Os jantares ao ar livre e o serviço de vinhos são uma raça diferente dos jantares tradicionais em ambientes fechados, pois as visitas aos melhores estabelecimentos em todo o país mostram.

A essência de uma experiência maravilhosa de jantar ao ar livre é sutilmente diferente do que constitui a perfeição interior. Uma comida satisfatória e devidamente acompanhada por bons vinhos, servidos com cuidado em um ambiente feliz, deve estar na ordem do dia em qualquer um dos ambientes. Mas ao ar livre, o limite da seriedade é eliminado e o puro prazer torna-se primordial. As árvores frondosas tremulam com uma brisa leve ou velas cintilam na noite tenra, o suficiente para enobrecer um vinho menor e tornar o primeiro crescimento divertido. Como disse Rudy Rahbar, o diretor de vinhos da Lark Creek Inn, ao norte de San Francisco, 'há mais estímulo do lado de fora: mais movimento, imagens, sons e cheiros, então você precisa de algo fresco e animado no copo para acompanhar o contexto.'

Em climas quentes, os sommeliers costumam sugerir vinhos frescos do campo, brancos e tintos, com uma acidez viva, para acompanhar os pratos de verão. E os amantes do vinho que 'simplesmente dizem não' ao Chardonnay podem ter um dia de campo com cartas de vinhos que quebram os moldes tradicionais, oferecendo os gostos do Moscato d’Asti leve e perfumado. Brancos alemães e austríacos, especialmente Riesling e Grüner Veltliner, agraciados com o mais leve toque de suavidade, tornaram-se extremamente populares nesta temporada. O verão também é quando até o conhecedor deve admitir que gosta de vinho rosa, seja um Tavel sério ou o Vin Gris de Cigare de Bonny Doon.

E sejam espumantes ou não, brancos, rosados ​​ou tintos, os vinhos devem ser servidos na temperatura adequada. Mesmo vinhos tintos adultos podem dar um mergulho rápido no gelo para não esquentarem demais.

Procuramos em todo o país por restaurantes que lidam com a vida ao ar livre com brio, não apenas no ambiente, mas na comida e no vinho - lugares onde é tomado o cuidado de intensificar a experiência de jantar ao ar livre.

New York | Sea Grill
Os espaços abertos são disputados em ambientes urbanos profundos, e a generosa praça rodeada de arranha-céus no coração do Rockefeller Center tem sido um ímã para os visitantes da Big Apple por cerca de 60 anos. Ancorado de um lado pela fonte dourada do Prometheus, há bolhas e respingos suficientes na atmosfera para colocar qualquer pessoa no clima de champanhe.

O recém-redecorado Sea Grill espalha-se pelo jardim ao longo de um lado, sob guarda-sóis listrados e cercado por cestos de gerânios, e oferece uma variedade cada vez maior de estrelinhas, de US $ 45 a US $ 200, com o Jacquesson Brut Perfection não vintage por US $ 60 uma bela escolha como um aperitivo de verão.

Os frutos do mar frescos de Ed Brown são complementados, mas não exagerados, com toques da Ásia e do Mediterrâneo. Suas delícias do oceano são associadas a uma lista bastante inventiva e bem selecionada de cerca de 200 vinhos agrupados na lista de acordo com o estilo, em vez de varietal, região ou preço.

Especialidades em barra crua, sardinhas frescas grelhadas com brilho de cebola roxa caramelizada, suculento salmão assado lentamente com espargos brancos rechonchudos, vieiras tostadas com limas peruanas e uma pequena explosão brilhante de pimentos piquillo e simplesmente robalo preto grelhado ou garoupa são todos quentes - para agradar o apetite do clima. E os vinhos sugeridos para acompanhar estes pratos têm todos acidez suficiente para evitar que o paladar esgote.

“Promovemos um programa diferente de vinhos que são mais fáceis de beber ao ar livre”, diz Brown. “Rieslings da Alsácia e Gewürztraminers picantes, que são ótimos com nossos peixes, são especialmente agradáveis ​​ao ar livre.” Vinhos nessas categorias, como o Blanck’s Altenbourg Gewürztraminer 1998 por US $ 42, têm preço médio. Mesmo o Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling tem um preço relativamente acessível de $ 56.

