Descendentes de imigrantes suíço-italianos, Eddie e Jane Pisoni começaram a cultivar vegetais no Vale Salinas em 1952. Seu filho Gary plantou vinhas na fazenda de gado da família na década de 1980 - o pioneiro apaixonado de Pinot Noir nas montanhas de Santa Lucia. Hoje, seus filhos Mark (gerente do vinhedo) e Jeff (produtor de vinho) operam a Pisoni Vineyards & Winery. A família produz vinhos com os rótulos Pisoni Estate e Lucia, com frutas provenientes dos vinhedos de Pisoni, Soberanes e Garys (os dois últimos cultivados em parceria com Gary Franscioni).

Quase todos os domingos, quatro gerações de Pisonis jantam em torno de uma mesa longa (muito longa) no vinhedo ou na casa em Gonzales pertencente a Jane, a matriarca de 88 anos. As festividades centram-se na especialidade de Jane: caldeirões fumegantes de cioppino (chuh-PEE-no), um ensopado de peixe e marisco picante popularizado pelos primeiros imigrantes italianos em São Francisco. Graças à abundância de peixes da baía de Monterey, a pesca fresca aqui é um dado adquirido.

“A refeição traz de volta a noção de que, quando alguém aparece, vocês podem sentar e desfrutar uns dos outros”, diz Susan Pisoni Tavernetti, filha de Jane. “A comida é boa, mas é realmente sobre a empresa.”

O cardápio

“Caranguejo Dungeness, camarões e amêijoas estão no coração do cioppino”, diz Susan. Os Pisonis modificam a receita dependendo dos peixes disponíveis - a temporada do caranguejo da Baía de Monterey vai de meados de novembro a meados de junho. Os Pisonis servem salada junto com o cioppino - ácido do molho que compensa a riqueza do peixe.

Antipasti (queijo, vegetais em lata, salame caseiro)
Cioppino
Pane (pão caseiro)
Salada
Torta de merengue de limão

Recrie a região

A decoração

Em dias frios, a família janta na casa de Jane, onde ela usa porcelana que pertenceu a sua sogra, Esther. “Os pratos têm mais de 100 anos”, acrescenta Susan. “Eles têm valor familiar-eles permitem que a avó
esteja conosco na mesa. ”

Se for jantar no vinhedo, os Pisonis usam louça branca com tigelas fundas. Pequenos garfos de frutos do mar ajudam a tirar cada pedacinho da carne de caranguejo das cascas.

As crianças decoram babadores feitos de papel pardo enquanto esperam a refeição. “Corte retângulos com orifícios em forma de U para o pescoço”, explica Mark. “Use marcadores do tipo Sharpie se as crianças forem maiores e você puder confiar nelas, caso contrário, elas as decoram com giz de cera. Faça furos e amarre com barbante nas costas. ”

A lista de reprodução

Sem música - todos estão ocupados conversando. “À medida que o jantar avança, ficamos ainda mais barulhentos”, diz Mark. 'É realmente divertido.'

As bebidas

Os copos Riedel Burgundy são a escolha da família - eles os usam para todas as variedades de vinho.

A família adora ter uma ampla variedade de opções de bebidas para acomodar seu menu de vários pratos. Para começar, os Pisoni's preferem um rosé com seus antepastos, como o Lucy Rosé das terras altas de Santa Lucia ou uma seleção provençal de Triennes. Para o cioppino, a família opta por um Pinot Noir, como o engarrafamento Lucia Garys 'Vineyard ou o Dehlinger Pinot Noir do Russian River Valley. Chardonnay é uma ótima companhia para a torta de limão com merengue de sobremesa, e eles procuram sua seleção Lucia Soberanes Vineyard ou Peter Michael Chardonnay de Knights Valley.

Jane também adora vinho espumante e champanhe. Os Pisonis costumam estourar a rolha das garrafas de seu vizinho, Caraccioli Cellars.

Cioppino de Jane Pisoni

¼ -¹⁄³xícara de azeite
3-6 dentes de alho picados
½ xícara de salsa italiana, picada
2 cebolas médias cada, picadas
6 talos de aipo com tops, picados
4 latas de 28 onças de tomates orgânicos inteiros descascados (com manjericão, se desejar)
2 latas de 14,5 onças de tomate cozido orgânico
2 latas de 250 ml de purê de tomate ou molho de tomate
2–3 xícaras de cogumelos frescos, fatiados
2 folhas de louro
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de manjerona
1 xícara de xerez fino seco
Sal e pimenta a gosto
2 caranguejos de esterco (limpos, rachados)
½ libra de bacalhau ou robalo, desossado e cortado em pedaços de 1 polegada
2 libras de camarão (sem casca, sem casca)
2 dúzias de amêijoas
1 dúzia de vieiras (opcional, corte pela metade se forem grandes)

Aqueça o azeite em uma chaleira pesada. Refogue o alho, a salsa, a cebola e o aipo por alguns minutos. Adicione os tomates, o molho de tomate, o purê e os cogumelos. Tempere com folhas de louro, manjericão, manjerona, xerez e sal e pimenta. Tampe e cozinhe por pelo menos uma hora (os tomates inteiros devem se quebrar em molho).

