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Emparelhamentos

Escolhas de vinhos especializados para pratos clássicos de Nova Orleans

Não precisa ser época de carnaval para desfrutar dos pratos típicos de Nova Orleans. De jambalaya a bananas Foster, pedimos a três sommeliers do Big Easy que falassem sobre 10 comidas favoritas da Louisiana e os vinhos que melhor combinavam com eles.



Comemorando o Mardi Gras em casa? Temos receitas para Frango Andouille Jambalaya e Pudim De Pão Foster De Bananas para participar das festividades da terça-feira gorda em 28 de fevereiro.

Conheça os especialistas em vinho

Chris Oakley é sommelier em Meryl em Nova Orleans, o mais novo conceito do império de restaurantes do chef celebridade Emeril Lagasse.

Ryan Plas atua como 'cara do vinho' em Coquete no histórico Garden District de Nova Orleans, onde a culinária moderna do sul se encontra com uma carta de vinhos internacionais.



Bill Burkhart é sommelier no chique Churrasqueira no Windsor Court Hotel, conhecido por sua extensa adega, serviço de chá da tarde e spa luxuoso (e incluído no Entusiasta do Vinho 100 Melhores Restaurantes de Vinho da América 2015).

Getty

Jambalaya / Getty

Harmonizando Vinho com Jambalaya

“Com frango e linguiça jambalaya, eu escolheria um Borgonha francês encorpado como Michel Gay et Fils 2011 Vieilles Vignes Chorey-lès-Beaune, porque o alto teor de ácido, baixo teor de álcool e grande terroso complementam o prato perfeitamente ao não compor o picante ”, diz Oakley.

“Minha preferência seria um Reserva Rioja como o R. López de Heredia 2009 Viña Tondonia Reserva”, diz Plas. “Um vinho com mais idade deve fundir-se perfeitamente com os sabores defumados e carnudos do prato. Além disso, os taninos tornam-se suaves e duram com o tempo e combinam com a textura. ”

“O saboroso jambalaya pede um vinho com um pouco de doçura e acidez como o Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2014 de Selbach-Oster de Mosel, Alemanha, que corta a natureza picante do prato”, diz Burkhart.

Frango e Andouille Jambalaya

Harmonizando Vinho com Étouffée

Getty

Choked / Getty

“Adoro um Riesling alemão com étouffée, de preferência um Auslese ou Spätlese que tenha acidez e doçura equilibradas”, diz Oakley. “A rica doçura e características frutadas de Fritz Zimmer 2015 [Piesporter Michelsberg] Auslese de Mosel ficará ótimo com um tempero temperado.”

“Para a maioria dos tipos de étouffée, eu sugeriria um Chardonnay com um pouco de contato com as borras ou um que foi envelhecido em um barril de carvalho neutro, já que muito carvalho distrairia do prato”, diz Plas. “A acidez inicial do Chardonnay Lioco Estero 2013 do Vale do Rio Russo corta a textura cremosa do étouffée, enquanto o contato com as borras adicionará um peso ao vinho que combinaria com a riqueza.”

“O Étouffée é tradicionalmente cremoso e rico, então o alto teor de ácido no Cuveé Spéciale Chenin Blanc do Château d'Epiré 2010 de Savennières, França, refrescará o paladar”, diz Burkhart. “Os sabores de maçã neste vinho em particular também são deliciosos com o prato.”

Getty

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Harmonização de vinho com fervura de lagostins

“Não há nada melhor do que um bom espumante rosé em um dia de primavera quente na Louisiana com alguns lagostins picantes”, diz Oakley. “As bolhas crocantes na Bodega Cruzat Cuvée Réserve Extra Brut Rosé da Argentina limpam o tempero do seu paladar e o deixam pronto para a próxima dúzia de lagostins.”

“Normalmente gosto de cerveja com fervura de lagostim, então prefiro algo espumante como o Sommariva Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore Brut”, diz Plas. “Tem uma doçura sutil agradável e espinha dorsal de frutas de caroço que suavizaria o tempero, embora ainda seja seco e mineral o suficiente para combinar com o intenso salgado da fervura da lagosta.”

