“Artesanato atemporal e sofisticado, elegância, beleza, descoberta e ótimo gosto.”

Será esta a descrição de uma ópera clássica? Uma avaliação sem fôlego de um ícone arquitetônico? Talvez um romance transcendente? Não, é como John Knierim, vice-presidente e secretário de Calvisius Caviar EUA , torna-se poético sobre ovas de peixe - esturjão, para ser exato. É uma experiência para aproveitar o ano todo e uma maneira fácil de transformar uma noite de quarta-feira em um evento extravagante.

Historicamente, caviar se refere exclusivamente às ovas de certos esturjões, dos mares Cáspio e Negro (Beluga, Oscietra e Sevruga), mas a pesca predatória e a má gestão transferiram a produção para fazendas de esturjão em todo o mundo. Praticamente não há caviar selvagem à venda comercialmente, e o termo é usado de forma muito mais vaga nos tempos modernos.

Seleções da Seattle Caviar Co. / Foto cedida pela Seattle Caviar Co., Facebook

“O esturjão é uma criatura muito sensível”, diz Dale Sherrow, proprietário da Seattle Caviar , que vende caviar e outros itens gourmet desde 1990. “Eles precisam de uma grande área para crescer e ser felizes e, se não estão felizes, [ou] não comem, não produzem ovas. Se você quer um bom produto, você tem que ter um bom peixe. ”

O caviar Sevruga, que já foi uma das variedades mais abundantes devido à sua relativa rapidez em produzir ovas, foi amplamente suplantado pelo caviar de esturjão siberiano, pois são mais fáceis de cultivar do que os Sevruga. Avanços na aquicultura significam melhor qualidade e disponibilidade, não apenas dos caviares de esturjão exaltados, mas do esturjão doméstico e outras ovas de peixe. Alguns deles até rivalizam com os melhores caviares russos de outras épocas.

Comprando Caviar

Ao comprar caviar, o mais importante é confiar na sua fonte. O vendedor deve ser capaz de informá-lo sobre o ambiente em que os peixes vivem, a qualidade da água e se coisas como pesticidas, antibióticos e hormônios de crescimento são usados.

Desde 1998, o Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção (CITES) rege o comércio internacional de esturjão, incluindo caviar. Requer uma cadeia de custódia bem documentada da fazenda ao consumidor, bem como uma rotulagem que especifique a espécie, país de origem, ano de colheita e muito mais.

Embora o contêiner que você compra provavelmente tenha sido reembalado e não mostre essas informações, você pode pedir ao seu vendedor a documentação CITES. Se eles recusarem ou não tiverem, você pode querer repensar sua compra.

Armazenando Caviar

Uma lata de caviar fechada deve ser armazenada entre 28 ° F e 32 ° F, e pode ser mantida assim por até quatro semanas. A melhor maneira é colocar a forma em um pano de prato sobre o gelo na gaveta inferior da geladeira. Depois de aberto, o caviar deve ser consumido em dois dias.

“Para mim, é extremamente importante que um vendedor liste o país de origem”, diz Sherrow, citando a abundância de caviar produzido na China no mercado dos EUA. “Não manuseamos [caviar chinês] porque não gostamos das águas de onde vem e de alguns dos produtos químicos que eles usam.”

Knierim concorda, mas acrescenta que é importante conhecer sua espécie.

“Não há fiscalização sobre as leis de rotulagem do caviar nos EUA”, diz Knierim. “Tanta coisa é rotulada Beluga ou Oscietra. ‘Beluga’ é quase sempre caviar híbrido chinês. Oscietra é quase sempre siberiano. ”

Tipos de Caviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Conheça um peixe: o esturjão siberiano (Acipenser baerii) / Getty

Como termos como 'Oscietra' e 'Sevruga' às vezes são usados ​​como termos de marketing, é bom estar familiarizado com os nomes das espécies. Com ovas de esturjão, mais caro não é necessariamente melhor. Você pode preferir um tipo a outro.

