixam as leveduras naturais e ambientais que estão flutuando ao redor.

De onde vem o açúcar usado na fermentação?

Suco de uva e suco de maçã são visivelmente doces, mas mesmo o arroz e os grãos contêm amidos açucarados que o fermento pode converter em álcool. Grãos para cerveja são fervidos em água para liberar os açúcares primeiro, o que cria um líquido amiláceo chamado mosto.

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Quais são os subprodutos da fermentação alcoólica?

Existem três principais subprodutos da fermentação alcoólica. Sem surpresa, um significativo é o álcool, que historicamente tem sido um atributo chave da cerveja, vinho e cidra. (Para o que vale a pena, no entanto, há muitos notáveis bebidas zero ABV em cena nos dias de hoje.)

Mas também existem outros subprodutos. “Quando os açúcares estão fermentando em álcool, produz muito calor”, diz Ashley Trout, enólogo e proprietário da Vinhos Vitais e Caves Bull & Brook em Walla Walla, Washington. Cinco toneladas de uvas em fermentação, por exemplo, produzem bastante calor. Como mencionado anteriormente, o fermento pode ficar tão quente que morre – o que pode queimar todos os belos aromas do vinho.

O último subproduto principal da fermentação é o dióxido de carbono. Se você tiver a chance de ir a uma vinícola e testemunhar a fase de fermentação da produção, notará que o suco fermentado está um pouco borbulhante. Isso se deve à liberação de dióxido de carbono, que também dá ao Champagne e aos espumantes sua efervescência. Os vinhos espumantes da mais alta qualidade passam por uma fermentação secundária dentro da garrafa, que retém ainda mais as bolhas de dióxido de carbono.

O sabor é em grande parte determinado pelo que acontece durante a fermentação. “Você pode obter mais notas de frutas de pomar, que você verá em Chardonnay e Sauvignon Blanc também”, diz Tonya Pitts , sommelier e diretor de vinhos do One Market em San Francisco. “Em Champagne, você provavelmente obteria… mais… aquele tipo de brioche, pão fresco, manteiga cremosa.”

Qual é a equação química para fermentação alcoólica?

Se você quiser ficar instável, aqui está a equação química para fermentação:

C 6 H 12 O 6 → 2C dois H 5 OH + 2CO dois

Para todos aqueles que não têm uma mente científica, esta fórmula descreve essencialmente o que acontece quando uma célula de levedura come uma molécula de açúcar, convertendo-a em álcool e dióxido de carbono.

Se ainda não está claro, a fermentação alcoólica é profundamente importante para as bebidas que conhecemos e amamos. Sem isso, não haveria maturidade Pinot Noir , não crocante Riesling , sem pedra Sauvignon Blanc . Sem lúpulo IPAs ou esfumaçado mescal . Nem mesmo um funk kombuchá .

É apenas mais um exemplo de como a ciência molda a maneira como comemos e bebemos. Quer aprender mais? Há muito mais para descobrir, desde o ciência por trás dos sabores da cerveja para engenharia molecular em espíritos .