“O coelho é o azarão das proteínas”, diz o chef Jenn Louis, um notável cenário gastronômico de Portland, Oregon e semifinalista do “Best Chef Northwest” de 2010 e 2011 James Beard. “Acho que a maioria das pessoas se esqueceu de como a carne de coelho é deliciosa, sem falar que ela é magra, adaptável e cultivada de forma sustentável.” Rusticamente refinado e que satisfaz a alma, este é o acompanhamento perfeito para uma noite fria de outono.

Coelho refogado com mostarda e erva-doce

Receita cortesia de Jenn Louis, chef / coproprietária do Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ xícara de mostarda estilo Dijon
2 colheres de sopa de sementes de mostarda amarela
1 coelho com osso, aproximadamente 3 libras,
separados em 2 pernas, 2 quartos dianteiros
e 1 longe
Sal e pimenta moída na hora, a gosto
2 colheres de sopa de óleo de canola
1 cebola média, cortada em cubos de ½ polegada
1 bulbo de erva-doce, cortado em dados de ½ polegada
2 ramos de tomilho
1 raminho de alecrim
4 folhas de sálvia
¼ xícara de vinho branco seco
2 xícaras de caldo de coelho ou frango,
ou caldo com baixo teor de sódio
Polenta macia, para servir
Verduras refogadas, para servir
Cenouras assadas, para servir

Em uma tigela pequena, misture a mostarda e as sementes de mostarda. Tempere as partes do coelho com sal e pimenta. Cubra os pedaços de coelho com a mistura de mostarda e coloque-os em um recipiente grande. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e antiaderente em fogo médio. Adicione os pedaços de coelho e cozinhe até dourar bem, cerca de 2 minutos de cada lado, virando os pedaços com cuidado para manter o máximo possível de crosta de mostarda no coelho. Transfira o coelho para um prato de retenção.

Adicione a cebola, o funcho, o tomilho, o alecrim e a sálvia na frigideira. Cubra e cozinhe em fogo moderado, mexendo de vez em quando, até que os vegetais amolecem, cerca de 10 minutos. Adicione o vinho e cozinhe, raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela com uma colher de pau. Adicione o estoque e deixe ferver. Volte os pedaços de coelho para a frigideira, aninhando-os nos vegetais.

Tampe a frigideira e refogue o coelho no terço superior do forno até ficar macio, cerca de 50 minutos. Retire a tampa e refogue por mais 10 minutos, até que os pedaços de coelho estejam glaceados.

Transfira o coelho para um prato de retenção. Descarte as ervas. Em uma panela grande em fogo alto, acrescente o líquido para refogar e cozinhe até que tenha reduzido em dois terços, cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e volte o coelho ao molho para aquecer. Sirva em tigelas rasas sobre polenta, com verdes refogados e cenouras assadas. Rende 4 porções.

Chard suíço refogado com cominho e alho

Receita cortesia de Jenn Louis, chef / coproprietária do Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 colheres de sopa de azeite
1 cebola amarela grande, cortada ao meio, cortada em fatias finas
4 dentes de alho pequenos, fatiados
1 ½ colher de sopa de sementes de cominho, torradas e moídas rudemente
Pitada de pimenta vermelha esmagada
1 ½ libra de acelga suíça, limpa, folhas cortadas em tiras de ½ polegada, caules em fatias finas
½ xícara de caldo de galinha
2 colheres de chá de manteiga
Sal kosher a gosto

Aqueça o azeite em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, o cominho e a pimenta vermelha amassada. Refogue por cerca de 5 minutos ou até a cebola ficar translúcida, mas não marrom. Adicione as folhas de acelga, caules e caldo de galinha. Mexa a acelga enquanto cozinha, cerca de 10 minutos, até que as folhas estejam macias. Junte a manteiga e o sal, a gosto. Serve 8 porções.

Emparelhamento de vinho

“Assim como o coelho é o oprimido na cozinha, pode-se argumentar que a comuna de Saint-Aubin na Côte de Beaune é a oprimida da Borgonha”, diz David Welch, marido do chef Louis e gerente do bar Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern . “E incorporando este espírito de azarão em perfeita forma está o enólogo Oliver Lamy… Seu 2010 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée é uma combinação perfeita com este prato de coelho. Possui acidez crocante com frutas cítricas e caroço sutis que combinam bem com sabores sutis de coelho. ”