Nos primeiros dias de Eleven Madison Park , Augie Carton sentava-se regularmente no bar e pedia o pato de cinco especiarias, um prato exclusivo do chef Daniel Humm. Adornado com cominho, coentro, lavanda, pimenta vermelha de Sichuan e mel, seria servido com frutas da estação: morangos no verão, maçãs no outono, figos e ameixas no inverno. E foi aí que surgiu a inspiração da cerveja para a Carton, que recentemente abriu uma cervejaria em Nova Jersey .

As rodas começaram a girar: o açúcar Candi belga e os maltes Special B podem evocar sabores de frutas de caroço. E se eles fossem usados ​​em uma cerveja forte e quente de inverno, semelhante a uma quádrupla belga? Com os temperos do chef – a cerveja poderia evocar os sabores do prato e da fruta que o acompanha? Ele fez exatamente isso.

“Vem da ideia de desconstrução gastronômica”, diz Carton. “Estávamos desconstruindo o que estava acontecendo em termos de sabor e aromas e tentávamos preencher isso.” A cerveja, uma homenagem (ou um chamariz), já foi lançada várias vezes agora nos meses mais frios e é conhecida como Este definitivamente não é um pato falso .

Está se tornando cada vez mais popular para as cervejarias levar itens alimentares - realmente qualquer coisa que você possa imaginar, de bolo de chocolate a peixe sueco ou até sanduíches de parmesão de frango inteiro - e adicioná-los diretamente à conta de grãos da cerveja ou durante a fermentação para deixar esses sabores infundirem na cerveja cervejeira.

É um processo de polarização, com certeza. Há puristas que zombam de qualquer truque em suas cervejas, depois há aqueles que ficam agradados com o capricho e encantados com os resultados.

“ Cervejas fabricada com a adição de ingredientes incomuns pode ser surpreendentemente deliciosa. Ao provar essas cervejas, espero conseguir perceber os ingredientes apresentados, e espero que estejam em harmonia com as notas derivadas do malte, do lúpulo e da fermentação da cerveja”, diz Mirella Amato, cervejaria artesanal e sensorial. consultor que também é Mestre Cicerone e Doemens Biersommelier. “A cerveja é bem equilibrada e mais elegante por design. Adicionar ingredientes divertidos não deve tirar essas qualidades.”

Há um punhado de cervejeiros como Carton (que também é o co-anfitrião do Roubar esta cerveja podcast com este escritor) pegando ingredientes individuais e usando-os de maneiras inventivas durante todo o processo de fabricação de cerveja para evocar memórias sensoriais de alimentos. De especiarias e açúcares a ervas e grãos, é possível saborear comida em sua cerveja sem que haja comida real em sua cerveja.

Há também os quatro principais ingredientes da cerveja a serem considerados e os sabores individuais que eles fornecem. A água pode ser dura ou mole, ter conteúdo mineral, ser salgada ou até um pouco sulfurosa, às vezes.

Os maltes trazem uma série de sabores que podem evocar grãos de cereais ou pão rural ou caramelo. Maltes torrados mais escuros podem ter gosto de café, chocolate ou caramelo. Existem maltes defumados que adicionam um adorável sabor de bacon às lagers e porters. Grãos como centeio adicionam tempero. Os sabores familiares de trigo, milho e arroz adicionam esses sabores quando adicionados à conta de grãos de uma cerveja.

Para os cervejeiros de fazenda, o terroir é o ingrediente crucial da cerveja

Lúpulo evoluíram nas últimas décadas com agricultores e criadores trazendo uma infinidade de aromas e sabores a cada cepa recém-colhida. As variedades clássicas de lúpulo são conhecidas por aromas picantes ou terrosos, mas as variedades mais modernas variam de sabores - de uma umidade semelhante à maconha a frutas cítricas frescas como toranja, limão, lima e tangerina. Aromas tropicais de lúpulo incluem abacaxi, goiaba, manga, maracujá e kiwi. Existem lúpulos que cheiram a pêssegos, mirtilos, morangos e até mesmo a cedro.

As leveduras podem trazer aromas vivos para uma cerveja, incluindo os de banana, chiclete, cravo, mel, flores, pimenta, couro, tabaco, frutas doces, frutas azedas e nozes. Assim, os cervejeiros têm uma ampla paleta para pintar sem adicionar comida real às suas cervejas. Isso não significa que todos estão parando por aí.

Encontrar maneiras de reunir ingredientes específicos para criar uma cerveja que evoca um creamsicle ou uma piña colada ou pão de gengibre não é tarefa fácil para os cervejeiros que desejam empreendê-los. O objetivo não é criar uma cópia carbono, mas sim oferecer uma sugestão ou aceno para o original.

