As videiras têm apenas um objetivo simples na vida: obter uvas maduras e doces o suficiente para atrair pássaros, que comem as frutas, digerem e distribuem as sementes daqui e adiante, perpetuando a espécie. Tudo de que precisam é água, um pouco de luz solar e calor, e solo para se enraizar. E mais é melhor: bastante água para estimular o crescimento, montes de calor para amadurecer as uvas e muitos nutrientes para ajudá-las a crescer grandes e fortes .

Mas quando os humanos descobriram que as mesmas uvas podem fazer vinho, eles criaram uma agenda totalmente nova para as vinhas. Ao longo de alguns milênios de tentativa e erro, enquanto fazendeiros e amantes do vinho plantavam uvas em todas as superfícies que não eram de rocha sólida - e em algumas que também eram - descobriram que vinhos incríveis e distintos podiam ser produzidos em lugares horríveis. De calor escaldante a frio de congelamento, seco até os ossos e praticamente livre de sujeira, esses postos avançados de cultivo extremo de uvas são um tributo saboroso à resiliência das vinhas e à engenhosidade de seus guardiães.

Encostas verticais, vinhos voluptuosos

Olhando fotos de encostas incrivelmente íngremes e cheias de pedras, você deve se perguntar por que alguém seria louco o suficiente para plantar uma safra na Alemanha, especialmente uma que precisa de cuidados manuais extensos. Vá para o Mosel, o Saar, o Rüwer, o Mitelrhein e as outras áreas de vinhedos quase verticais (alguns se aproximando de um grau de 70 graus) e tente manter o equilíbrio caminhando por uma linha de videiras, então imagine fazer isso em uma tempestade de granizo na época da colheita, e suas dúvidas só aumentam. Além do mais, até a sequência de safras mais quentes na última década, os viticultores alemães só desfrutavam de uma boa safra três em cada dez anos.

Os viticultores alemães suportaram essas condições desanimadoras durante séculos porque, quando os vinhos eram bons, eram impressionantes. Elevados entre as expressões mais puras de sabores de frutas no vinho, acompanhados de uma acidez estimulante, eles foram (e são) vinhos que combinam delicadeza com um saboroso sabor. O segredo dos mestres Mosel é o modelo para situações extremas em todos os lugares: encontre variedades que prosperem sob as mesmas tensões que fariam os outros se atrapalharem, encontrando maneiras de gerenciar a luz solar disponível e negociar uma relação de trabalho com o abastecimento de água. As uvas cuidam do resto.

Todo enólogo alemão dirá que o segredo está no solo. Para o Mosel e postos avançados de viticultura vertiginosa, isso significa ardósia, lajes soltas e pedaços de rocha metamórfica - uma textura nada parecida com a sujeira granular compactada do jardim de seu quintal. Embora as cores mais apreciadas da ardósia sejam o vermelho e o azul, o enólogo de Mosel Martin Kerpen as chama de 'pepitas de ouro do Mosel'. Além de oferecer nutrientes minerais abundantes, o solo infundido em ardósia retém a chuva, limitando o escoamento que um solo mais “normal” sofreria, retendo a umidade nas profundezas das encostas, onde determinadas raízes de videira podem eventualmente encontrá-la.

O clima no norte da Alemanha fica na margem fria da faixa de temperatura da vinicultura, e grande parte da área simplesmente não é adequada para o cultivo de uvas. Mas enquanto você flutua ou dirige pelos pitorescos rios sinuosos que correm pela região do vinho, a solução é difícil de perder: plante nas encostas voltadas para o sul, aproveite cada minuto de luz solar disponível e absorva os raios refletidos da água enquanto um bônus. Além disso, como aponta Kerpen, com encostas tão íngremes, as vinhas nunca se protegem.

E com Riesling, os alemães encontraram a videira perfeita, com raízes que podem durar para sempre e a robustez para sobreviver a invernos frios. Embora a estação de cultivo seja fria, também é longa: tempo suficiente, diz Randolf Kauer, enólogo da Mittelrhein e professor de viticultura orgânica em Geisenheim, para que as uvas acumulem sabores e aromas intensos e complexos. O Riesling que amadurece em um clima quente é um vinho de garrafa. O Riesling que fica pendurado por cinco meses nas encostas alemãs é mágico.

