Embora muitas vezes envolto em mística e empregado em textos de marketing, terroir é baseado em realidades agrícolas. Solo, altitude, clima e outras condições afetam indelevelmente os vinhos que procuram comunicar uma sensação de lugar.

O conceito pode ser aplicado a queijo , também.

“Em todos os lugares onde o queijo é feito tem flora e fauna nativas que irão impactar o queijo, tanto no leite quanto no envelhecimento”, diz Chris Osborne, queijeiro da Blackberry Farm .

Tal como acontece com o vinho, as práticas ecológicas e agrícolas podem criar queijos com um forte sentido local, enquanto outras podem obscurecer a sua localização. O terroir não é garantido, mas pode ser um indicador de como o produto foi cultivado e feito.

A maioria das pessoas não ruminam sobre os processos agrícolas ou mudanças climáticas toda vez que pegam um pedaço de queijo ou uma taça de vinho. Mas para entender melhor o terroir do que comemos e bebemos, talvez precisemos fazer exatamente isso.

Se você quer vinho 'autêntico', precisa entender o Terroir

Seleção natural

Assim como os produtores de vinho escolhem uvas com base na tradição e também na viabilidade ambiental e financeira, os produtores de queijo pesam uma série de fatores ao selecionar o animal a criar.

A raça de uma vaca, ovelha ou cabra pode afetar o sabor do queijo feito com seu leite e expressar onde foi criado.

O Saxelby’s Cheese, de Nova York, oferece um “ Quinteto de raça de vaca ”Caixa de queijos, cada um feito com leite de uma raça diferente de vaca: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire ou Brown Swiss. Ele ilustra como o queijo que começa com o leite de vacas Jersey, valorizado por seu conteúdo de nata, tem um sabor diferente de um queijo feito com leite de vaca Brown Swiss, que é rico em caseína, ou proteína láctea.

Alguns queijos europeus com nome protegido exigem que o leite provenha tanto da espécie quanto da raça de certos animais nativos daquela região. O Manchego da região de La Mancha, na Espanha, deve ser feito com leite de ovelha Manchega, enquanto o Comté da região do Jura, na França, deve ser feito com leite de vacas Montbéliarde ou Simental.

A dieta de qualquer vaca, ovelha ou cabra determina o sabor do queijo feito de seu leite. Isso ajuda a expressar seu terroir. Uma vaca que pasta no pasto produzirá leite com gosto diferente de uma vaca alimentada com uma ração padronizada de grãos e suplementos dietéticos.

“Pensamos no terroir como uma ideia amorfa, mas, na realidade, são a química e a microbiologia complexas que estão na raiz do sabor.” - Mateo Kehler, Fazenda Jasper Hill

Parte disso está sob o controle de um queijeiro. Se você cria vacas em Wisconsin, provavelmente elas não poderão pastar na grama fresca em janeiro. Nesse caso, o feno seria preferível para a maioria dos produtores de queijo com mentalidade de terroir, mas isso nem sempre é econômico.

Osborne acredita que todo queijo tem terroir, mas diz que animais alimentados com pasto produzem leite com maior probabilidade de expressar um senso de lugar.

Reações científicas

Muitos argumentam que os queijos produzidos comercialmente, assim como os vinhos produzidos em massa, obscurecem o terroir.

“O Terroir não se apresentará em produtos feitos com métodos industriais”, diz Dan Belmont, um educador londrino de vinhos e queijos. “Vinhos que não são lobotomizados por sulfitos em excesso, [ou] queijos que não são bombeados com conservantes e ingredientes artificiais, estão vivos e têm uma energia e podem transportar você para um lugar. Para mim, isso é terroir. ”

Um ponto crítico entre os produtores de queijo é a maneira como o leite é tratado antes de ser transformado em queijo.

“Você tem que começar com o queijo de leite cru porque é o mais baseado em local”, diz Mateo Kehler, cofundador da Jasper Hill Farm em Greensboro, Vermont.

O leite cru não foi pasteurizado ou tratado com calor para matar bactérias potencialmente prejudiciais nos níveis exigidos pelo FDA. Os queijeiros podem usar leite cru, desde que esses queijos envelheçam por pelo menos 60 dias.

“Muitas vezes, acho que usamos o terroir como um conceito de marketing que passa a significar que algo da França é mais sofisticado.” - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler acredita que a pasteurização mata bactérias benéficas que fornecem sabor.

“Micróbios são os residentes mais locais em uma paisagem”, diz ele. “Dizemos que ordenhamos vacas, mas na verdade o que estamos fazendo é cultivar micróbios ... A pasteurização é uma desculpa pelas práticas agrícolas que produzem ecologias microbianas problemáticas.”

Esses micróbios são cruciais para criar queijo com terroir também.

“Pensamos no terroir como uma ideia amorfa, mas, na realidade, são a química e a microbiologia complexas que estão na raiz do sabor”, diz Kehler.

A maioria dos queijos nos EUA, incluindo muitos que usam leite cru, são feitos com culturas pré-fabricadas de uma casa de cultura. Isso pode, sem dúvida, obscurecer o terroir também.

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Uma melhor conversa de terroir

Tal como acontece com o vinho, as conversas sobre o terroir do queijo podem perder o foco.

“Muitas vezes, acho que usamos o terroir como um conceito de marketing que passa a significar que algo da França é mais sofisticado”, diz Carlos Yescas, diretor de programa da Coalizão de Queijo Oldways , uma organização comercial. Em vez disso, as conversas sobre o terroir do queijo devem se concentrar na criação de animais, raças de animais e economias de onde vêm os queijos, diz ele.

Anne Saxelby, fundadora / co-proprietária da Saxelby Cheesemongers e autor do novo livro, As novas regras do queijo , concorda.

“Provavelmente nos concentramos muito nos aspectos românticos, extravagantes e intangíveis do terroir - oooh! couro! suor! fruta preta! - sem entrar nas conversas com os queijeiros sobre as raças de seus animais, a forragem que comem e as nuances de suas terras e processos de fabricação de queijos que são a base desses sabores ”, diz ela.

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Além disso, existem outras questões mais urgentes.

“Eu acho que a forma como um queijo é feito, incluindo como os animais são tratados, como a terra é tratada e quais são os efeitos em cascata (bons ou ruins) para as economias e ecossistemas rurais, é muito mais importante do que o terroir”, ela diz.