O chef Jeremy Salamon sabe onde encontrar o estoque do vinho mais conhecido da Hungria quando visita sua família no sul da Flórida. “Minha avó tem um armário dedicado a Tokaji ,' ele diz. Mas, como muitos chefs dos Estados Unidos com raízes na Europa Oriental, Salamon explorou mais garrafas da região do que apenas doces.

Salamon é o chef e proprietário do Contador de Agi , que foi inaugurado no final de 2021 e recebeu o nome de sua avó. O restaurante com sede no Brooklyn serve comida influenciada por clássicos húngaros e comida judaica. Pense em pratos como palacsinta, um crepe de estilo húngaro, com bordo e compota de frutas; língua de pastrami e repolho; salada Caesar de alcaravia; e o atum confit derrete.

Mas o que torna o Agi's Counter especial é que ele tem uma das únicas cartas de vinhos exclusivamente húngaras dos Estados Unidos. São frascos variados, desde o clássico doce Tokaji Aszu para derramamentos mais exclusivos de Hárslevelű pét-nat e Kékfrankos rosé.

“Estamos tentando fazer com que as pessoas não usem Tokaji como padrão”, diz Salamon. “É como páprica. Quando você pensa em comida húngara, a maioria das pessoas pensa: 'Oh, páprica'. Mas há mais do que isso.

Encontrar comida húngara e vinho lado a lado é uma raridade nos Estados Unidos. Mas restaurantes como o Agi's Counter estão provando que há muito a aprender sobre uma das maiores regiões vinícolas da Europa Oriental.

Uma Breve História do Vinho Húngaro

A história da vinificação da Hungria é complicada - e antiga. Em uma ponte entre as culturas oriental e ocidental, a vinificação húngara inicial foi influenciada pelo Cáucaso e coberto com Roman práticas vitivinícolas.

Avançando para o Renascimento, os húngaros desenvolveram o doce vinho Tokaji Aszú enquanto estavam sob o domínio turco. Em 1720, a região de Tokaj tornou-se a primeira do mundo a classificar os vinhedos, antes mesmo do Vinho do Porto e de Bordéus. No final do século XVII, a França Rei Luís XIV , papas e outros agentes de poder estavam todos bebendo.

No entanto, um surto de uma praga da videira chamada filoxera na década de 1870 não foi bom para os produtores de vinho húngaros, nem as guerras mundiais. O país perdeu fronteiras após a Primeira Guerra Mundial e emergiu da Segunda Guerra Mundial como parte do bloco oriental , em que ponto um monopólio do governo assumiu a vinificação.

“O comunismo faz coisas estranhas com o vinho”, diz Patrick Cournot, sócio-gerente da Rufião , um bar de vinhos natural no East Village de Nova York que serve cozinha inspirada no leste europeu e no sul da França. O governo comunista promoveu vinhos banais produzidos em massa, acrescentou.

Mas o isolamento do Bloco de Leste também impediu a invasão de variedades de uvas internacionais e práticas de vinificação técnicas e intervencionistas. Como resultado, a Hungria tem variedades de uvas originais, mas produz vinhos “em estilo moderno”, diz Cournot.

Ganhando espaço nas listas de vinhos dos EUA

Embora muitos dos ancestrais do restaurante húngaro do Agi's Counter - o Café des Artiste da cidade de Nova York, o 20th Century Cafe de São Francisco e o Boho House de Chicago entre eles - tenham fechado, os sommeliers estão se voltando cada vez mais para a Hungria. Com seus solos vulcânicos, 22 regiões vinícolas, uvas nativas abundantes e diversidade estilística, a Hungria oferece vinhos com caráter e poder de combinação econômico.

Cournot experimentou o vinho húngaro em vários menus ao longo dos anos. Ele serviu seu primeiro desses 20 anos atrás no Danube, o restaurante austríaco com estrela Michelin de David Bouley. Em uma lista dominada por vinhos austríacos, as seleções do restaurante de Tokaji seco e garrafas ocasionais da cidade do norte da Hungria, Eger, preenchiam o nicho de valor do programa.

Em seguida, no inovador restaurante indiano moderno do falecido Floyd Cardoz, Tabla (agora fechado), Cournot descobriu como as uvas nativas da Hungria funcionavam bem com especiarias.

“Achei que o vinho húngaro combinava muito mais com a comida indiana do que com o Riesling”, diz ele. “Os vinhos húngaros oferecem fumado, profundidade e ousadia. Os brancos têm intensidade encorpada e são feitos de uvas que não foram bem cuidadas ou cultivadas para pureza de sabor”.

Agora, Cournot encheu a lista de vinhos de Ruffian com garrafas húngaras, que compreendem um quarto das seleções durante três meses por ano. Além disso, outros seis ou mais vinhos da lista de Ruffian vêm de vinicultores húngaros que trabalham em outros países.

Além disso, Kate Lasky e Tomasz Skowronski, proprietários de Farmacia , um restaurante vegano polonês em Pittsburgh, são particularmente atraídos por pequenas vinícolas da Europa Central e Oriental, muitas das quais originárias da Hungria.

“Não nos esquivamos de ser um restaurante polonês, mas o vemos de forma mais ampla. Muitas fronteiras mudaram. Países desapareceram por 100 anos”, diz Skowronski, um polonês-americano de primeira geração.

De acordo com Skowronski, a Polônia e a Hungria têm fortes laços culturais e tradições culinárias que se sobrepõem. Tanto que tem até um ditado que se traduz aproximadamente como: 'Polonês, húngaro - dois bons amigos, juntos eles lutam e bebem seu vinho'.

