Por mais de 2.500 anos, a história de interesse evoluiu, percolando o alicerce das 47 prefeituras contidas no arquipélago de Japão . Da nevada Hokkaido no norte à subtropical Okinawa no sul, o saké e sua cultura evoluíram de forma única, moldada por aspectos de pessoas e lugares.

No vinho, termos como regionalidade e terroir são abrangentes e onipresentes. Há pouco debate se o sabor ou o estilo de vinhos bem feitos podem refletir peculiaridades de origem – variáveis ​​como solo , clima, topografia e outros. No entanto, quando perguntados se há uma expressão clara de regionalidade e terroir no gosto ou estilo do saké, a maioria dos produtores de saké responderá com hesitação. Muitas vezes, a resposta é que é complicado.

Saké é fabricado a partir de apenas quatro ingredientes básicos: arroz e água auxiliados por microorganismos que desencadeiam a fermentação – koji, um mofo derivado do arroz – e levedura. Um cervejeiro habilidoso pode, e muitas vezes o faz, produzir saquês excepcionais usando ingredientes sem conexão com nenhum lugar específico. O arroz é uma mercadoria na cultura japonesa com uma longa história de distribuição para localidades próximas e distantes.

Ainda assim, é inegável que o saké é regionalmente matizado, influenciado não apenas pelo lugar, mas também pela cultura, tradição e história do povo de lá. A ideologia do terroir transplantado do mundo do vinho pode não transmitir totalmente os meandros, mas ajuda a contar a história única do saké.

Grão por Grão

Embora o arroz possa parecer uma ligação óbvia entre a origem e o saké, a grande maioria dos produtores independentes de saké não cultiva seu próprio arroz ou depende de arroz ou variedades de arroz produzidas localmente. Em vez disso, por gerações, a maioria dos produtores obteve arroz de uma rede de cooperativas agrícolas que comercializam e distribuem arroz em todo o país.

“Antes da Segunda Guerra Mundial, era comum que poderosos proprietários de terras cultivassem seu próprio arroz e preparassem saquê em suas próprias cervejarias”, explica Yoshiko Ueno-Müller, fundador da Ueno Gourmet , o principal importador de saquê premium em Europa e um avaliador especialista em saquê certificado pela Instituto Nacional de Pesquisa de Cerveja do Japão . “Mas a reforma agrária após a Segunda Guerra Mundial contribuiu para uma lacuna entre cervejarias e agricultores”, diz ela. “Como a distribuição de arroz em todo o país se tornou tão onipresente, é mais difícil ver o arroz como um fator de terroir.”

Hoje, existem mais de 100 variedades de arroz específicas para saké disponíveis no Japão, incluindo muitas variedades antigas ou de herança, uma vez ligadas a regiões específicas. Mas o sucesso de um punhado de híbridos modernos de alto rendimento e fáceis de trabalhar, particularmente o favorito Yamadanishiki, contribuiu para uma notável uniformidade na produção de saquê premium. Mais de 80% do saké premiado com medalhas de ouro no National Research Institute of Brewing's Annual Japan Saké Awards (uma competição de referência) são feitos de Yamada Nishiki. Quase um terço de todo o arroz de saké no Japão vem de uma única prefeitura: Hyogo.

Mais do que a origem do arroz, sua linhagem ou método de cultivo, a produção moderna de saquê centrou-se diretamente na técnica de produção. Tanto que o sistema de classificação de saquê contemporâneo do Japão determina a qualidade com base em grande parte famílias , ou taxas de polimento de arroz - quanto mais arroz é polido, maior o grau de saquê. No topo da hierarquia do saké estão os estilos daiginjo ou ginjo fabricados com arroz moído até menos da metade de seu tamanho inicial.

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Os principais avanços tecnológicos no processamento de arroz na década de 1990 estimularam uma explosão de ginjo super premium e saquê daiginjo que continuam a ser populares hoje. Uma corrida frenética para atingir a menor taxa de polimento possível culminou em 2018 com Reikyo Absolute Zero da Niizawa Sake Brewery , um daiginjo feito de arroz com apenas 0,085% do grão restante.