Adicione o caranguejo, o peixe e os camarões ao molho. Cozinhe por mais uma hora.

Esfregue bem as conchas. Cozinhe em um pouco de água com um dente de alho e salsa para abrir as cascas. Coe um pouco do líquido no molho. Adicione as vieiras e as amêijoas com a casca pouco antes de servir. Serve 8 porções.

Painel (pão)

6 xícaras de farinha branca não branqueada orgânica (dividida)
1¾ xícara de água fervente
1 cada pacote de fermento seco ativo
1 ½ xícara de água morna
1 colher de sopa de sal

Coloque 2 xícaras de farinha em uma tigela grande e despeje a água fervente sobre ela. Deixe a mistura descansar por 5 minutos e depois misture para garantir que não haja manchas secas. Cubra com um pano de prato úmido e deixe descansar durante a noite.

No dia seguinte, teste o fermento na água morna de acordo com as instruções da embalagem. Adicione a mistura de fermento à mistura de farinha e água. Polvilhe com o sal. Mexa e bata vigorosamente com uma colher de pau até ficar homogêneo. Adicione as 4 xícaras de farinha restantes, um punhado de cada vez, até que a massa fique lisa e acetinada. Sove a massa por 8 a 10 minutos sobre uma superfície de madeira enfarinhada. Cubra a massa e deixe crescer cerca de 1 hora e meia, até dobrar de tamanho.

Molde a massa em um pão redondo, achatando-o e dobrando as bordas ao meio. Sele as costuras com a palma da mão. Deixe o pão crescer por 30 minutos. Em seguida, alise o pão com as mãos até a metade de sua altura original. Vire-o sobre uma superfície bem enfarinhada. Cubra e deixe crescer por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 400 ° F.

Coloque o pão diretamente em uma assadeira ou assadeira. Asse por 45-50 minutos, até que a crosta dourada pareça oca quando batida. Desligue o forno e deixe o pão permanecer 5 minutos dentro para formar a crosta. Sirva quente com cioppino. Faz 1 pão redondo de 1 quilo.

Torta de merengue de limão

Para a massa da torta:

2¼ xícaras de farinha
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de fermento em pó
1 xícara de gordura
½ ovo batido (guarde o restante na geladeira para outro uso)
¼ xícara de água gelada (aproximado)
1 ½ colher de chá de suco de limão fresco

Pré-aqueça o forno a 475 ° F.

Peneire os ingredientes secos. Corte na gordura. Despeje o ovo em um copo medidor de líquido. Adicione água gelada suficiente para fazer ¼ xícara. Adicione o suco de limão. Aos poucos, adicione o líquido restante à mistura de farinha e gordura vegetal. Não trabalhe demais. Junte a massa em uma bola.

Use metade da massa na bola. Estenda sobre uma tábua enfarinhada. A massa pode ser temperamental (devido ao clima e à umidade) e pode precisar ser remendada. Coloque em uma forma de torta de 9 polegadas. Apare as bordas com uma tesoura, deixando ½ polegada sobre a forma. Dobre a massa extra para trás e para baixo, formando uma borda alta. Enganche as pontas da borda estriada sob a assadeira para ajudar a evitar o encolhimento durante o cozimento. Pique o fundo e as laterais da massa para evitar estufar durante o cozimento. Asse por 8 a 10 minutos, até dourar.

Isso resulta em duas cascas de torta de crosta única. Qualquer resto de massa pode ser congelado para outro uso.

Para o recheio de torta de 9 polegadas:
1 ½ xícara de açúcar
⅓ xícara de amido de milho
1 ½ xícara de água
3egg gemas, ligeiramente batidas
3 colheres de sopa de manteiga
¼ xícara de suco de limão
2 colheres de sopa de casca de limão ralada

Para o merengue:
4 claras de ovo
¼ colher de chá de creme de tártaro
8 colheres de sopa de açúcar granulado
½ colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno a 400 ° F.

Misture o açúcar e o amido de milho em uma panela. Gradualmente, mexa na água. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até a mistura engrossar e ferver. Ferva um minuto. Aos poucos, misture pelo menos metade da mistura quente nas gemas, tomando cuidado para não cozinhá-los. Bata a mistura de gema de ovo de volta no açúcar e amido de milho na panela. Ferva mais 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo. Continue mexendo até ficar homogêneo e espesso. Junte a manteiga, o suco de limão e a casca do limão. Despeje na casca da torta assada. Imediatamente, empilhe o merengue sobre o recheio.

Para o merengue:

Bata as claras com o creme de tártaro até formar uma espuma. Junte o açúcar aos poucos. Bata até ficar firme e brilhante e todo o açúcar se dissolver. Não subestime. Junte a baunilha. Empilhe o merengue no recheio de torta quente, selando o merengue na borda da crosta para evitar que encolha e chore. Agite a parte superior do merengue com uma colher ou espátula ou puxe as pontas para decorar a torta. Asse por 8 a 10 minutos até o merengue ficar levemente marrom.