Xisto ardente

É assim que começa uma entrada no Atlas Mundial do Vinho: “De todos os lugares onde os homens plantaram
vinhas, o Douro Superior é o mais improvável. ” O Vale do Douro, em Portugal, lar das uvas que se tornam Vinho do Porto e também de excelentes vinhos de mesa tintos e brancos, poderia ser o gêmeo do mal de Mosel: os mesmos vinhedos nas encostas das colinas que causam vertigens, mas banhados em calor de forno, não no frio da Alemanha latitudes ao norte.
Sim, as encostas que revestem o Douro são majestosas - cansaço se você está olhando para cima do rio, vertiginosas se você está olhando de cima. O solo - novamente, mal se parece com o que normalmente pensamos como “solo” - é principalmente de xisto metamórfico, extremamente duro, mas extremamente quebradiço. As temperaturas no verão freqüentemente chegam a 110ºF, o suficiente para basicamente fechar as vinhas.

Mas, desde a época dos romanos, as vinhas que aqui conseguiram crescer produziram vinhos que valeram a pena. O Douro recebeu a primeira designação vinícola regional oficial da Europa em 1756 em reconhecimento ao seu papel histórico, a Alta Douro foi declarada Património Mundial da UNESCO em 2001.

Uma das razões pelas quais esta paisagem sobrenatural funciona, de acordo com Miguel Roquette, da Quinta do Crasto, é que todas aquelas fendas no frágil xisto prendem a água, em vez de a deixarem escorrer ladeira abaixo para o rio. Vinhas com raízes profundas podem encontrar água enterrada suficiente para fazer com que os Verões escaldantes também sejam uma coisa boa, uma vez que os custos de instalação de irrigação por gotejamento no terreno inclinado do Douro são substanciais. Quanto às temperaturas escaldantes, o enólogo Luis Seabra da vinícola de mesa Quinta de Napoles da Niepoort nota que o Douro tem uma queda de temperatura nocturna enorme, por vezes superior a 30 graus, preservando a acidez e prolongando a fase de maturação. Quanto maior for a queda, melhor será a safra.

A escolha das variedades de uvas é crucial. Se os produtores do Douro tivessem seguido o exemplo de Mosel e plantado Riesling, este trecho de cânion não seria uma região vinícola hoje. Por tentativa e erro, descobriram variedades - Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão e outras - que prosperavam sob o sol do Douro.

O segredo final do sucesso do Douro como região vitivinícola é a engenharia. A melhor maneira de domar as encostas íngremes era construir terraços horizontais, eventualmente centenas de milhares deles, fornecendo pequenas faixas de nivelamento para as vinhas e também para as operárias. Durante séculos, o único equipamento de movimentação de terra disponível para a construção de terraços era mão de obra. Os intermináveis ​​e sinuosos terraços acrescentam uma dimensão visual impressionante às vistas do Douro; dentro e fora da época de cultivo, mais importantes, eles transformaram um trecho desolado de sertão numa potência mundial do vinho.

Quão alto você pode ir?

Se as pedras torradas do Douro não são proibitivas o suficiente, há sempre os vinhedos com quilômetros de altura da Argentina, produzindo excelentes vinhos de Mendoza e San Juan no que só pode ser chamado de deserto.

Para que isso não pareça exagero, o enólogo Victor Marcantoni, da vinícola Graffigna, localizada no Vale do Pedernal de San Juan, observa que os sete centímetros de chuva que normalmente caem são menores do que a média para o Saara. À sombra da chuva da imponente Cordilheira dos Andes, a ninharia de gotas às vezes chega na forma infeliz de tempestades de granizo durante a estação de cultivo. E a 1.400 metros - pouco menos de uma milha, e esses não são os vinhedos mais altos da região - a luz do sol é intensa, não filtrada e implacável, 300 dias sem nuvens por ano.

Em vez de ver um problema nessas condições, Marcantoni e outros produtores veem oportunidades ilimitadas. A falta de chuva e a baixa umidade contribuem para uma estação de cultivo limpa e sem problemas, nunca assombrada pela ameaça das chuvas na época da colheita que assolam muitas partes da Europa. A pressão de pragas e doenças é muito baixa. Graças ao seu isolamento geográfico, as áreas de vinhedos de alta altitude da Argentina estão livres de filoxera e podem plantar vinhas em suas próprias raízes, sem enxertar em porta-enxertos resistentes especiais, uma tarefa tediosa e cara na maior parte do resto do mundo.

Resolver o problema da água é fácil: basta canalizá-lo da enorme bacia hidrográfica dos Andes próximos e entregá-lo às vinhas sedentas. A última peça do quebra-cabeça é o gerenciamento do dossel, protegendo as uvas tenras do sol insistente. A saída tradicional tem sido o sistema parral, posicionando as vinhas em postes e ao longo de arames suspensos, deixando os cachos de uva pendurados sob uma camada de sombra frondosa. Projetos de treliça mais modernos fazem o mesmo trabalho.

