O salão de banquetes mais luxuoso do mundo pode ser a Sala del Maggior Consiglio obstinadamente enorme no Palácio do Doge, com seus tetos dourados e pinturas a óleo Tintoretto. Durante os dias de glória da Mais Serena República de Veneza, até 2.000 dignitários e convidados honorários enchiam o Salão do Conselho Superior de 15.000 pés quadrados para celebrar as conquistas do poderoso império marinho com comida pródiga em travessas de prata e vinho em delicados copos de Murano. Uma regata noturna (il bucintoro) com barcaças iluminadas por velas no Grande Canal costumava encerrar as festividades.

A própria riqueza de Veneza - com sua oferta enciclopédica de belas artes e arquitetura - é construída em parte sobre dois de nossos ingredientes culinários mais banais. Sal e pimenta eram produtos quentes controlados em grande medida pela República de Veneza. Os doges governantes criaram uma rede global de parceiros comerciais e comerciantes (incluindo Marco Polo) para dominar os negócios de açúcar, especiarias, café, grãos e bacalhau.

Como resultado, uma boa medida de abertura cultural se reflete na culinária do Veneto. As planícies de arroz produzem risotos aromatizados com vinhos locais (risoto all’Amarone), queijo ou vegetais (incluindo aspargos brancos perfumados). Frutos do mar incluem scampetti (camarões), sardinhas, anchovas marinadas e macarrão com nero di seppia (tinta de lula). Pratos de carne cozida são servidos em Pádua com molhos picantes e mostardas. O tiramisu é uma sobremesa conhecida com origens do Vêneto.

O espírito acolhedor do Veneto significa que ele também se destaca na cultura de coquetéis à base de cicchetti (petiscos) e Prosecco. Pão torrado é regado com baccalà cremoso, cebolas caramelizadas, sardinhas marinadas ou queijos cremosos.

Ingredientes chave

Baccalà: o bacalhau seco (merluzzo seccato ou stoccafisso em italiano) tem uma longa e próspera história como um dos principais pratos do Veneto. Baccalà mantecato é puré de bacalhau com azeite e alho.

Carne de cavalo: um tabu em muitas culturas, o Veneto é habitado por açougueiros especializados em carne eqüina. É curado para carpaccio, feito em linguiça ou bife, ou servido como guisado (pastissada).

Radicchio: a chicória vermelha de Treviso é um ingrediente extremamente popular com um sabor amargo divertido que funciona bem com risoto cremoso ou grelhada em azeite de oliva no carvão.

Sardinhas: Um item popular nos mercados de peixes de Veneza, sarde in saor é um prato doce e azedo marinado com vinho branco, vinagre e açúcar.

Stracchino: também comum na Lombardia e no Piemonte, é um queijo para barrar com um gosto amargo na boca. Seu nome vem de stracca, ou “cansado”, porque as vacas eram obrigadas a percorrer longas distâncias para serem ordenhadas.

Espargos brancos: O início da primavera é celebrado com espargos brancos, caracterizados em risoto ou com ovo raspado, em todo o Vêneto (especialmente Bassano).

Ensopado de carne com amarone

2 libras de pernil de bovino (pernil de vitela, corte de ossobuco)
2 xícaras de amarone
3 talos de aipo, lavados e cortados em cubos, cerca de 1 e 14 xícaras fracionadas
2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos, cerca de 1 e 14 xícaras frac
2 cebolas pequenas, descascadas e cortadas em cubos, cerca de 1 e 12 xícaras
1 folha de louro
5 grãos de pimenta preta inteiros, esmagados
2 colheres de sopa de banha picada (ou manteiga)
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de fubá (ou amido de milho)
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
1 colher de sopa de extrato de carne, como Bovril (cubo de caldo de carne, base de carne)
4 xícaras de polenta cozida

Em uma assadeira grande de vidro, coloque a carne e o Amarone. Adicione os vegetais em cubos, uma folha de louro e pimenta recém-esmagada. Deixe marinar, tampado, na geladeira por 24 horas, virando a carne de vez em quando.

Antes de cozinhar, retire a carne da marinada, escorra o excesso de líquido e seque bem. Amarre as pernas com barbante de cozinha. Tempere bem com sal e pimenta.

Unte o fundo de um grande forno holandês com banha e manteiga e aqueça em fogo médio-alto. Adicione a carne e doure. Despeje a marinada sobre a carne dourada, adicionando mais água, se necessário, para cobrir apenas a carne.

Junte o extrato de carne, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, adicionando água se necessário. Não deixe o líquido ferver.

Transfira a carne para uma tigela. Aumente o fogo para médio e caldeirada, deixando engrossar. Se o molho for muito fino, misture 1 colher de sopa de fubá ou amido de milho com & frac14 xícara de líquido de cozimento e bata novamente no molho. Despeje o molho Amarone espesso sobre a carne. Sirva o ensopado com polenta recém cozida. Serve 8 porções.

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