O lendário '21' Club de Nova York está em seu 82º ano na '21' West 52nd Street, onde foi inaugurado durante a Lei Seca em uma casa reformada com engenharia à prova de ataques - alarmes, rampas, salas secretas e uma alavanca atrás do bar para despejar seu conteúdo para o esgoto. O Wine Director Phil Pratt está entusiasmado e despretensioso, indicativo da energia renovada do ‘21’ desde uma suave renovação no ano passado. Desde que se juntou à equipe há uma década, Pratt aumentou a famosa carta de vinhos do restaurante - que havia encolhido para cerca de 350 vinhos há 15 anos - para mais de 1.300 garrafas diversas.

A Wine Enthusiast conversou com Pratt para falar sobre negócios.

Entusiasta do Vinho: Esta adega é linda e verdadeiramente uma adega. Conte-nos sobre isso.
Phil Pratt: A adega foi construída quando o ['21' Club] abriu neste local durante a Lei Seca em 1930, e [eles] precisavam manter o vinho protegido de ataques. Na verdade, é o porão da casa adjacente, com uma porta de duas toneladas construída para combinar com a fundação de tijolos para que não haja nenhum som oco quando ela é batida. Ele é aberto com um espeto de metal inserido em um ângulo em um dos muitos orifícios minúsculos feitos no tijolo. Se a fechadura falhar, a casa terá que ser essencialmente desmontada. Felizmente, isso nunca aconteceu.

NÓS. : O que há com a garrafa rotulada como ‘Elizabeth Taylor’?
PP: Ainda temos muitas garrafas históricas: um Madeira de 1825, gim pirata de 1919, até uma garrafa de Suntory Whiskey doada ao ['21' Club] em 1941 por um almirante da marinha japonesa.

Até cerca de 15 anos atrás, tínhamos um programa de estoque privado, onde VIPs podiam comprar vinhos de nossa lista em quantidade e armazená-los na adega. Ainda temos garrafas para Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, muito mais. Qualquer família que esteja lendo isto, por favor, reclame-os, a maioria já passou da idade e odiaríamos destruí-los! A filha de Sammy Davis Jr. ligou recentemente para perguntar se ainda tínhamos alguma das mamadeiras de seu pai, e ela ficou tão emocionada com isso.

As pessoas podiam comprar uma garrafa para seus filhos para nós, para abrirmos quando fizessem '21', os Clintons providenciaram uma para Chelsea quando eles chegaram em 1994. Também tínhamos um programa de sacolinhas para garrafas cujos rótulos haviam caído e não podiam não seja identificado - por alguns centavos você pode conseguir um Lafite ou um simples Chianti.

NÓS. : Como a carta de vinhos mudou ao longo dos anos e como ela reflete as mudanças de gosto da sua clientela?
PP: Temos nossas velhas cartas de vinhos nos arquivos. Sempre havia muito Bordéus e Borgonha, muito [vinhos] alemães, também Porto e Sauternes. Mas o '21' Club também foi um dos primeiros a ver o potencial dos vinhos dos EUA na década de 1930, com Wente Brothers, Martini e Korbel. Tentei manter essa tradição e agora temos mais de 300 vinhos da Califórnia.

Atualmente, as pessoas estão pedindo muito mais Pinot Noirs de todo o mundo, mais vinhos italianos - hemisfério sul, nem tanto. Tentamos não liderar muito, mas estou tentando fazer as pessoas olharem para os vinhos gregos.

NÓS. : Sua lista tem um preço extraordinariamente bom, até mesmo algumas pechinchas para os ricos - um magnum de Vega Sicilia Único 1970 por US $ 1.200, um Domaine de la Romanée-Conti de 1985 por US $ 8.600.
PP: Temos uma marcação muito mais baixa do que há anos. Temos alguns dos melhores vinhos do mundo e queremos que sejam apreciados, ao mesmo tempo que temos boas opções para todos. Temos mais de 100 vinhos abaixo de US $ 60 e uma lista rotativa de 'Oportunidades' com descontos extras.

NÓS. : Você atualizou o restaurante, especialmente o novo e mais casual Bar ‘‘ 21 ’‘ perto da entrada, mas também parece o mesmo de décadas atrás.
PP: Muitos clientes regulares chegaram e disseram: ‘Nós amamos a reforma, parece que você não mudou nada’. Jantar no Bar Room parece que sempre mudou. Não muito tempo atrás, colocamos uma sobremesa de aniversário em uma mesa, e uma mulher na mesa ao lado interrompeu 'Feliz Aniversário'. Era Liza Minelli.

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No filme Wall Street (1987), Michael Douglas apresenta a Charlie Sheen a boa vida com steak tartare fora do menu no '21' Club (dourado com ovo de codorna cru). Você não precisa ser Gordon Gekko para saborear este prato surpreendentemente refrescante, embora seja um acessório feito sob encomenda no menu do restaurante e relativamente fácil de preparar em casa.

Bife tártaro

Receita cortesia de John Greeley, chef executivo do ‘21’ Club, em Nova York

8 onças de carne moída na hora (ou outro corte muito magro)
1 limão, suco
1 gema de ovo crua (opcional)
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola roxa picada
½ colher de chá de anchova, picada até formar uma pasta
1 colher de chá de cebolinha fresca picada
1 colher de chá de mostarda inglesa picante de Coleman
4 gotas de tabasco
2 travessões de molho inglês
1 colher de chá de alcaparras
1 colher de chá de clara de ovo cozida, ralada
1 colher de chá de gema de ovo bem cozida, ralada
1 colher de chá de salsa
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes. Misture com um garfo até ficar bem misturado. Prove e ajuste a acidez e temperos se necessário. O chef recomenda servir com verduras temperadas ou batatas fritas.

Recomendação de vinho: “Sou um tanto antiquado neste prato, então recomendo um Bordeaux, e usei o Sociando-Mallet 2007”, diz Pratt. “Gosto pela estrutura, pois o prato é muito rico e o‘ bordeaux ’combina muito bem com a carne e os temperos. No entanto, recentemente fui convertido ao Pinot Noir como um ótimo acompanhamento para este prato. A acidez do Pinot desempenha o mesmo papel que a estrutura e os taninos do Bordéus, mas a frescura e o brilho da fruta do vinho unem o prato. Eu recomendo o Klee Pinot Noir 2010 do Vale Willamette, no Oregon. ”