Mas há uma futilidade nessas chamadas guerras de moagem de arroz que nem sempre terminam com o melhor saké possível, sugere Ryusuke Honda, presidente da quinta geração de sua cervejaria familiar, Honda Shoten . Estabelecido há um século, o produtor da marca de saquê Tatsuriki foi pioneiro da premiumização focada em pequenas produções de saquê estilo ginjo de alta qualidade já na década de 1970. Hoje, a Honda Shoten é uma produtora líder de saquê focada na busca do terroir através do arroz cultivado em sua cidade natal, Hyogo.

Visitas a Domaine Romanee-Conti , o sagrado Grande Cru denominação de Borgonha , inspirou seu pai e seu avô a mergulhar em décadas de pesquisa sobre o melhor terroir de cultivo de arroz de Hyogo. Mais particularmente, diz Honda, eles descobriram distinções notáveis ​​no solo do famoso Distrito Especial A de Hyogo, uma das poucas regiões de cultivo de arroz no Japão delineadas para a produção de arroz Yamadanishiki regionalmente distinto e excepcionalmente de alta qualidade.

Seu carro-chefe junmai daiginjo, o Tatsuriki Akitsu, lançado pela primeira vez em 1996, é feito inteiramente de arroz Yamadanishiki produzido para a Honda Shoten por contrato exclusivo com um único produtor em Akitsu, uma sub-região deste Distrito Especial A.

Concebida como a resposta do Japão ao Romanée-Conti, é considerada uma das poucas expressões de saké de origem única e terroir feitas hoje.

Vá com o fluxo

No Japão, costuma-se dizer que onde você encontra boa água, você encontra um bom saquê. De fato, muitas das regiões de fabricação de saquê mais históricas do Japão, como Nada em Hyogo, ou Fushimi na província de Kyoto, desenvolveram-se em torno de lugares com água abundante, às vezes regionalmente distinta.

“Historicamente, a água desempenhou um papel importante na identidade regional do saquê”, diz Honda. Por exemplo, “a água extraordinariamente rica em minerais em Nada, conhecida como miyamizu (que significa água celestial), contribuiu para uma fermentação rápida e estável e uma sensação na boca e um perfil de sabor distinto.”

O Japão é abençoado com amplas fontes de água consistentemente macia – com menos minerais como cálcio e manganês – bem adequada para a fabricação de saquê. Mas é cada vez mais difícil identificar ligações regionais entre água e saquê quando grande parte do saquê moderno é produzido com água da torneira extraída de várias fontes e sujeita a filtração, purificação ou mineralização.

Para Tsushima Kitahara, chefe da 13ª geração e CEO da Yamanashi Meijo Co. , no entanto, “a água é o cerne da nossa identidade”. A cervejaria Kitahara, que produz o Shichiken marca de saké, está localizada em Hakushu, na província de Yamanashi, uma vila no sopé dos Alpes do Sul do Japão e lar de algumas das fontes de água mais famosas do Japão.

“Em mais de 270 anos desde nosso estabelecimento em 1750, houve mudanças significativas na forma como o saquê é feito”, explica Kitahara. “Mas a única coisa que não mudou é o shikomisui, as águas locais usadas na fabricação de saquê aqui.”

Ao contrário dos produtores de saké que constroem suas marcas com base nas habilidades ou técnicas dos cervejeiros, ou tecnologia de moagem de arroz de última geração, diz Kitahara, “nosso foco é criar saké que faça jus ao potencial desta água”. O frescor e a vitalidade do estilo de assinatura de Shichiken são mais influenciados pelas águas excepcionalmente suaves e cristalinas de Hakushu, ele sugere.

“Há valor”, diz Kitahara, “em usar arroz cultivado com as mesmas águas usadas para preparar o saquê. Na minha opinião, é assim que Shichiken deveria ser.”

O elemento humano

Tradicionalmente, a habilidade e a intuição do toji, ou mestre cervejeiro, desempenharam um papel importante no desenvolvimento do estilo e sabor do saquê. Em muitas cervejarias, o toji determinava sozinho o tipo de arroz, fermento ou koji a ser usado, bem como os métodos de fabricação de cerveja. Muitos toji foram historicamente afiliados a guildas regionais influentes que influenciaram ainda mais os estilos regionais de fabricação de saquê. Com a grande maioria do saquê contemporâneo produzido com levedura inoculada, a escolha da levedura é particularmente influente.