Mas ainda mais do que afinidades regionais, Lasky e Skowronski são atraídos pelas pequenas vinícolas prototípicas da Hungria que refletem o ethos DIY prático de Apteka. “Isso fala conosco, obter um produto realmente conectado às pessoas que o fabricam”, diz Skowronski.

Fundada a importadora de vinhos húngara Athena Bochanis Palinker em 2013 com um portefólio 100% húngaro e também tem vindo a aumentar a apetência pelos vinhos húngaros. Ela atribui isso ao crescimento do interesse pelos vinhos naturais. As práticas naturais de vinificação são inerentes a muitas dessas operações familiares, diz ela. Até recentemente, ela observa, “ninguém havia levado [o vinho húngaro] a sério o suficiente para torná-lo seu foco”.

Suas primeiras contas consistiam em restaurantes com cartas de vinhos da moda (o Roberta's de Nova York, o Terroir e o agora fechado Betony), além de compradores Tokaji com estrela Michelin (Daniel de Nova York, Eleven Madison Park e outros). “Agora, qualquer lugar com um programa de vinhos legítimo é nosso cliente”, diz Bochanis.

Da culinária italiana à japonesa, uma combinação perfeita

A comida pode ser a melhor porta de entrada para os vinhos húngaros, diz Bochanis. “Os vinhos húngaros, pela forma como muitos são feitos sobre as borras, têm no mínimo corpo médio. Eles são secos e têm boa acidez. Eles são feitos para comida ”, diz ela.

E esse amor pelo vinho húngaro vai além dos cardápios do Leste Europeu. No Missão , um local italiano contemporâneo no Brooklyn, a sommelier Madeline Miller completa sua lista principalmente italiana com mais de sete seleções húngaras. Pelo menos três de suas escolhas são Kékfrankos (também conhecida como Blaufränkisch), uma uva brilhante, frutada, “Pinot noir adjacente”, uva herbácea e sua variedade húngara favorita.

A cena do vinho natural de Budapeste abraça as raízes da Hungria

“Uma das razões pelas quais realmente me apaixonei pelos vinhos húngaros é que eles são tão orientados para o terroir. As pessoas estão tão entusiasmadas com pequenos lotes e encostas que me lembram como alguns produtores da Borgonha falam sobre três fileiras de vinhas”, diz Miller.

Kékfrankos, em particular, trabalha com os pratos altamente ácidos e com foco em vegetais de Misi, como berinjela assada com pimenta calabresa. Para pratos que pedem um branco mais rico, como alho-poró marinado com anchova ou macarrão recheado com queijo de leite de ovelha com bottarga, Miller lança um Hárslevelű de alto teor ácido, mas com mel.

Na casa de Nova York Sushi Nakazawa , o diretor de bebidas Dean Fuerth combina regularmente vinhos húngaros com cursos de omakase (degustação). Por exemplo, o doce Tokaji é combinado com unagi e tamago no final da refeição, o floral e aromático Egri Csillag branco é servido ao lado de frutos do mar cítricos e Egri Bikavér (também conhecido como Bull's Blood) eleva o atum rabilho.

E quando é incorporado à opção de harmonização de $ 120 de Nakazawa, Fuerth tem a chance de apresentar aos clientes vinhos que eles normalmente não selecionariam por conta própria.

“Não quero ser muito grosseiro sobre isso, mas com rabilho, tudo se resume ao emparelhamento de churrascaria. Se você pensar na composição, é um amido e um pedaço de carne gordurosa”, diz Fuerth, observando que o tempero umami do vinho combina bem com as qualidades de ferro do peixe.

Neste verão, Fuerth visitou a Hungria para conhecer István Szepsy, um dos enólogos mais notáveis ​​do país e herdeiro de uma história de vinificação de 400 anos em Tokaj. “Estávamos bebendo Furmints de vinhedos únicos - vinhos de classe mundial, indiscutivelmente o equivalente em Montrachet do Furmint seco”, diz ele. “No entanto, ninguém está clamando por Furmint. Não sei por quê.

Se você encontrar uma garrafa húngara em uma loja de vinhos, pode apostar que ela combinará com defumados, especiarias, frutas, carne e ingredientes terrosos, como tubérculos e cogumelos.

No Ruffian neste outono, Cournot serviu Hárslevelű e Juhfark ao lado de pratos de vegetais de raiz veganos defumados. Especialmente quando essas uvas vêm dos solos vulcânicos de Somló, “a região favorita do culto de todos”, de acordo com Cournot, elas também podem resistir a cordeiro e especiarias, observa ele.

Além disso, Lasky e Skowronski dizem que os campos aromáticos da Hungria se misturam (um dos seus favoritos é um Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály da Flow) pode substituir um Grüner Veltliner com facilidade e resistir a pratos defumados, fermentados e em conserva. Kékfrankos, dizem eles, “fica bem com pão de centeio” ​​e cogumelos da terra.

Mulheres armênias no vinho estão sacudindo uma indústria antes dominada por homens

Talvez reveladoramente, a combinação favorita de comida e vinho de Salamon no Agi's Counter é um atum derretido com um vinho 100% Olaszrizling de laranja de Jász Laci no Somló. Juntos, o prato decididamente não húngaro e o vinho húngaro da nova escola produzem uma nota de degustação totalmente americana.

“Oscila entre laranja e vinho branco”, diz Salamon. “É floral e cítrico como ambrosia, como uma xícara de frutas Dole, mas de uma maneira ótima”, diz ele.

Acontece que os vinhos húngaros encontraram seu par com a culinária americana.