Beluga (Huso Huso): A importação de Beluga foi proibida nos EUA desde 2006. Tudo o que você vê vendido como Beluga aqui é um peixe híbrido ou propaganda enganosa. Guarde para quando estiver no exterior.

Esturjão branco (A. Transmontanus): Também chamado de esturjão do Pacífico, é nativo da América do Norte e produz um caviar de classe mundial com sabor e textura amanteigada que alguns se comparam ao Oscietra.

Muitos acreditam que apenas ovas de esturjão merecem o título de 'caviar'. Todos os esturjões pertencem à família Acipenseridae, embora a maioria dos caviares disponíveis venha apenas do esturjão do gênero Acipenser (as exceções são Beluga e Hackleback, dos gêneros Huso e Scaphirhynchus, respectivamente).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Um caviar distinto, macio e macio.

Sevruga (A. Stellatus): Caviar intenso e salgado com textura firme.

Siberiano (A. Baerii): Terroso e doce, um caviar mais acessível que tem seus próprios fãs apaixonados.

Outra Roe

Peixe-remo (espátula Polyodon): “Um produto muito bom para o preço”, diz Sherrow. Com um sabor fresco e complexo, é uma excelente alternativa ao Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, ou 'shovelnose', está na família do esturjão, embora seja um gênero diferente dos mais conhecidos esturjões de caviar. Suas ovas tendem a ser mais nozes e mais fortes do que o peixe-paddle.

Salmão: “Ovas de salmão são aquelas que como provavelmente três ou quatro vezes por semana, com torradas com manteiga ou talvez blinis com crème fraîche”, diz Sherrow. “É uma ova muito original, um grânulo grande com uma grande explosão de sabor de salmão.”

Truta: Semelhante às ovas de salmão, mas muito mais suave e com um tamanho de conta menor.

Whitefish: Também chamada de “American Golden”, esta é uma pequena ova crocante com sabor limpo. É semelhante ao vendace, ou desolado, ovas que são consideradas uma iguaria na Suécia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Você conhece esses ovos minúsculos do sushi bar local. Tobiko é a ova de peixe-voador, maior (e considerada mais fina) do que o masago, que é o capelim ou ovas cheiradas, tão fina que quase tem uma consistência pulverulenta. O Lumpfish é uma versão doméstica, geralmente muito tingida e salgada e apenas adequada para guarnições.

Caviar Servindo

O excelente caviar é servido de maneira ideal com simplicidade e sem adornos. Se o orçamento permitir, sirva pelo menos 30 gramas por pessoa.

Sirva o caviar em sua lata (não é necessário colocá-lo em uma cama de gelo), com torradas em fatias finas ou blinis com manteiga. Crème fraîche, ovo cozido raspado e cebolinha podem ser servidos ao lado.

Seu caviar deve ser 'malossol', que significa 'baixo teor de sal' em russo. Enquanto outras ovas de peixe podem ser deliciosas quando misturadas com ingredientes extras, um ótimo caviar não deve ter ingredientes além de ovas e sal.

Dizem que você não deve servir caviar com uma colher de metal. Então, por que é embalado em metal? O único metal a evitar é a prata, que mancha em contato com o caviar e confere um sabor metálico. A tradição de usar colheres de madrepérola data antes da proliferação do aço inoxidável no século XX.

O que vem primeiro, os ovos ou os ovos? Caviar em ovos mexidos com torradas / Foto cedida por Jameel Winter, flickr

Cozinhando com Caviar

A frase “cozinhar com caviar” pode causar pânico entre os puristas. No entanto, assim como blinis bem feitos, torradas com manteiga e crème fraîche podem realçar o sabor e a textura do caviar, outros ingredientes também podem fazer combinações positivas. A maioria dos caviars funcionará bem em todas essas preparações, embora uma ova recomendada seja sugerida para cada um.

Espaguete com Ovas de Salmão

Caviar é ótimo com massa simples com manteiga, ou experimente este molho de creme de vinho branco fácil.

