Eu sou tão classicamente francês quanto eles. Fui criado na Gasconha. Fui educado pelos chefs franceses Yan Jacquot e Claude Deligne. Até chamei minha brasserie de frutos do mar em Nova York de Millesime, ou “vintage” em francês, porque servimos pratos clássicos como pike quenelles e pot au feu.

Orgulhar-se de ser um chef clássico francês é observar a tradição e as técnicas - cada uma modelada e estritamente ensinada ao longo de centenas de anos. Significa seguir as regras. Sei que o que estou prestes a dizer contradiz tudo isso, mas às vezes você deve ignorar as regras. O resultado pode ser algo melhor.

Um dos molhos mais populares que servimos no Millesime é o beurre blanc, que é feito com gengibre e Jurançon. Eu tive amigos e outros chefs franceses que experimentaram e alguns olharam para mim confusos. 'Como você pode chamar isso de beurre blanc, Laurent?' eles dizem. “Não há gengibre no beurre blanc e, além disso, o beurre blanc é feito com um vinho muito seco. Jurançon é fofo. ”

'Mas qual é o sabor disso?' Eu pergunto.

Eles costumam dizer: 'Muito bom'.

Então quem vence? Tradição ou gosto?

Cresci em uma região onde o Sauternes - um vinho doce - é especialmente prevalente. Eu também fui apresentado ao vinho em uma idade jovem, tão doce, seco, tinto, branco, rosé, tudo não importa para mim - eu simplesmente os amo.

Os vinhos doces têm má reputação, principalmente aqui nos EUA, porque, na minha opinião, anos atrás os vinhos doces não eram feitos tão bem como hoje. As pessoas foram inicialmente apresentadas a esses vinhos ruins e desligaram-se completamente da ideia de um vinho doce. Muitas vezes, esses vinhos pobres eram produto de pessoas que se afastavam dos métodos antigos e adicionavam açúcar ou outros ingredientes artificiais durante a fermentação, e essa falta de naturalidade é intolerável.

Somando-se a essa percepção pobre sobre vinhos doces ou secos, está o erro que as pessoas cometem ao misturar todos os vinhos doces. Já estive em lojas de vinhos onde há apenas uma área rotulada como 'Vinhos doces', com pouca consideração pelo tipo ou nuance. É como se as pessoas pensassem que todos os Chardonnays têm o mesmo gosto e caráter. Você pode pedir um Chardonnay feito na Borgonha com um sabor completamente diferente de um feito na Califórnia ou Argentina. É o mesmo com vinhos doces. O terroir, a idade e a variedade fazem uma grande diferença.

Considerar e usar vinho doce em minha culinária veio com o tempo e com as viagens. Estive uma vez no interior da Hungria e os pescadores locais fizeram-me um goulash de carpa, tinto e pesado com colorau. Achei que um vinho tinto parecia mais apropriado para ser servido com isso, mas eles me deram um jovem Tokaji local - um vinho que eu geralmente pensava junto com a sobremesa - e era perfeito. Ensinaram-me estritamente que o coq au vin é feito com um vinho tinto seco, mas eu estava na Alsácia e comi um coq au vin feito com um Riesling local que era tão delicioso. Esses são apenas alguns exemplos de muitos ao longo dos anos em que minhas noções preconcebidas foram conquistadas.

Quando me mudei para a cidade de Nova York em 1991, ainda era um chef do Gascon por dentro. Conheci um colega chef francês que estava aqui há mais tempo e ele me disse: 'Você precisa se libertar e explorar a cozinha.' Tenho feito isso desde então e tenho tido bastante sucesso por causa disso.

Portanto, a resposta à pergunta, tradição ou gosto, é o gosto. Sempre, experimente - embora reconheça que tradição e disciplina é o que o leva lá em primeiro lugar.

O chef Laurent Manrique já dirigiu cozinhas com estrelas Michelin em Nova York e São Francisco. Atualmente é chef / sócio dos bistrôs Café de la Presse, Blanc et Rouge e Rouge et Blanc de São Francisco e da brasserie de frutos do mar Milésima Na cidade de Nova York.

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Experimente a famosa receita Beurre Blanc do chef Manrique:

Ginger Jurançon

2 colheres de sopa de chalotas, finamente cortadas
2 colheres de sopa de gengibre fresco, finamente cortado
& frac12 xícara de vinho Jurançon
& frac14 xícara de vinagre de estragão
2 colheres de sopa de creme de leite
2 xícaras de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
1 colher de chá de sal kosher
⅛ colher de chá de pimenta branca

Em uma panela pequena e pesada, misture as chalotas, o gengibre, o vinho e o vinagre e cozinhe em fogo médio-alto até que a mistura seja reduzida à metade, cerca de 4-5 minutos. Junte o creme de leite e reduza novamente pela metade. Retire do fogo e deixe esfriar por 2 minutos. Adicione os cubos de manteiga gelada, um pedaço de cada vez, mexendo delicadamente com um batedor de arame até incorporar. Tempere com pimenta branca e sal a gosto.