A entressafra

A maioria dos vinicultores se preocupa com as condições durante os meses de cultivo e poucos azarados também têm que se preocupar com a entressafra. Na Rússia, na Europa Central e na região de Finger Lakes no interior do estado de Nova York, as temperaturas de inverno abaixo de zero podem danificar e até matar as videiras, em última análise, uma ameaça mais letal do que o calor extremo do verão.

A matança no inverno foi o que fez os Finger Lakes evitarem as variedades de uva vinifera por décadas, baseando a indústria em variedades híbridas franco-americanas mais resistentes ao inverno. Os híbridos (como Seyval ou Baco Noir) fazem um vinho perfeitamente bom, mas não têm o prestígio ou a sequência dos tipos familiares de viníferas (Chardonnay, Cabernet e assim por diante). Apenas na década de 1960 o Dr. Konstantin Frank e um punhado de pioneiros quebraram a fechadura do inverno e abriram os Finger Lakes até a vinífera.

Thomas Laszlo, enólogo em Heron Hill no Lago Keuka, diz que o maior fator que torna o cultivo de vinífera possível nos Lagos Finger está ao norte: Lago Ontário, 7.500 milhas quadradas de águas profundas que mantêm as temperaturas em uma vasta área circundante apenas um pouco mais quente no inverno. Dentro da órbita benevolente de Ontário, os próprios Finger Lakes, todos com menos de cem milhas quadradas cada, funcionam como o que Laszlo chama de 'aquecedores de ambiente'.

Os lagos ajudam a moderar as temperaturas de inverno, uma das razões pelas quais a maioria das videiras viníferas são plantadas perto dos lagos. Mais importante, os lagos permanecem frios até a primavera, ajudando a retardar a abertura dos botões e reduzindo a chance de
O tenro novo crescimento será morto por uma geada tardia. No outono, quando as temperaturas caem abruptamente, os lagos aquecidos pelo verão ajudam a prolongar uma curta estação de amadurecimento.

Embora os produtores difiram quanto à resistência de inverno desta ou daquela uva, todos concordam que o campeão do frio é Riesling, que por acaso é a variedade estrela dos Finger Lakes. No entanto, mesmo com os melhores locais e as melhores vinhas, os viticultores daqui ainda vivem no limite. Os invernos de 2004 e 2005, com temperaturas abaixo de -5Â ° por dias seguidos, dizimaram a área. Como seguro, a maioria dos produtores voltou à prática de 'amontoar', meticulosamente montando terra além da linha de enxerto entre o porta-enxerto e a videira produtora, adicionando calor e isolamento e garantindo que ainda haja algo para crescer se a natureza pedir outra profundidade congelar.

Se você experimentou algum Finger Lakes Rieslings recentemente, ficará feliz que os produtores façam um esforço extra.

Vinho nos trópicos?

A única coisa mais desafiadora do que um inverno rigoroso pode ser nenhum inverno - nenhum intervalo no qual as videiras possam descansar e se recarregar. É um artigo de fé na indústria do vinho que uma temporada de dormência é essencial para as uvas para vinho, uma das várias razões pelas quais o cultivo de uvas nos trópicos estava fora de questão.

Até o advento da viticultura na Índia. O enólogo / consultor de Sonoma, Kerry Damskey, foi um dos pioneiros que descobriram como domar os trópicos, ajudando a estabelecer a Sula Vineyards em Nashik, a nordeste de Mumbai. Como não havia livros didáticos sobre vinicultura tropical, Damskey e outros vinicultores do Novo Mundo inventaram.

A boa notícia em Nashik, tradicionalmente uma área de cultivo de uvas de mesa, foi a existência de uma estação de cultivo decente - o “inverno” indiano, de setembro a março, onde prevalece um clima familiar de estilo mediterrâneo. A má notícia é que o resto do ano foi muito quente, encharcado de monções, ou ambos, impedindo que as vinhas tirassem folga.

A chave veio em uma adaptação de uma técnica antiga, a poda dupla, logo após a colheita, em fevereiro.
ou março, depois novamente em setembro, desencadeando novo crescimento, brotamento e frutificação. As vinhas respondem a esta pseudodormancia produzindo uvas de alta qualidade na janela de bom tempo, meses secos em que as vinhas realmente precisam de irrigação. Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Syrah e Zinfandel da Sula foram bem recebidos na Índia e no exterior, e as fileiras das vinícolas indianas estão crescendo continuamente.

E uma última nota alegre. Esse objetivo para a videira, fazer com que os pássaros comam as uvas e semeiem as sementes, etc? Bem, uma vez que a maioria das novas vinhas começou a partir de estacas, não de sementes, nos últimos milhares de anos, esses vinicultores radicais também têm coberto todo esse ciclo de vida.