Ainda assim, há todo um subconjunto da indústria cervejeira moderna que está procurando por recreação completa, não por sugestões sutis. O uso de purês de frutas, xaropes e lactose pode evocar cervejas “smoothie” que têm o mesmo sabor de onde vieram Suco de Jamba (mas com um abv). Algumas cervejarias recriaram cereais matinais usando açúcar de leite e flocos reais, mas em uma lata filtrada.

O Instagram está cheio de postagens de cervejeiros de todo o mundo adicionando dezenas de donuts em uma cerveja, ou barras de chocolate, asas de frango, picles – até jantares completos de ação de graças. Há um certo fator uau que entra em ver essas postagens. As revisões finais podem ser... mistas.

E se um cervejeiro colocar doces suficientes em uma cerveja (você pode encontrar cervejarias que têm produtos familiares de marca de corredor de caixa entregues pelo palete), ela terá o gosto desse doce.

Carton também fez essas cervejas, mas à sua maneira. Uma recente cerveja de colaboração feita com delícias turcas viu as equipes de fabricação de cerveja fazerem seus próprios doces em gel, em vez de comprar nas prateleiras. Era semelhante a uma cerveja fabricada com alcaçuz vermelho. “Isso significa que posso ajustar o sabor do meu aditivo”, diz Carton. “Se eu quiser que meu alcaçuz seja mais framboesa do que morango, posso mudar os controles e projetar uma construção diferente.”

O chef Jensen Cummings e sua equipe construíram uma série inteira de cervejas colaborativas usando leveduras e ingredientes tradicionais para criar sabores familiares que se traduzem no copo.

“Foram as características da levedura e a fermentação que foram a base dos perfis que desenvolvemos”, diz ele sobre a série Good Bugs Fermentation, que produziu cerca de 50 cervejas antes do COVID. “Houve algum uso de adjuntos para amplificar essas expressões, mas na maioria das vezes estava reimaginando o potencial dos ingredientes básicos da fabricação de cerveja como blocos de construção dessas receitas”. Uma dessas receitas, criada em colaboração com Cervejaria TRVE em Denver, foi inspirado por fermentos de molho de soja, diz o Chef Cummings. A cerveja usava vários maltes escuros como substitutos do koji (um fungo cultivado em grãos cozidos, geralmente arroz, envolvidos na fermentação do molho de soja).

“Em certa fase da fermentação, tinha esse aroma intenso de mirtilos mofados deixados ao sol para assar, mas da melhor forma possível”, conta. “E nosso objetivo era recriar algumas dessas características únicas em uma cerveja.”

Outra colaboração com uma cervejaria diferente de Denver, Grande Divisão , através da fermentação e do uso hábil do lúpulo, criou uma cerveja que carrega um perfil intenso de manga sem o uso de manga. Já está disponível nas prateleiras como Heyday Modern IPA .

“Eles nunca construíram uma receita com o fermento e a fermentação como base da bebida”, diz Cummings. “Este é o grande espaço em branco que existe no futuro da fabricação de cerveja”, acrescenta. “Levedura, fermentação e expressões culinárias, sem comida na cerveja.”

Para os cervejeiros de fazenda, o terroir é o ingrediente crucial da cerveja

Combinado Combinado?

Há também a questão da harmonização quando se trata de cervejas culinárias.

“Essas cervejas podem, é claro, ser muito divertidas à mesa. Há uma cerveja para cada comida e uma comida para cada cerveja. Dito isso, uma armadilha fácil de cair é combinar essas cervejas com suas contrapartes gastronômicas, o que pode funcionar e é um experimento interessante, mas nem sempre é a combinação mais atraente”, diz Mirella Amato, que também é autora de Beerologia: tudo o que você precisa saber para apreciar a cerveja… ainda mais . “Você combinaria suco de laranja com laranja? Provavelmente não, é muito mais emocionante com brunch. Ao combinar essas cervejas, é divertido procurar alimentos que complementem o ingrediente principal, em vez de combiná-lo exatamente.”

Carton concorda. Com seu Definitivamente não é um pato falso, ele diz que não haveria esporte em combinar aquela cerveja com 12% de teor alcoólico com o prato que a inspirou, mesmo que a Humm ainda a estivesse fazendo. Em vez disso, ele pensou no que o prato foi servido antes (gougères) e depois (queijo azul) como acompanhamentos melhores.

Os pares podem ser pessoais. Uma cerveja que tem gosto de uma tigela de cereal frutado, muitas vezes associada a uma família moderna da Idade da Pedra, pode ficar ótima com um lado de bacon, como parte de um café da manhã completo. Uma cerveja de picles pode ser um bom acompanhamento para um sanduíche de frios. Essa cerveja de alcaçuz vermelha pode acertar o local depois de algumas mordidas de alcaçuz preto.

Este artigo foi publicado originalmente na edição de agosto/setembro de 2022 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!