Com a ascensão dos vinhos naturais e de baixa intervenção, os produtores estão dizendo mais com menos. Muitos ignoram uma etapa controversa - a filtração - como forma de criar vinhos mais expressivos. Mas não são apenas os vinicultores que estão se afastando dos cuvées totalmente limpos. Os produtores de xerez e saké também estão repensando a filtragem. Ao fazer isso, alguns sentem que não estão censurando as histórias que desejam contar.

O Guia do Iniciante em Vinho Natural

Filtração em vinho

A filtração pode ocorrer em diferentes pontos durante o processo de vinificação. Pode ser empregado para clarificar ainda mais o vinho após a trasfega, o processo de pós-fermentação em que o vinho é separado dos sólidos que se depositaram no fundo de tanques.

Outro processo, a filtração estéril, pode ser usado logo antes do engarrafamento para garantir que o vinho esteja livre de bactérias ou leveduras prejudiciais. Os defensores dizem que garante que o vinho será estável em armazenamento, mas os detratores dizem que a vinificação cuidadosa elimina sua necessidade e que o processo tira o vinho de seu caráter, especialmente quando realizado após a trasfega.

Para Brad Hickey, proprietário / enólogo da Impetuoso Higgins no McLaren Vale, Austrália , vinhos não filtrados raramente conquistaram o favor da clientela durante os primeiros estágios de sua carreira vinícola.

Enquanto trabalhava como sommelier no Bouley, em Nova York, no início dos anos 2000, ele se lembra de alguns 'vinhos inovadores, como o Newton Unfiltered Chardonnay, que estavam ganhando popularidade entre os bebedores'. Mas, em geral, os vinhos precisam ser puros. Os fregueses até questionaram os sedimentos e os tartaratos, dois componentes naturais que podem aparecer em qualquer vinho.

Hickey diz que essas experiências o moldaram como enólogo e ele buscou fazer “vinhos deliciosos com grandes histórias. Vinhos que acrescentam algo ao diálogo enológico. ”

“São esses os vinhos que comprava, que podiam transportar os meus convidados para outro lugar e que tinham uma boa história para divertir e educar”, afirma.

Hickey conta o seu Nero d'Avola como o vinho que definiu sua estética vinícola de marca registrada. Ele plantou a uva italiana calorosa na McLaren Vale, depois foi para a Sicília pesquisar técnicas de vinificação.

“Ninguém [na McLaren Vale] que eu conhecia fazia vinho em terracota, então era uma coisa nova”, diz ele. “Decidi manter o vinho com odres por seis meses, durante todo o outono e inverno, e reduzir o enxofre ao mínimo.” Ele agora considera esse tipo de vinificação lenta e cuidadosa uma marca registrada de seu estilo.

Não filtrar os vinhos também é fundamental para o processo de Hickey. “Na maior parte, o vinho vai clarear naturalmente com o tempo”, diz ele, mas ele não é adverso a um pouco de turvação na garrafa.

“Da mesma forma que uma cerveja ou cidra turva pode ter um sabor mais interessante com algum sedimento ainda presente, o mesmo pode acontecer com o vinho”, diz Hickey. “Fizemos um ensaio de filtração no ZBO (feito com a uva Zibibbo) uma vez, e tirou toda a diversão do vinho. O vinho em si é feito de uma forma tão primitiva que também parecia ridículo tentar fazê-lo parecer um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. ”

Uma adega de vinho Sherry / Getty

Minimamente filtrado em Rama Sherry

Assim como o Hickey, os produtores do Triângulo Sherry, no sul da Espanha, criam garrafas de cru (brutos) Sherries para dar mais contexto à região.

Com Sherry, o conceito de terroir fica em segundo plano para o sistema solera, onde o vinho se move através dos barris gradualmente à medida que envelhece. Vinhos novos são combinados com vinhos mais velhos até que um estilo consistente desejado seja alcançado. Envelhecer sob um cobertor de fermento chamado Flor é outra característica definidora de alguns Sherries. Mas, há vários anos, os produtores de vinho procuraram contar uma história de terroir à sua própria maneira.

González Byass , que lançou seu 10º engarrafamento de Tio Pepe En Rama este ano, filtração ignorada para criar um estilo puro de Xerez . Era um risco, já que não havia garantia de que o xerez seria estável. Mas, levando-se em consideração o quão expressivos os vinhos saíram direto do barril, pareceu uma aventura que valeu a pena.

“Não esperamos que o bom depósito de flores se assentasse bem, e a primeira edição do Tio Pepe En Rama tinha a cor de um copo de leite desnatado”, diz Mauricio González-Gordon, presidente da González Byass. O lançamento despertou interesse, e o engarrafamento do próximo ano foi aclamado no Reino Unido.

Os temores de deterioração eram infundados, González Byass descobriu. Em vez disso, os vinhos não filtrados evoluíram de forma diferente ao longo do tempo. Hoje, o En Rama Sherry é uma “forma de falar um pouco mais sobre o trabalho realizado na bodega e de enfatizar a singularidade desses vinhos cultivados sob flor”, diz González-Gordon.

Brilho também oferece sua própria interpretação do terroir com sua série de vinhos 3 En Rama. Um produtor com bodegas nas três principais cidades de Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda e O porto de santa maria , engarrafou vinhos en rama de cada local para destacar os microclimas e qualidades distintas. E Bodegas Barbadillo , creditado com o primeiro en rama em 1999, engarrafa quatro vezes por ano para mostrar o efeito das estações.

Sake / Getty não filtrado

Um verdadeiro saquê não filtrado

Provavelmente, a bebida não filtrada mais incompreendida é interesse . Ao contrário da crença popular, o nigori saké turvo é filtrado, pois pode passar por um filtro grosso e reter algumas das partículas de arroz. Mas frequentemente, os cervejeiros pressionam o líquido para separá-lo das borras de saké e, em seguida, reintroduzem os sólidos. No entanto, existe um estilo de saquê não filtrado chamado Muroka que ganhou força com os cervejeiros.

“Saké era secundário em relação à comida na cultura japonesa até muito recentemente”, diz Monica Samuels, diretora de saquê e destilados da Conexões Vine . “A melhor coisa que você poderia dizer sobre o saquê é que ele não vai interferir na comida. Saké foi feito para ser inócuo: claro, limpo e de cor branca como a água. ”

O tom cristalino de Saké pode ser alcançado com a filtração de carvão, um processo conhecido como Do ano , mas alguns cervejeiros consideram trapaça.

“Se você estiver fazendo seu saké com muita precisão, ele deve sair do tanque com uma aparência muito boa, sem a necessidade de adicionar carvão para tirar a cor”, diz Samuels. “Saké que é muroka costuma ter um toque de cor, geralmente na faixa de limão a ouro, e uma rusticidade que é mais rica do que quando o carvão é adicionado.”

Embora não seja um termo legalmente definido, muroka costuma ser listado em rótulos ao lado de palavras que denotam estilos mais poderosos e intensos de saké, como Yamahai ou Genshu . Os exemplos são o Mana 1751 “True Vision” e o Senkin Modern Kamenoo.

“Quanto mais eu perguntava aos consumidores por que eles queriam beber nigori, eles diziam:‘ Bem, é melhor para você, certo? ’”, Diz Samuels. “Eles acham que é mais natural e mais parecido com o vinho não filtrado, em que o nigori geralmente tem uma etapa extra envolvida: pressione o líquido e adicione os sólidos de volta. Então, se as pessoas estão procurando algo com menos intervenção, os nigori sakés não são isso, onde está muroka. ”