“Os sabores da fervura de lagostins podem ser sutis e o perfil poderoso de um Riesling como Robert Weil 2009 Kiedrich Turmberg Riesling Trocken contrasta bem”, diz Burkhart. “Este vinho apresenta características minerais do Velho Mundo que combinam muito bem com a lagosta.”

Harmonização de vinho com feijão vermelho e arroz

Feijão vermelho e arroz / Getty

Feijão vermelho e arroz / Getty

“Por causa da carne do feijão vermelho e do arroz, escolha um Pinot Noir de corpo médio, como Goldeneye Pinot Noir 2012 fora do Vale do Anderson ”, diz Oakley. “Você precisa de algo com um pouco de corpo, mas [com] expressão de frutas macias.”

“Para feijão vermelho e arroz, opte por um Beaujolais leve e de vinha velha como Domaine du Vissoux 2014 tradicional Cuvée Vieilles Vignes , ”Diz Plas. “As vinhas mais velhas conferem ao vinho comprimento e complexidade. O feijão vermelho pode ser picante e ter uma boa quantidade de salsicha, então algo mais frutado ficaria bem com o calor. ”

“O amido dos grãos e do arroz complementará [um] chardonnay californiano fresco, frutífero e influenciado pelo carvalho, como o Hanzell 2014 Sebella Chardonnay de Sonoma Valley”, diz Burkhart.

Gumbo / Getty de frutos do mar

Gumbo / Getty de frutos do mar

Combinando Vinho com Gumbo de Frutos do Mar

“Um Alvarinho português ia muito bem com gumbo de marisco”, diz Oakley. 'Meu favorito é Obrigado 2015 Nortico Alvarinho , por causa da acidez, mineralidade e sabores que lembram frutos do mar costeiros. ”

“Gumbo é muito divertido de se combinar por causa de sua intensidade”, diz Plas. “Normalmente gosto de fazer o que chamo de 'vinhos gumbo', que idealmente são misturas de campo ... Uma das minhas misturas favoritas é o Weingut Wieninger 2015 Wiener Gemischter Satz de Viena, Áustria. Este branco local é uma mistura de Chardonnay, Grüner Veltliner, Weissburgunder e Welschriesling. ”

“Atualmente servimos Piccini Prosecco Extra Dry de Valdobbiadene, Itália, em taças, e achamos o emparelhamento uma delícia”, diz Burkhart. “É uma combinação clássica de rico e picante com espumante e doce.”

Harmonizando Vinho com Frito Oyster Po ’boy

Loja de sanduíches em New Orleans / Getty“Um bom champanhe combina muito bem com um menino de ostra frita”, diz Oakley. “GH Mumm Cuvée R. Lalou Prestige Brut Millesime é uma ótima representação de uma casa clássica, devido às suas notas de brioche que combinam com o pão francês e também com a massa das ostras.”

“Supondo que ele esteja totalmente vestido, você precisaria de algo ácido o suficiente para enfrentar os picles e ao mesmo tempo ser salgado o suficiente para combinar com as ostras”, diz Plas. “Eu adoraria ter um vinho branco ligeiramente espumante como Ameztoi 2016 Txacolí de Getaria do norte da Espanha. Resumindo, isso me lembra um limão salgado, que parece uma combinação ideal de sabor para ostras, enquanto a capacidade de gole deste vinho também combina com o estilo do po ’boy. Eu não como um po ’boy devagar ou graciosamente, então você precisa de algo de que possa tomar um bom gole, que também é a limpeza do palato, dando-lhe uma ótima primeira mordida todas as vezes.'

“Supondo que o po 'boy esteja vestido com alface, tomate e maionese, um Godello como Rafael Palacios 2012 As Sortes Godello de Valdeorras, Espanha é um vinho multifacetado que mistura frutas cítricas, acidez do Velho Mundo e um final redondo e macio, complementando este tradicional A favorita de Nova Orleans ”, diz Burkhart.