Brown diz que para o verão acrescentou à lista alguns rosés bem criados, como o Tavel, além de uma ampla seleção de tintos leves e sedosos. O restaurante serve seus tintos, como o Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque por US $ 48, na temperatura da adega, tornando-os relativamente à prova de calor e umidade. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Aberto para almoço durante a semana, para jantar de segunda a sábado. Mais de 100 vinhos na lista 15 a copo. Pratos principais $ 19- $ 29 no almoço $ 21- $ 29 no jantar.

New York | A-Z
Os telhados oferecem outro tipo de ambiente ao ar livre na cidade. A-Z, um novo empreendimento de vários andares na orla do distrito de Flatiron, tem um amplo pátio pavimentado com pedra em seu último andar. Há uma sensação ao ar livre o tempo todo, com uma estufa que se abre em um clima ameno, mas que pode fechar em um piscar de olhos (e fecha com as primeiras gotas de chuva, graças aos sensores eletrônicos). É uma sala de jantar diferente de qualquer outra na cidade. A configuração também permite algum ar-condicionado ao ar livre, proteção contra ocasionais noites de 90 graus.

O nome do restaurante é uma brincadeira com Asie (francês para a Ásia), e a comida da chef Patricia Yea define fusão. Tem especiarias e sabor suficientes, com um toque de nitidez, para se adequar ao clima quente. Seu tempura aspargo, Yukon rolinho primavera dourado 'knish' com caviar de osetra, bochecha bovina e terrina de foie gras, schnitzel de pato com crosta de panko e tamboril assado com purê de feijão ao curry e pappadams desafiam os 600 vinhos do sommelier Dan Perlman em uma adega de 4.200 garrafas .

No verão, Perlman sugere começar com uma cava não vintage simples e refrescante Avinyò-Juan Esteve Nadal. Outros de seus favoritos do verão são o Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat da Alsácia e o Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett de Pfalz. Para o schnitzel de pato, ele sugere um rosé profundo, como o Michele Calo 1998 Mjère, tão exigente quanto um rosé. Em uma visita recente, o fresco, bem focado e parecido com uma baga Barranc dels Closos 1997 Grenache de Priorat foi excelente com o pato.

A carta de vinhos é categorizada não apenas por país e por uva, mas também por estilo, apresentada em termos asiáticos com símbolos para o sol, vento e terra. Pode parecer um pouco confuso, mas com muitas escolhas incomuns, vale a pena explorar e, o melhor de tudo, o tempo não precisa interferir. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Aberto para almoço e jantar de segunda a sábado. 500 vinhos na lista 23 a copo. O almoço com preço fixo custa $ 20 e o jantar $ 52.

California | Tra Vigne | Santa Helena
Há muito espaço aberto no centro de Santa Helena, mas o grande terraço do Tra Vigne, com seu ferro forjado, cerâmica e azulejos, leva você para a Itália. Apesar de sua fama, o restaurante de Michael Chiarello mantém um ar casual, ainda mais convidativo no final da primavera, verão ou outono. O menu interpreta a comida italiana com autoridade vigorosa. E ao contrário de muitos restaurantes ao ar livre, Tra Vigne abre o apetite por vinho tinto.

“Definitivamente, somos mais cuidadosos com nossos vinhos ao ar livre”, diz David Stevens, o diretor de vinhos. “Mesmo que o terraço seja sombreado por amoreiras infrutíferas, posso usar um balde para vinhos tintos.”

Apesar da ênfase nos vinhos da Califórnia, você pode encontrar sabores da Itália com Cal-Itals como o equilibrado e levemente apimentado Montevina Refosco 1996 (US $ 30), entre minhas primeiras escolhas com a pizzeta de alecrim e alho, a polenta assada no forno com queijo crescente e cogumelos selvagens, o pappardelle com cordeiro Napa Valley assado lentamente e mostarda vermelha, ou o coelho Sonoma grelhado.

