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Um Guia Iniciante para Wagyu Beef

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Os dias de chamada Califórnia “ Borgonha ” e todos os espumantes “ champanhe ” parece comicamente antiquado. Ainda hoje, carne os consumidores experimentam a mesma mensagem confusa em lojas e restaurantes com carne Wagyu.

A carne Wagyu tem parâmetros claros em Japão , onde se originou. Desde então, outros países adotaram o termo para quase todas as carnes fortemente marmorizadas com tênues laços genéticos com o gado japonês.

A onipresença dos chamados hambúrgueres Wagyu americano, Wagyu australiano, Wagyu (dica: pule), carne estilo Kobe e similares pode fazer alguém pensar que a carne Wagyu é comum. Mas há uma razão para você ver a carne dividida em retângulos finos e delicados, como peixes nas mesas de jantar japonesas, e não pedaços gigantes de carne.

Gosta caviar , foie gras e jamón ibérico de bellota, Wagyu japonês de alta qualidade é uma das grandes iguarias culinárias do mundo. E comparar a carne Wagyu com a carne “normal” é como comparar açafrão com açafrão, ou trufas brancas com chanterelles. Não é tanto uma competição, mas um produto completamente diferente.

Aqui, detalhamos como distinguir a autêntica carne Wagyu japonesa dos outros Wagyus existentes e como aproveitar o Wagyu para aproveitar ao máximo o produto.

O que é Wagyu Beef?

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A frase “Japanese Wagyu” é na verdade um termo redundante, já que Wagyu (和牛) pode ser dividido em duas palavras “wa” (和), que significa japonês, e “gyu” (牛), que significa gado. Existem regras estritas no Japão sobre o que pode ser rotulado como “Wagyu” (mais sobre isso depois), mas outros países que afirmam vender este produto de alta qualidade usam o termo “Wagyu”, embora a carne bovina não atenda aos mesmos requisitos. padrões.

Na prática, refere-se a quatro raças; Japanese Black (pelo preto e espécie), Japanese Brown (castanho e espécie), Japanese Shorthorn (chifre curto japonês e espécie), Japanese Polled (sem chifre e espécie) e quaisquer híbridos destes As vacas negras japonesas são as mais comuns.

Essas raças foram reconhecidas e rotuladas como raças separadas em 1944 e, desde então, as regulamentações japonesas regem sua produção e, eventualmente, a exportação. Por organização governamental Centro de promoção de produtos alimentícios no exterior do Japão (JFOODO), o gado Wagyu é criado seletivamente ao longo de várias gerações, e a linhagem deve ser completamente rastreável para garantir a pureza genética. Para isso, os animais são marcados e monitorados individualmente. Muitas fazendas têm veterinários no local (ou visitas diárias), a alimentação às vezes acontece à mão, os hormônios são proibidos e uma papelada meticulosa é mantida em cada animal.

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Então, o que há de tão especial no Wagyu? Estudos mostraram que o Wagyu tem níveis muito mais altos de ácidos graxos monoinsaturados do que as raças não Wagyu. Esses altos níveis de gordura insaturada correspondem a uma temperatura mais baixa de fusão da gordura (pense em óleo vegetal e peixe gordo) que se liquefaz na temperatura do corpo, e é por isso que as pessoas dizem que o Wagyu “derrete na boca”. Compare isso com a maior parte da carne bovina dos EUA, que tem um ponto de fusão de cerca de 130 ° F.

E o teor de gordura torna a aparência do Wagyu única. A carne é densamente marmorizada com gordura, distribuída uniformemente como uma teia de aranha ornamentada que dá à carne um tom rosado. Os fãs de sushi podem ver mais semelhanças com o otoro (atum gordo) do que com o que conhecemos como bife.

Além disso, o cheiro é específico desse tipo de carne. Se pedir Wagyu em um restaurante, peça para sentir o cheiro da carne crua primeiro. Em vez de um aroma forte ou de jogo, um pedaço de Wagyu tem um leve cheiro de coco da gordura doce.

Como não há definição legal para Wagyu fora do Japão, quase toda carne rotulada como “Wagyu” fora do país é Wagyu mestiço e às vezes é de qualidade inferior.

Sistema Japonês de Classificação de Carne Wagyu

Assim como muito pouca carne bovina americana é classificada como Prime (a maioria das fontes estima entre 3–4%), apenas uma fração do Wagyu japonês é da qualidade que justifica sua reputação e comanda o dólar mais alto. o Associação japonesa de classificação de carne (JMGA) mede o rendimento (cutabilidade ou porcentagem de carne vendável por peso) em três pontuações de A, B e C, e o grau de marmoreio em uma escala de 12 pontos.

Eles também analisam a qualidade da carne com base no marmoreio bovino, cor, brilho, firmeza, textura, cor, brilho e qualidade da gordura. Estes recebem uma pontuação numérica combinada de um (ruim) a cinco (excelente), o que significa que a nota mais alta é A5. Notas inferiores ainda são Wagyu, mas raramente algo abaixo do A5 é exportado.

Entre os rígidos padrões de produção de carne bovina Wagyu e o sistema de classificação japonês, a A5 Wagyu geralmente representa uma qualidade melhor do que a maioria das carnes bovinas dos EUA rotuladas como Prime. Na verdade, existem A5 Japanese Wagyu com até cinco vezes o marmoreio de alguns bifes Prime. A escassez de carne A5 - bem como a produção intensiva em mão-de-obra - é o motivo pelo qual a carne Wagyu japonesa é tão cara.

