Fundamentos

O que exatamente significa ‘dosagem’ no vinho?

Dosagem é um termo útil para aprender para quem gasta seu suado dinheiro em uma garrafa de bolhas. Às vezes chamado de licor de expedição, a dosagem é um líquido doce que os produtores de vinho usam para adicionar complexidade, sabor e equilíbrio ao vinho. Vinhos espumantes .

O que é dosagem?

“É basicamente uma mistura de vinho e açúcar exclusiva de cada produtor”, diz Raymond Ringeval, diretor comercial global da Champanhe Palmer . “A quantidade de açúcar determina a secura ou doçura de uma garrafa acabada.”

A dosagem tem dois componentes principais: vinho reserva, que às vezes é uma versão envelhecida da mesma variedade, mais açúcar ou outro adoçante. É adicionado logo depois enigma . Quando os enólogos removem as células de levedura dos gargalos, eles adicionam a dosagem e depois descansam as garrafas por pelo menos três meses.

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A proporção exata de adoçante para vinho varia de acordo com o produtor, região, resultado desejado e outros fatores. “Algumas casas de champanhe pretendem ter suas próprias receitas de dosagem”, diz Davon D. E. Hatchett, escritor e advogado especializado em vinhos que administra a conta no Instagram. @thebubbleista . Estes incluem “ingredientes como champanhe vintage, kirsch, açúcar de beterraba, conhaque ou vinho do Porto”.

A dosagem faz parte do arsenal de enólogos de todo o mundo, desde produtores que trabalham nas cavernas calcárias de champanhe para Boné Clássico vinicultores em África do Sul Cabo Ocidental. Porém, é possível fazer bolhas sem ele. Vinhos espumantes que não passam por uma segunda fermentação na garrafa, como pet-nats ou Prosecco , não receba dosagem. Além disso, alguns produtores de espumantes de método tradicional opte por não adoçar seu licor de expedição para fazer estilos de champanhe mais secos.

Como funciona a dosagem

É tentador pensar na dosagem como um adoçante, semelhante a adicionar um pouco de calda comum a um copo de chá gelado, mas seus efeitos são muito mais complexos.

“A dosagem pode transformar completamente um vinho”, diz Cédric Jacopin, chef de caves do Champanhe De Saint-Gall . “Através da concentração de açúcar, pode influenciar a percepção da doçura ou, inversamente, acentuar a acidez ou os sabores amargos do vinho. Também pode afetar a expressão aromática do vinho, tanto no nariz como no paladar.”

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A dosagem também afeta a textura. Alguns produtores de vinho calibram a dosagem para criar uma sensação na boca mais rica e redonda, enquanto outros preferem manter um estilo mais metálico.

Eles usam dosagem para acomodar as variáveis da safra e também os efeitos do envelhecimento. “Uma safra muito madura e poderosa, como 2002 ou 2012, exigirá menos açúcar do que uma safra mais mineral e fresca, como 2008 ou 2013”, diz Jacopin. “Com o envelhecimento, as dosagens geralmente diminuem.” Ele pode iniciar uma colheita com um nível de dosagem, por exemplo, e ajustá-la dois anos depois para acomodar os efeitos da colheita e manter o estilo da casa.

A dosagem é especialmente importante agora

À medida que o clima e os gostos dos consumidores mudam, a dosagem é especialmente vital para a forma como os produtores de vinho afinam as suas garrafas.

“Uma das consequências das mudanças climáticas é o aumento da maturidade das uvas na colheita”, afirma Ringeval. As temperaturas mais altas significam que as uvas em uma região historicamente fria como Champagne contêm mais açúcar logo no momento da colheita. Como resultado, os vinhos feitos com essas uvas normalmente requerem menos dosagem para equilibrá-los. “Reduzimos gradualmente a dosagem de nossos vinhos de reserva bruta não vintage para nos adaptarmos à maturação geral que observamos ao longo dos anos”, acrescenta.

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Os vinhos mais secos são mais popular agora do que nos anos anteriores, então os produtores de vinho estão inclinados a lançar mais engarrafamentos de natureza bruta, extra bruta, natureza bruta e dosagem zero. Se você estiver olhando para uma parede de rótulos em uma loja de vinhos, pode ser útil decompor esses termos numericamente: os vinhos espumantes brutos contêm até 12 gramas por litro (g/L) de açúcar; extra bruto até seis g/L; e vinhos de natureza bruta ou dosagem zero têm menos de três g/L e nenhum açúcar adicional.

“Alguns bebedores afirmam que dosagem zero é semelhante a beber champanhe na forma mais pura, enquanto outros afirmam que é muito seco e austero para ser agradável”, diz Hatchett. Mas, no final das contas, “é realmente uma preferência de paladar”.