“Você quer vinhos com sabor ousado ao ar livre”, diz Stevens. “O vinho tem um gosto diferente do lado de fora, há mais vento e mais pólen há competição.” Stevens adiciona mais vinhos brancos e espumantes, e uma seção inteira de rosés, à mistura no verão.

Outros tintos de verão na lista de 240 vinhos são o elegante d’Arenberg 1997 Custodian Grenache da McLaren Vale na Austrália, o elegante Joseph Phelps Le Mistral de 1997 e o elegante Napa Valley Sangiovese de Luna em 1998. E para quem quer explorar sem investir em garrafas cheias, o restaurante oferece 110 vinhos em taça. Muitos são oferecidos em uma escolha de 2 ou 5 onças, incluindo um Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc da África do Sul por US $ 2 ou US $ 5, e em voos de amostra de cinco vinhos diferentes. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Santa Helena, tel. 707 / 963-4444. Aberto do almoço até às 22:30 diariamente. 240 vinhos na lista 110 a copo. Massas e pratos principais $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
A adorável mansão vitoriana que abriga o Lark Creek Inn no condado de Marin, ao norte da ponte Golden Gate, está situada na orla de um bosque de imponentes sequoias. Algumas mesas aninham-se entre as árvores imponentes e também há um pátio ricamente plantado e treliçado, um ímã para quem prefere jantar ao ar livre na cozinha americana criativa de Bradley Ogden, como ostras grelhadas com pancetta ou bagre frito ao sul com verduras e doces salsa. O menu muda diariamente e é acompanhado por uma carta de 300 vinhos. “Quando eu era criança, só pensava em beber limonada no verão”, diz Rudy Rahbar, o diretor de vinhos. “Você quer o mesmo tipo de acidez suculenta em um vinho.”

Suas preferências atualmente são Sauvignon Blancs e Pinot Gris, como o Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc e o Long 1999 Pinot Grigio de Carneros. Vinhos como estes, antes mesmo de a comida chegar, dão asas ao paladar num dia de verão. Rahbar prefere combinar o vinho com a comida, não vice-versa. Ela recomendará um branco crocante para complementar o risoto de ervilha e morel. No entanto, os vermelhos não estão fora dos limites: o hambúrguer grelhado em um pão caseiro exige um Zin, como o Rabbit Ridge Sonoma Zinfandel 1997 ou o Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - não são vinhos de clima quente ao ar livre, mas Rahbar observa que a localização do restaurante raramente fica quente demais. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Aberto para almoço durante a semana, brunch de domingo e jantar diariamente. 300 vinhos da lista 11 a copo. Entradas ao almoço, $ 9- $ 16 ao jantar $ 16- $ 34.

California | LaVande | Os anjos
Vistas espetaculares do Oceano Pacífico não são a única atração em Lavande, que fica à beira-mar em Santa Monica. Multidões de conhecedores seguiram o chef Alain Giraud, famoso pela Citrus, quando ele veio para Lavande. Giraud saiu recentemente, e o cardápio do chef executivo Yves Bainier é um pouco menos francês e mais mediterrâneo, mas uma carta de vinhos finos com muitas seleções francesas permanece.

Aproximadamente um terço dos mais de 150 assentos do restaurante estão na área externa do deck, e o gerente Andre Kallus afirma o melhor dos dois mundos para refeições ao ar livre: 'dias quentes bons para um bom Chardonnay amanteigado ou um Sauvignon Blanc crocante na hora do almoço, e está fresco com a brisa do mar à noite para desfrutar de um Châteaubriand a dois com uma garrafa de um bom Bordeaux. ” (Ele recomenda o Château Andron Blanquet de 1994 ou um alarde em um Château Cantenac-Brown de 1994.) Os visitantes do hotel em que o restaurante está localizado tendem a ser colocados em um estado de espírito mais verão devido ao clima da Califórnia, diz Kallus , e estão ansiosos para explorar vinhos brancos, enquanto os nativos de Los Angeles ainda tendem a optar por tintos encorpados interessantes assim que o sol se põe.