De acordo com Instituto Municipal de Tecnologia e Cultura Industrial de Kyoto , “o fermento contribui com 60% dos sabores e aromas encontrados no saquê”. Tal como acontece com as cepas de arroz modernas, há uma infinidade de leveduras cultivadas disponíveis para os cervejeiros. A popularidade de um punhado de leveduras, no entanto, promovida por organizações cervejeiras regionais ou afiliadas ao governo, levou a uma crescente homogeneidade.

“No Japão contemporâneo, os perfis de sabor do saké estão se tornando mais uniformes, em conformidade com o que está na moda em lugares como Tóquio , ou aos padrões emitidos pelo National Research Institute of Brewing”, confirma Ueno-Müller. “Mas, historicamente, havia estilos regionais de perfil de gosto que eram muito mais distintos”, diz ela.

Tudo o que você precisa saber sobre saquê

Prefeituras montanhosas como Gifu, Nagano, Gunma ou Tochigi ficavam muitas vezes sem litoral no inverno devido à grande queda de neve, então alimentos preservados como missô, vegetais em conserva ou javali seco eram comuns, explica ela. “Para fazer frente a esses perfis de sabor assertivos e salgados, o saké nessas regiões desenvolveu um estilo mais rico, muitas vezes mais doce ou mais encorpado”, diz Ueno-Müller.

Por outro lado, em Niigata, onde as iguarias locais incluíam caranguejo e outros frutos do mar frescos, estilos refrescantes e secos de saquê eram comuns, diz ela. “Em áreas como Niigata ou Kochi, as culturas de bebida pesada das pessoas também contribuíram para o desenvolvimento de saké que poderia ser tão potável quanto a água.”

Hoje, à medida que a cultura de comida e bebida se tornou mais homogênea no Japão, essas diferenças regionais no saké também se tornaram menos aparentes.

Redefinindo o Terroir

Em uma época em que um bom saquê pode ser feito praticamente em qualquer lugar, e as diferenças regionais na cultura japonesa estão se tornando menos proeminentes, paradoxalmente, tem havido um impulso renovado entre muitos cervejeiros japoneses para buscar identidade regional e terroir.

Há um aumento significativo de produtores que estão cultivando seu próprio arroz, contratando agricultores locais ou experimentando cepas de arroz tradicionais, explica Honda. “Mas estamos prestes a desenvolver identidades regionais claras em saquê.” Como indústria, ele explica, “estamos apenas começando a estudar e apreciar as diferenciações do solo ou outros aspectos do terroir”.

Desde 2005, o Agência Tributária Nacional do Japa n designou doze regiões produtoras de saquê com indicações geográficas (IG). Com base no AOC francês sistema, a IG certifica as origens geográficas do saké feito de acordo com os padrões de produção especificados. Embora os padrões variem de região para região, eles normalmente exigem que o saké seja feito de arroz japonês (proveniente de qualquer lugar do Japão), mas usando água local.

O sistema GI ainda é embrionário, mas uma ferramenta de comunicação útil, principalmente para os consumidores ocidentais, diz Kitahara. “Ainda não é fácil estabelecer uma base de conhecimento de saké entre a maioria dos não-japoneses. Então, é útil explicar o saké em comparação com o vinho, apoiando-se em uma estrutura já estabelecida no mundo do vinho”, diz ele. Mas há uma falácia na expectativa de que as noções ocidentais de terroir do vinho sejam diretamente aplicáveis, ou mesmo relevantes para a diversidade do saké japonês. Não há consenso sobre isso na indústria do saquê. Em última análise, “uma expressão de regionalidade não é necessariamente o que é tradicional ou autêntico para uma determinada região”, diz ele.

Embora o terroir possa fornecer essa estrutura útil, “não acho que a maioria dos consumidores japoneses esteja pensando em regionalidade ou terroir ao escolher saké”, diz Nancy Matsumoto, historiadora e autora, com Michael Tremblay, de Explorando o mundo do saquê artesanal japonês . Em vez disso, ela sugere, a identidade da marca japonesa se concentrou mais no produtor e em sua história: “Também é muito mais intuitivo, mais holístico e menos obcecado com rótulos e notas. Eles dirão, simplesmente, 'umai', significando: 'Isso é bom, eu gosto e posso dizer que é bem feito.'”