Em uma festa recentemente, vi John apostar com Chris que não conseguia engolir uma colher de chá de canela em pó. Gostaria de poder dizer que os participantes eram crianças, mas eram membros totalmente adultos de um clube do Porto. Em qualquer caso, Chris perdeu.

A canela é incrivelmente adstringente. Por si só, ele fará sua boca travar e se recusar a engolir mesmo que seja uma pequena quantidade. Isso faz sentido, já que a canela é derivada da casca de certas árvores do sudeste da Ásia. Do ponto de vista da árvore, ele quer desencorajar os animais (ou idiotas) de comê-lo.

Foi uma demonstração divertida e útil da adstringência dos taninos, componente essencial dos bons vinhos.

Os taninos são polifenóis, produzidos pelas plantas, inclusive pelas videiras. Os polifenóis tendem a se agarrar às proteínas. Em nossas bocas, os taninos encontram proteínas na saliva - as mesmas proteínas que proporcionam o deslizamento da saliva. Bocas antes cobertas de saliva tornam-se desconfortavelmente ásperas e secas.

As videiras têm chance de prosperar graças em parte às propriedades defensivas transmitidas pelos taninos. Os animais geralmente não gostam de experiências fortemente adstringentes, mas se esse aviso for ignorado, há um plano de backup: os taninos irão sabotar a nutrição ao apreender enzimas digestivas essenciais. Portanto, os taninos desencorajam as pragas com adstringência ou reduzindo seu valor nutricional - as pragas 'aprendem' que não vale a pena comer.

Os taninos são importantes para o vinho de várias maneiras: eles os preservam para o envelhecimento de longo prazo, eles fornecem estrutura (tintos com muito pouco parecem flácidos), eles adicionam um ligeiro amargor para a complexidade do sabor e sua adstringência estende o final do vinho.

Mas é essa adstringência que faz com que muitas pessoas evitem os vinhos tintos. Por que algumas pessoas às vezes e outras não? Uma variável é a química humana - diferentes níveis de proteínas salivares e diferentes habilidades para reabastecê-las. Outra variável está na natureza dos próprios taninos.

Os taninos no vinho podem criar sensações na boca do bebedor que variam de pelúcia aveludada a sedosa, neutra, semelhante a serapilheira e pó de giz sugador de bochecha. Por anos, os cientistas pensaram que esse espectro era principalmente devido ao tamanho molecular dos taninos, mas esse pensamento está sendo revisado os cientistas estão investigando as diferentes propriedades que os taninos nas sementes e os taninos nas películas transmitem uma vez que o vinho está no fermentador. E isso acaba sendo um grande mistério. As reações químicas entre os taninos e todos os outros compostos no vinho tornam-se tão complexas e imprevisíveis, o químico de vinhos da Universidade da Califórnia (Davis) Doug Adams chama isso de 'naufrágio químico'.

Os produtores e produtores de vinho têm vários métodos para aproveitar os taninos de seu vinho, mas, em última análise, sua grande habilidade e experiência é lutar contra o acaso.

E uma vez que o vinho é engarrafado, o que realmente acontece com os taninos ao longo do tempo? Por que eles amadurecem? A explicação clássica é que sua aderência relaxa conforme os taninos se ligam aos pigmentos de cor do vinho, precipitando-se, em última instância, para fora da solução como sedimento. Mas os cientistas também estão questionando essa conclusão. A química exata ainda não está totalmente clara. É um mistério, acontecendo em câmera lenta requintada.