Na hora do almoço, Lavande é conhecido por sua salada de lagosta bem apresentada, com a qual Kallus recomenda um Caymus Sauvignon Blanc de 1997. Para o jantar, o salmão assado em terracota com molho de endro com cogumelos da floresta e pontas de aspargos traz várias sugestões elegantes de combinação: um Loire Pouilly-Fumé, um Chassagne-Montrachet ou o Cloudy Bay Sauvignon Blanc de 98 da Nova Zelândia. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Aberto para almoço e jantar diariamente. Mais de 200 vinhos na lista 17 a copo. As entradas de almoço variam de $ 14 a $ 24 as entradas de jantar de $ 22 a $ 30.

California | Michael’s | Los Angeles Com as refeições ao ar livre sendo uma opção realista em Los Angeles durante a maior parte do ano, os especialistas do Michael’s em Santa Monica têm uma boa ideia sobre como lidar com vinhos em climas quentes. O Michael's, que é uma presença de longa data na cena gastronômica de Los Angeles, tem uma grande área para refeições ao ar livre / jardim resplandecente com plantas e flores

O gerente geral e diretor de vinhos David Rosoff diz que uma das coisas boas sobre um clima mais quente é a oportunidade de afastar os amantes do vinho novatos de sua fixação por vinho tinto e saúde: “Eu me encolho quando eles querem Merlot, mesmo com suas ostras. O verão oferece uma chance melhor de convencê-los a experimentar Champagne, ou Grüner Veltliner, que é ótimo com ostras. ” A forte carta de 400 vinhos do Michael’s é voltada para vinhos amigos da comida. Rosoff admite uma preferência por 'vinicultores conscienciosos, pequena produção, vinhos equilibrados, não bombas de carvalho ou bombas de frutas'.

Embora não se oponha ao vinho tinto em climas quentes, Rosoff acredita que certas uvas têm uma aparência visivelmente mais ruim em ambientes externos do que internos. “A Pinot Noir é a maior uva do mundo, mas perde seus aromáticos muito rapidamente em climas quentes. Se você provar um copo dentro e levá-lo para fora, a diferença é dramática. ” Como um de cada vinho tinto da lista é mantido atrás do bar para um serviço rápido, onde a temperatura ambiente pode chegar a 80 ° (eles são reabastecidos conforme necessário nas adegas amplas), os garçons do Michael's são treinados para resfriar os vinhos tintos em baldes de gelo com água adicionada por um período de cinco a sete minutos.

Rosoff incentiva mais bebidas brancas e rosés no verão. Com a salada de lula grelhada de Michael com erva-doce raspada e grapefruit rubi, ele recomenda o Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner de 1998, que tem algumas qualidades de erva-doce e também favorece o Sancerre 1998 do Domaine Merlin-Cherrier, ou um Riesling alemão seco como o '98 JL Wolf do Pfalz, que joga com a grapefruit da salada de lula particularmente bem. Com a salada de peras em verduras amargas, que inclui pedacinhos de Cabrales espanhóis, maçãs, bacon fumado e nozes torradas, o seu favorito é o blend do Sul do Ródano Château de Tourette (1998), pela sua “verdadeira vivacidade e tropicalidade. Tem boa acidez, gordura o suficiente para o bacon, um pouco de nozes como o de Mersault para brincar com as nozes e sabores distintos de pêra. ” —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Aberto para jantar de segunda a sábado e almoço durante a semana. 400 vinhos na lista 12-15 a copo. As entradas de almoço variam de $ 13 a $ 22 entradas de jantar de $ 24 a $ 34.

Chicago | Tomilho
Chicago, que, como diz a piada, é uma palavra dos nativos americanos para “seis meses inabitáveis ​​do ano”, tem uma curta temporada ao ar livre. Quando finalmente chega, os habitantes de Chicago se aquecem ao sol, mesmo em condições opressivamente quentes e úmidas, com zelo próprio. A competição para conquistar o mercado ao ar livre é feroz, e o adorável café ao ar livre no Thyme conquistou sua parte. Repleta de faias, azevinhos e pinheiros, e ancorada por um sicômoro de 12 metros bem no meio, a área externa com 150 lugares é um refúgio e um lugar perfeito para absorver o calor do verão e um lindo espumante em vidro, como como Taittinger La Française Brut por $ 16, ou Bouvet Rosé por $ 10.

