Os amêijoas são reis no verão e agosto é um ótimo mês para a seguinte receita. Embora um pouco exigente, produz o melhor molho de linguine que já provei. Comprometa-se com sua obsessão e você será recompensado.

Receita: linguine com molho de amêijoa branca

2 colheres de sopa mais - xícara de azeite
2 colheres de sopa de alho picado
½ xícara de alho em fatias finas
24 amêijoas grandes (ou mais alguns, se necessário - veja a NOTA)
12 onças de linguine
4 colheres de chá de salsa picada

1. Coloque 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande e não reativa em fogo médio-alto. Adicione as 2 colheres de sopa de alho picado e refogue, mexendo ocasionalmente, até que o alho esteja bem dourado (cerca de 2 minutos). Retire o alho e reserve em temperatura ambiente. Derrame o óleo da panela e limpe com uma toalha de papel seca.

2. Retorne a panela ao fogo médio. Adicione a - xícara de azeite e ½ xícara de alho em fatias finas. Refogue, mexendo ocasionalmente, até que o alho = 2 0 esteja começando a colorir (cerca de 3 minutos). Retire a panela do fogo e reserve, tampada, em temperatura ambiente, por pelo menos 4 horas (e não mais de 8 horas).

3. Peça ao seu peixeiro para descascar as amêijoas para você, reservando o suco, ou descasque você mesmo. Corte as barrigas de amêijoas em pedaços grossos (cerca de 3 pedaços por barriga). Quando terminar, você deve ter cerca de 2 xícaras de suco de amêijoa fresco e cerca de 1– “xícara de amêijoas picadas Você vai precisar de todas as amêijoas e 1 ½ xícara de suco de amêijoa. Se tiver menos, você deve compensar a diferença descascando mais alguns amêijoas.
4. Quando estiver pronto para cozinhar, leve uma panela grande de água com sal para ferver. Adicione o linguine e cozinhe até ficar al dente, cerca de 8 ou 9 minutos.

5. Perto do final do tempo de cozimento do linguine, coloque a panela reservada com o alho em fatias finas em fogo médio-alto. Assim que começar a chiar, acrescente 1 ½ xícara de suco de amêijoa fresco (reserve o resto para outro uso). Bata junto com o azeite, leve à fervura quase e desligue o fogo.

6. Quando o linguine estiver pronto, escorra-o em uma peneira. Devolva-o à panela de massa em fogo médio-alto, junto com 1 1/3 xícara de amêijoas picadas. Misture na panela por 1 minuto. Adicione o suco de amêijoa quente com óleo e alho e mexa por mais 1 minuto. Divida o linguine com o molho de amêijoa em 4 tigelas largas e rasas, certificando-se de dividir uniformemente a massa, as amêijoas e o molho. Salpique cada tigela com um quarto do alho picado reservado e com 1 colher de chá de salsa picada. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

NOTA: Embora esta receita peça 24 amêijoas cereja, os ingredientes realmente importantes são 1– “xícaras de amêijoas picadas grosseiramente e 1 ½ xícara de suco de amêijoa fresco. Especifico 24 cerejeiras, porque sei que geralmente renderão o que você precisa. Mas se você só tem acesso a amêijoas menores ou maiores, não hesite em usá-los - contanto que extraia 1– ... xícaras de amêijoas picadas grosseiramente e 1 ½ xícara de suco de amêijoa fresco. Se você não tem acesso a amêijoas frescas - apenas amêijoas enlatadas e suco de amêijoa engarrafado - você ainda pode fazer este prato usando as mesmas proporções de carne e suco. Simplesmente não terá o mesmo nível de sabor brilhante do mar.

David Rosengarten é um escritor de viagens, autor de livros de receitas e jornalista de TV que já apresentou ou co-apresentou aproximadamente 2.500 programas na Food Network. Convidado frequente no programa Today da NBC, David escreveu sobre comida e vinho para uma ampla gama de publicações e viaja com frequência pelos Estados Unidos, Europa, América Latina e Ásia, escrevendo e dando palestras sobre vários assuntos culinários. Atualmente, David é o editor-in -chefe do The Rosengarten Report, que recebeu o prêmio James Beard em 2003 pelo melhor boletim informativo sobre comida e vinho do país.

Receitas de Rosengarten é um artigo quinzenal recorrente em www.winemag.com.