Sanduíche Cajun Muffaletta com Carne, Azeitonas e Queijo / Getty

Sanduíche Cajun Muffaletta com Carne, Azeitonas e Queijo / Getty

Harmonização de vinho com muffaletta

“Com uma muffaletta, eu escolheria um bom Rioja terroso por causa dos sabores fortes encontrados nas carnes e nas azeitonas”, diz Oakley. “Procure um vinho de médio a encorpado como R. López de Heredia 2004 Viña Tondonia Reserva.”

“Jogando com suas raízes italianas e oferecendo alívio do sal no prato, eu pegaria um tinto delicioso e encorpado do norte da Itália como Elena Walch 2015 Schiava [Alto Adige].”

“Imagine comer uma muffaletta e depois desfrutar de uma sobremesa com cerejas, morangos e pêssegos”, diz Burkhart. “ Dopff & Irion NV Brut Rosé Pinot Noir da Alsácia oferece frutas refrescantes que complementam os sabores salgados e saudáveis ​​da muffaletta. ”

Harmonizando Vinho com Pudim de Pão

Pudim de Pão / Getty

Pudim de Pão / Getty

“Com um pudim de pão doce, um vinho gelado canadense como Inniskillin 2007 Icewine Cabernet Franc ainda vai se manter, devido ao seu alto nível de doçura e sabores de frutas picantes”, diz Oakley.

“Para realçar as passas e a doçura, eu escolheria um Sherry creme e um dos meus favoritos vem do Lustau - o East India Solera Sherry é diferente da maioria dos Sherries dominados por Pedro Ximénez ”, diz Plas. “Oferece belos sabores de frutas secas, mostra notas de canela e ainda tem apenas um toque de acidez para cortar a densidade do pudim de pão.”

“O famoso Sauternes abre a janela da doçura no vinho sem parecer pegajoso ou enjoativo”, diz Burkhart. “O pudim de pão faz o mesmo no mundo das sobremesas, o que torna os dois uma combinação perfeita. Experimente o Château Haut-Mayne 2011 Sauternes. ”

Pudim De Pão Foster De Bananas

Pudim De Pão Foster De Bananas

Harmonizando Vinho com Bananas Foster

“Um dos meus pares favoritos com bananas Foster é o Vin Santo. Com acidez, doçura e nozes equilibradas, é um sucesso absoluto e combina bem com as bananas caramelizadas ”, diz Oakley. “ Badia a Coltibuono 2003 Vin Santo Chianti Classico é uma que sempre gosto com esta sobremesa. ”

“Madeira estilo‘ Rainwater ’me lembra bananas brûléed, então para imitar esse sabor, eu combinaria este prato com o Historic Series Baltimore Rainwater Madeira da Rare Wine Co.”, diz Plas. “A leveza do vinho em si seria um belo contraste com a forte doçura do prato. Madeira também sempre tem um agradável final de noz que seria um grande destaque para a baunilha. ”

“O raro e delicioso vinho de sobremesa Vilmart et Cie Ratafia de Champagne da França mistura sabores saudáveis ​​de Pinot Noir com doçura untuosa e acidez estimulante, o que o torna uma ótima combinação com bananas Foster”, diz Burkhart.

Harmonização de vinho com torta de noz-pecã

Torta de noz-pecã / Getty

Torta de noz-pecã / Getty

' Porto Tawny 10 anos Otima de Warre é uma combinação fantástica com torta de nozes, devido aos sabores de melaço escuro encontrados tanto na torta de nozes quanto no Porto ”, diz Oakley.

“Para a torta de nozes, eu escolheria um J. Dumangin Ratafia de Champagne, um vinho fortificado pouco celebrado da região de Champagne feito com suco de uva de prensagem secundária e conhaque envelhecido em barris”, diz Plas. “É raro vê-lo fora da França, e J. Dumangin dá um bom exemplo com [seu] envelhecimento em barril prolongado. Os sabores proeminentes de açúcar queimado e tâmaras, além de um acabamento de nozes, permitem que imite os sabores de nozes caramelizadas da torta de nozes. ”

“As características ousadas, nozes e doces em um Pinot Gris da Alsácia de colheita tardia, como Rolly Gassmann Vendanges Tardives, é um casamento perfeito com uma tradicional torta de nozes ao estilo sulista”, diz Burkhart.