As bolhas e a atmosfera serena fornecem o cenário perfeito para a cozinha franco-americana do chef-proprietário John Bubala. Bolos de caranguejo de Maryland em vinagrete cítrico ou carpaccio de atum albacora com caviar de wasabi, ambos da lista de aperitivos, são complementos maravilhosos para os espumantes.

Isso permitiria uma transição suave para um vinho a copo ou garrafa. “Gostamos de oferecer uma variedade de vinhos para agradar os novatos, assim como os gourmets hardcore ou nozes de uva”, diz Bubala.

“E, quando você está escolhendo um vinho para jantar ao ar livre, queremos que os sabores sejam nítidos e limpos, e que o vinho tenha uma boa acidez.” Isso pode significar o mais recente Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc ou Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Como em outros lugares, observa Bubala, em Chicago há uma mudança acentuada entre os clientes de tintos para brancos à medida que o clima esquenta.

O tema nítido e limpo é transportado para as entradas do Bubala, que enfatizam os frutos do mar. Os sabores complexos do mahi mahi com mostarda em grão, couve-flor refogada e cominho funcionam bem com um Riesling como Zind-Humbrecht da Alsácia ou d'Arenberg do Sul da Austrália. O salmão do Atlântico Norte com cuscuz e pimenta vermelha - um grande vendedor de verão, junto com o atum albacora com pimenta preta rachada servida com risoto vegetariano de açafrão - permite que os amantes do vinho tinto entrem em ação enquanto continuam no curso de frutos do mar, com um '98 Duboeuf Beaujolais ou um Swanson Napa Valley Merlot de 97 bem equilibrado. —Dave Eckert

Tomilho, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Jantar apenas, sete dias por semana. 100 vinhos da lista 11 a copo. Os aperitivos variam de $ 10- $ 14, entradas de $ 18- $ 28.

Atlanta | Canoa
“Hotlanta” é como os residentes chamam esta cidade ensolarada. Mas o único lugar fresco o suficiente para refeições ao ar livre sete ou oito meses por ano é Canoe, com o mais raro dos imóveis de Atlanta - uma varanda ao ar livre no veloz, verde e pitoresco rio Chattahoochee, uma área de recreação nacional. Particularmente impressionante é a camada de inversão de ar frio, que em certos momentos cria um banco de névoa mística sobre a água, contribuindo muito para o ambiente externo.

Kevin Good, gerente geral da Canoe, edita sua lista de vinhos principalmente do Novo Mundo - 50 vinhos por taça, 360 por garrafa e 520 armazenados em estoque - a cada 14 dias, adicionando vinhos sazonais como Saintsbury Vin Gris e McDowell Grenache Rosé que complementam perfeitamente o salmão defumado e o poussin grelhado com fettuccine de ervas no cardápio americano / sulista contemporâneo. Existe uma diferença sazonal no que os atlantes bebem? Good diz que sim, “definitivamente sim aos vinhos brancos, uma vez que o pátio abre no início da primavera. Os tintos ainda vendem bem, mas há uma mudança notável para variedades mais leves e refrigeráveis. ” Para o serviço adequado de vinhos tintos no calor do verão, nos bastidores Good e sua talentosa equipe esfriam tintos leves em baldes de gelo por cinco minutos antes de trazê-los para fora. Na mesa, os tintos são servidos em um “banho-maria” de água da torneira com apenas um punhado de gelo, que derrete no balde de gelo a 60-70 ° F para manter os vinhos tintos, mesmo Cabernets, na temperatura correta de serviço. —Anita LaRaia

Canoa, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Aberto diariamente para jantar, durante a semana para almoço e brunch de domingo. 360 vinhos na lista 50 a copo. Entradas $ 16- $ 24.

Florence Fabricant é colunista de culinária e restaurantes do The New York Times. Reportagem adicional de Dave Eckert, produtor / criador / apresentador da série Culinary Travels with Dave Eckert, da PBS-TV, e Anita LaRaia, diretora da The Wine School em Atlanta.