Ferva 8 onças de espaguete em água bem salgada até ficar totalmente cozido. Seque bem. Enquanto a massa cozinha, ferva 2 chalotas finamente picadas em ½ xícara de vinho branco até ficarem xaroposas. Adicione ¼ xícara de creme de leite e cozinhe até engrossar. Sal ligeiramente (as ovas irão adicionar mais sal). Misture o espaguete com o molho. Cubra com 120 gramas de ovas de salmão. Rende 2 porções.

Bife Tártaro com Caviar Siberiano

Mantenha seu tártaro simples para deixar o caviar brilhar.

Combine ½ libra de lombo de bovino finamente picado, 2 filetes de anchova picados até formar uma pasta, 1 chalota picada, 2 colheres de chá de mostarda Dijon e 1 colher de sopa de azeite. Sal a gosto. Usando um molde de anel, forme dois hambúrgueres e cubra com 1½ onças de caviar siberiano cada. 2 porções .

Idéias para servir caviar simples

Burrata com Ovas de Paddlefish

A burrata ocupa essencialmente o lugar do crème fraîche. Sirva o caviar sobre ou junto com burrata fresca, com pão torrado em fatias finas.

Ovos mexidos ou omelete com caviar de esturjão branco

Ovos moles, mexidos lentamente com caviar adicionado são maravilhosos, mas uma omelete perfeita adornada com uma faixa de caviar é ainda melhor.

Blini feito na hora / Foto cedida por Foodista, flickr

Receita Blini Fácil

Esta receita irá ajudá-lo a fazer blinis pequenos e delicados. Além do caviar, essas panquecas russas são ótimas para legumes picados, salmão defumado ou salada de ovo.

• ½ xícara de farinha de trigo
• ½ xícara de farinha de trigo sarraceno
• 1 colher de chá de fermento seco ativo
• 1 colher de sopa de açúcar
• ½ colher de chá de sal
• 1 xícara de leite integral
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, mais adicional para untar a bandeja
• 2 ovos grandes

Misture as farinhas, o fermento, o açúcar e o sal. Aqueça o leite e a manteiga em fogo médio, mexendo sempre até a manteiga derreter. Retire do fogo e esfrie a 110 ° F. Bata a mistura de leite na mistura de farinha até ficar homogêneo. Cubra e deixe descansar em área quente até dobrar de volume, pelo menos 1 hora e meia. (Neste ponto, a massa pode ser refrigerada durante a noite.) Quando estiver pronto para cozinhar, bata os ovos na massa até ficar homogêneo (a massa vai esvaziar).

Coloque uma frigideira antiaderente grande ou grelha em fogo médio e cubra levemente com manteiga. Coloque 1 colher de sopa de massa na grelha para cada blini, certificando-se de que eles não toquem. Cozinhe até que os topos dos blini estejam salpicados de bolhas, cerca de 2 minutos. Vire e cozinhe até o fundo ficar dourado, cerca de 1 minuto. Transfira os blinis para um prato e cubra frouxamente com um pano de prato ou papel alumínio. Blinis cozidos também podem ser mantidos aquecidos em um forno a 250 ° F, frouxamente coberto com papel alumínio em uma assadeira. Rende cerca de 36 blinis.

Harmonização de vinho com caviar

Champagne é uma escolha óbvia, mas nem todos os champanhes são igualmente apropriados, diz Emilie Perrier, diretora de bebidas do restaurante de Nova York Gabriel Kreuther . “Mais seco é sempre melhor com caviar”, diz ela. “Maior ácido e dosagem zero. Especificamente, blancs de noirs de dosagem zero são ótimos e destacam o salgado. ” Champagne não é a única escolha, no entanto. Algumas pessoas acham que suas bolhas desviam a atenção da textura sutil do caviar. Nesse caso, a Perrier vai direto para a Borgonha. “Um Chablis agradável e crocante seria ótimo por sua qualidade salgada, ou um Puligny-Montrachet amanteigado, mas mineral”, diz ela.