O que é Wagyu americano?

o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) segue um sistema de pontuação de carne bovina diferente e dá suas notas— Prime, Choice ou Select — com base no rendimento, na idade do animal e no grau de marmoreio da gordura.

O Wagyu japonês foi trazido para os EUA em 1976 quando quatro touros Wagyu japoneses foram trazidos para serem cruzados com gado doméstico. A maioria dos Wagyu americanos descende desses touros. As primeiras vacas Wagyu chegaram aos Estados Unidos em 1993 , permitindo a progênie Wagyu de sangue puro nos EUA. 1997 , o governo japonês declarou a carne Wagyu um “tesouro nacional” e promulgou uma proibição de exportação de animais vivos.

Fora do Japão, os fazendeiros distinguem entre Wagyu “sangue puro” e “sangue puro” . O puro-sangue é 100% Wagyu geneticamente japonês, enquanto o puro-sangue é gado que cruzou com gado puro-sangue por gerações suficientes para atingir um mínimo de 93,75% de DNA japonês. Ambos são bastante raros e serão rotulados como tal em restaurantes.

Hoje, a carne Wagyu americana é geralmente gado não Wagyu com Wagyu japonês em algum lugar de sua linhagem (geralmente Angus, nos EUA). Embora possam ser incrivelmente deliciosos, sem as práticas de criação japonesas e seu rigoroso sistema de classificação, esta carne não é um substituto infalível para o Wagyu japonês.

O que é Wagyu australiano?

Austrália , também tem uma grande quantidade de gado Wagyu, a maioria dos quais foram cruzados com Holsteins. Lá, o processo de inspeção para Wagyu é regulamentado pelo governo, ao contrário dos EUA, onde qualquer classificação além de Prime, Choice e Select é voluntária. Portanto, o Wagyu australiano, especialmente de sangue puro ou de raça pura, pode ser uma ótima opção se você puder encontrá-lo.

O Wagyu japonês é melhor que a carne “normal” ou outro Wagyu?

Basta dizer que o Wagyu japonês é único, e os comedores de carne devem experimentá-lo. Se você prefere o sabor e a textura do Wagyu puro ou mestiço de outros países, pode ser uma questão de gosto.

Por mais diferente que seja do Wagyu japonês, não durma no Wagyu mestiço. Alguns chamam isso de “o melhor dos dois mundos” – o marmoreado gordo do Wagyu japonês com o sabor poderoso e carnudo das raças domésticas.

O que é Kobe Beef?

A carne Kobe é simplesmente um tipo de carne Wagyu que exige que o animal seja 100% puro Tajima (uma variedade de Wagyu preto japonês), criado e processado apenas na prefeitura de Hyogo, no Japão. Apenas algumas milhares de cabeças de gado se qualificam como Kobe Beef a cada ano, e não foram exportadas até 2012. A produção, exportação e distribuição de Kobe são regulamentadas e monitoradas pelo Kobe Beef Marketing & Associação de Promoção de Distribuição , estabelecida em 1983 .

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A carne de Kobe é bastante rara e, geralmente, apenas um punhado de restaurantes nos Estados Unidos a possui em um determinado momento (atualmente a Associação tem 55 restaurantes destinatários, embora o fornecimento seja esporádico para muitos). No entanto, existem outras opções de carne bovina de qualidade comparável, como Matsusaka, Yonezawa e Ōmi. Em geral, Kobe e o Wagyu japonês serão muito mais parecidos entre si do que qualquer um deles com o “Wagyu” de outros países.

Como harmonizar vinho com carne Wagyu

“Combinar vinho com Wagyu é interessante porque a carne tem tanta delicadeza e delicadeza, mas ao mesmo tempo sua densidade e estrutura de sabor exigem vinhos poderosos”, diz Steve Ayon, diretor de vinhos da Mexico’s Grupo Sonora Grill . do Grupo Churrascaria Prime na Cidade do México e Holstein em Monterrey estão entre os poucos restaurantes na América do Norte que servem carne bovina Wagyu japonesa, Wagyu australiana e Kobe durante todo o ano (apesar dos problemas da cadeia de suprimentos).

Ele recomenda vinhos que combinam elegância e poder da mesma forma que a carne. “Por exemplo, borgonhas de costa das noites , especialmente os de Vougeot, Vosne-Romanée ou Morey-Saint-Denis no nível Premier Cru ou Grand Cru, são os favoritos devido à sua notável complexidade”, diz Ayon. “Para quem procura algo diferente mas igualmente complexo, clássico barolos ou mesmo envelhecido Brunello di Montalcino pode ser uma escolha atraente. Voltando para França , Eremitério ou Côte Rotie são expressões únicas de Syrah que, por sua força tânica e elegância, ficam especialmente bem com a intensidade de Kobe.”

Onde comprar carne Wagyu japonesa

A carne Wagyu não está amplamente disponível nas lojas nos EUA, mas você pode encomendá-la por correio desses fornecedores:

Além disso, muitos restaurantes nos EUA servem Wagyu de alta qualidade. Esta é apenas uma amostra, então pergunte na sua churrascaria sofisticada favorita ou restaurante japonês sobre a disponibilidade.